La historia de cómo una familia granadina, a base de simpatía y buenos platos de su tierra, ha logrado crear un refugio gastronómico para los gaditanos en el turístico casco antiguo de la ciudad.
Un turista quiere probar un sherry. Hasta aquí, todo bien. Lo malo es lo que dice después. «No tengo ni idea de inglés», exclama Antonio. Entre los presentes en la barra, casi todos caras conocidas, le ayudan a descifrar al guiri. Y después a la mujer guiri, que regresa al rato pidiendo «the same». Estamos en pleno centro de Cádiz, a escasos metros de la muy turística calle San Francisco y de la saturadísima plaza de San Juan de Dios. Si andamos un minuto veremos un muelle cuajadito de cruceristas. Pero este bar, situado en una estrecha calle junto a antes ambulatorio -ahora Centro Periférico de Especialidades de Vargas Ponce- es una isla. Un bar familiar, donde la mayoría de la clientela son gaditanos que acuden para comer las tapas granadinas de Esther y probar hasta siete tipos de vermú exclusivos de la casa mientras charlan con Antonio. A veces la tarde se enreda un poco, y lo que es comida se va convirtiendo en cena sin interrupción aparente. A veces suena una guitarra a manos de un corista, en primavera se celebran Las Cruces y en enero se lanza el conjuro de la queimada. Pero ha sido un largo camino llegar hasta aquí.
La sala del establecimiento. Foto de Cosasdecomé.
Antonio Sánchez Moreno es, en realidad, fontanero. Y Esther, auxiliar de Enfermería, una profesión que nunca ha ejercido: empezó a trabajar pronto porque la situación familiar, cinco hermanos y una madre viuda, así lo exigía. Cuidaba niños, a los que tenía que dar de comer, lo que le hizo recurrir a la sabiduría y al recetario materno. Después trabajó haciendo dulces en su pueblo, Alfacar. Una localidad, por cierto, famosa por su pan.
La barra, presidida por el barrilito de Solera El Callejón.
La crisis del ladrillo cambió el rumbo laboral de Antonio. Él es de Granada, pero se mudó a Alfacar tras conocer a Esther y abrió un pequeño restaurante, el Nuevo Plaza; ese negocio evitó que acabara en Suiza en pos de un futuro mejor. Inauguraron en 2012, y las cosas fueron bien, hasta el punto de que en 2016 cogieron un local cercano, pero más amplio -nada menos que 300 metros cuadrados- e inauguraron el Nuevo Plaza 2. Al principio funcionaron simultáneamente, pero llevar dos negocios y ocuparse de dos niños pequeños no es fácil, y la pareja decidió prescindir del primero. Y así estaban las cosas cuando llegó la pandemia. Aunque volvieron a abrir tras el confinamiento, ya no era lo mismo: el pueblo había decaído mucho, y solo parecía tener algo de vida los fines de semana, lo que no era suficiente para mantener el negocio. Pensaron mudarse a otro lugar, inicialmente a Granada. La idea de Cádiz fue de Ángel, su hijo mayor, al que le gustaba mucho la animación de la ciudad donde la familia había veraneado. «Es otro mundo», les decía. Y hacía foto a cada cartel de Se Alquila que aparecía por la ciudad. Y la idea, que inicialmente fue recibida con escepticismo, fue calando. Los lunes, día de descanso del negocio de Granada, venían a Cádiz a ver locales. Hasta que dieron con el de El Callejón, un negocio situado en una estrecha calle del casco antiguo que llevaba aproximadamente un año cerrado. A Esther no le gustó mucho, pero Antonio sí le vio color: entre las ventajas encontraba que este local con barra, una pequeña terraza y una sala para cuatro mesas lo podían llevar perfectamente entre ellos. Ahí arrancaron unas semanas de vértigo, porque no solo se trasladaba un negocio, sino también una familia con todo lo que eso implica. Pero el día 22 de enero de 2022, el negocio, con el mismo nombre (solo le añadieron «Granaino»), empezaba a funcionar. Y el principio no pudo ser más desalentador.
Los boquerones en vinagre, uno de los platos estrella de la casa. Foto de Cosasdecomé.
El primer día, cuenta Antonio, hizo 6o míseros euros de caja. La gente no los conocía y no se decidía a entrar. A principios de verano sufrieron un gran varapalo, cuando el Ayuntamiento decidió eliminar la pequeña terraza y vieron desmoronarse todo lo que habían construido en esos meses. Pero poco más de un mes más tarde, pudieron volver a poner mesas y sillas en las calles. No fue la única prueba a la que se enfrentaron a principios de su andadura, pero poco a poco El Callejón se fue animando. A día de hoy, este negocio es punto de encuentro de carnavaleros -especialmente coristas- que alguna vez alargan las tardes del local. El ochenta por ciento de los clientes son gaditanos, y muchos de ellos, ya conocidos. Entre los que no lo son, abunda el turismo nacional, aunque alguna vez se deja caer algún extranjero.
Desayunos con panes de tres panaderías y mucho de Granada en almuerzos y cenas
La jornada en El Callejón Granaíno empieza a las ocho y media de la mañana, con los desayunos. Tienen variedad de pan (blanco, integral y de semillas) y de molletes (normal, de maíz e integral). Los panes vienen de tres panaderías diferentes: los molletes, de La Tahona del Artesano de San Fernando; el pan blanco e integral, de El Molino de la calle Buenos Aires, y el de semillas, de Las Navas. Para untar, los habituales patés en monodosis, pero también jamón serrano recién cortado y tomate batido por ellos cada mañana. Entre las cosas que llaman la atención a los clientes es que no colocan el acompañamiento del pan sobre una sola de sus mitades, sino sobre las dos. Y que, para simplificar la tarea, el pan con jamón y tomate lo sirven ya preparado. El aceite virgen extra con el que acompañan desayunos, almuerzos y cenas en el establecimiento es Albojaira, de Alfacar.
La tortilla aguarda en la vitrina. También la hay rellena. Foto de Cosasdecomé.
Y es que la tierra natal de los dueños está presente en toda la oferta gastronómica de un establecimiento en el que todo está bueno y en el que Antonio se encarga de la atención a los clientes -los días de mayor ajetreo junto a su hijo Ángel- y Esther, de la cocina. La carta es corta y está formada tanto por tapas como por platos. Hay una muy recomendable tortilla española, ensaladilla, paté al vermú, jamón, queso, chacinas, chicharrón especial, tomate con melva, ensalada, boquerones en vinagre, adobo y choco fritos (un par de concesiones a la cocina gaditana), fingers de pollo caseros, croquetas de Esther, jamón asado granaíno y pollo Sierra Nevada. Las tapas cuestan 3 ó 3,50 euros, y los platos, entre 6 y 10.
De estos, la estrella de la casa es la pata de jamón asado, que se ensarta en una máquina de kebabs y se unta con manteca de cerdo. Se sirve en láminas finas con sal gorda y pimienta… y habrá que esperar a que vuelva el frío para volver a probarla, porque elaborarlo eleva la temperatura de la cocina hasta límites insufribles. Ahora están planteándose sustituirlo durante estos meses por el Lomo a la sal.
El cachopín, una de las sugerencias. Foto de Cosasdecomé.
Otro de los puntales son los boquerones al Callejón. Los boquerones se sumergen en el aceite de Alfacar y llevan guacamole, salmorejo, huevo duro, jamón y balsámico. O las croquetas, que van variando en función de los ingredientes y el tiempo del que dispone Esther: de chicharrones con payoyo, de pringá, de gambas al ajillo con huevos de choco… El pollo Sierra Nevada, otro de los imprescindibles, lleva nata, chorizo y jamón.
La carta se complementa con un buen número de sugerencias. Una de las habituales es la tortilla rellena. Aunque puede tener varios tipos de relleno, el que suelen hacer, porque es el que más gusta a los clientes, es de carne picada con aliño de burrito mejicano. Otra de las elaboraciones destacadas que suelen aparecer por las vitrinas es el San Jacobo de serranito, las Patatas con pulpo a la gallega, el Cachopín o el Tartar de salchichón, aunque la lista es más larga; para los almuerzos, en invierno, hay que estar también atentos a los guisos del día. Los habituales, que ya han probado sobradamente los platos de la carta, suelen ser los más asiduos al tablón de sugerencias del día.
Siete tipos de vermú en exclusiva mundial
En este establecimiento gaditano también hay que tener en cuenta la parte de beber. En un par de años han pasado de no saber nada de jereces a vender un cream en exclusiva (el barrilito que preside la barra, rotulado como Solera) y siete tipos de vermú que elaboran exclusivamente para ellos en un punto que mantienen en secreto de la geografía gaditana. Los hay de moscatel, tropical, con cítricos, con jengibre…
Además de vinos generosos de marcas reconocidas, cuentan con un buen surtido de vinos y de destilados de Granada, y también con algunos vinos difíciles de encontrar en otros sitios, como un tinto portugués.
La pizarra de sugerencias. Foto de Cosasdecomé.
Entre Cruces y Queimadas
La familia Sánchez López celebra dos fiestas señaladas en el establecimiento: Las Cruces… y la Queimada. La primera es una fiesta típica de su tierra, que se celebra en primavera y durante la que suenan sevillanas y se pueden probar platos típicos de la festividad… al menos, los que se pueden hacer con los ingredientes que se encuentran en la zona. En esta fiesta se suelen colocar farolillos, y es explica a medias por qué las lámparas situadas sobre la barra del establecimiento los tienen. La otra mitad de la explicación es que cuando Antonio compró las bombillas no se dio cuenta de que eran excesivamente amarillas, de un color «horroroso». Así que los farolillos blancos que llegaron por la fiesta vinieron ni que pintados para mejorar la iluminación del local, y ahí se quedaron.
Patatas con pulpo a la gallega. Foto de Cosasdecomé.
La otra fiesta que suelen celebrar es más propia de Galicia. Había un bar en Granada que tenía la costumbre de hacer la queimada con su correspondiente conjuro, y ya en tiempos del Nuevo Plaza adoptaron esa idea para celebrar el aniversario de la apertura. En Cádiz, han sido clientes coristas -alguno con ascendencia gallega- los que han puesto voz al conjuro, y alguno se ha comprometido a hacerlo, el próximo 22 de enero, en gallego.
Más información sobre este establecimiento aquí.
…Y además
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- Y aquí, la Guía Gastronómica de Cádiz.
