La creación ha contado con la participación del Campeón de Txistorra 2019.
«Si la creatividad de un chef se une a la versatilidad e infinitas oportunidades que brinda el Atún Gadira, nos encontramos ante elaboraciones tan originales como la que acaba de lograr Pablo Cortejosa, del restaurante El Ronqueo de Pamplona: chistorra de atún rojo salvaje de almadraba», explican desde Gadira.
Y es que este barbateño afincando en la capital navarra ha logrado la que ha llamado la ChistorrAtún, una versión sureña del embutido de cerdo más representativo del norte de España, que es originario de Navarra y Aragón.
Para realizarlo, Cortejosa le propuso el reto a todo un experto: el Campeón de Txistorra 2019 Santiago Moreno. El carnicero navarro aportó sus conocimientos sobre su exitosa chistorra, elaborada según la receta tradicional que ha heredado de su padre, también carnicero.
La chistorra está elaborada con galete de atún rojo, una pieza situada en la cabeza del atún, precediendo a la jugosa ventresca (Aquí, un reportaje sobre el despiece del atún, con recetas). Como la mayoría de los cortes ubicados en la cabeza, el galete posee un nivel alto de infiltración en grasa. Por su textura, suele compararse con el rabo de toro, ya que ambos poseen parte de hueso. Su uso más frecuente en cocina es para guisos, horno o brasa. En la chistorra, «el resultado no puede ser mejor, tanto en sabor como presentación», aseguran en Gadira. La chistorra de atún se sirve como manda la tradición: con patatas fritas y huevo.
El plato de chistorra de atún rojo salvaje de almadraba, junto a otros platos de Atún Gadira, forman parte de un Menú Fusión que se ofrece desde el 9 de octubre en el Ronqueo, ubicado en la calle Monasterio de Urdax, 49. En dicho menú conviven productos navarros y gaditanos, con el Atún Gadira como hilo conductor y el maridaje de Bodegas Huerta de Albalá.
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