La exhibición de las bodegas jerezanas atrajo la atención de profesionales y se convirtió en una extraordinaria clase magistral para aquellos que aspiran a serlo

A Fernando le fascina la construcción de botas de vino. Las ha creado, y también las ha derrumbado para que viajaran destino a las destilerías de whisky escoces. Todavía le escuece que esos tesoros envejecidos en las bodegas jerezanas acabaran allí. En pocos años pasó por todo el proceso de producción de los toneles, todo un arte según explica, y consiguió ser oficial de segunda. Hasta que sufrió un accidente que no le ha quitado las ganas de aprender ni las de trabajar. El Jerez es su pasado. Pero también -espera- su futuro.

Fernando es uno de los alumnos que pronto empezarán a formarse para trabajar en sala en Universo Santi, el ambicioso proyecto que se desarrolla en el Altillo de Jerez. Él y cuatro futuros compañeros más han recibido en la exhibición de bodegas de Copa Jerez una auténtica clase magistral. Han podido hablar con representantes de más de una veintena de bodegas, pudieron probar los vinos y enfrentar conceptos que son más fáciles de aprender con el objeto de estudio en la mano, dentro de una copa.

Los alumnos fueron de expositor en expositor acompañados por los responsables de sala del futuro restaurante y centro formativo. Es decir, que iban con el presidente y el vicepresidente de la Asociación de Sumilleres gaditana, José Antonio Barragán y Mario Sola. La entidad (más información aquí), tiene pocos meses de andadura, pero les han dado para organizar visitas, catas y hasta para organizar un ciclo formativo (ver aquí). José Antonio Barragán explicaba a dúo los vinos con el responsable de las bodegas, les desafiaba a explicar a un profano qué era un palo cortado y pedía a los alumnos que soñaran con un alfajor de Medina mientras cataban una manzanilla ecológica. El recorrido que hicieron fue metódico y exhaustivo, comenzó por el puesto número 1, el de Álvaro Domeq, y continuó sin prisas, disfrutando de las explicaciones.

El concentrado, el ecológico y el resucitado

En la sala del catering Canela & Clavo Food Desing, que está justo al lado de la Escuela de Hostelería, se instalaron 25 puestos para la exhibición de bodegas, más un socorrido puesto de jamón de Jabugo, y representantes de marcas como el mayorista GH Cash. Ya cerca del mediodía, explicaba Pepe Naranjo, de Canela & Clavo, la mayoría de los asistentes eran profesionales, que recorrían los puestos, probaban los vinos (o el jamón) y hablaban con los representantes de las bodegas.

Acompañamos a Barragán, Sola y los cinco alumnos por tres de los puestos: los de Barbadillo, Delgado Zuleta y Díez Mérito.

Al frente del primero, Armando Guerra, sumiller de las bodegas y dueño del que tiene fama de ser el establecimiento con más referencias de vinos generosos de la provincia: la Taberna del Guerrita en Sanlúcar (Más información aquí). Barbadillo, explicó, produce cuatro millones de botellas anuales de Castillo de San Diego y tan sólo ocho botellas de Reliquia de Palo Cortado. La misma bodega. La variedad es grande, pero en la mesa sólo había una clase de botella: la de la manzanilla pasada en rama La Pastora. Guerra había apostado por presentar un único vino en una exhibición donde podía haber (cálculos de la organización) unas 200 referencias y acababa siendo difícil retenerlas en la memoria. Pero una manzanilla solitaria da mucho de qué hablar cuando se tiene delante a tres apasionados de los vinos que intentan hacerles entender a los que se están iniciando en la materia qué significa pasada, en rama, y si es un vino más o menos amable que otros jereces para quien no tenga costumbre de probarlo.

Delgado Zuleta sí que había traído una buena representación de su repertorio, pero la que más dio que hablar fue la única manzanilla ecológica de la historia, Entusiástico, que empezó a comercializar hace un año y atesora ya alguna anécdota. Como la del alemán que la conoció por Facebook, la encargó y le gustó tanto que la presentó a un concurso organizado por Hoteles Byo. Ganó en la categoría de vinos bio. La Goya, la ecológica, la Barbiana Magnun, un palo cortado y un oloroso fueron degustados y comentados.

El puesto número 7 era el de la resurrección. Díez Mérito cambió de manos hace poco más de un año y pasó a manos de la familia Espinosa, que está intentando relanzarla. No ha sido difícil resucitar el interés por un vino tan singular y apreciado como el fino amontillado Imperial VORS. La empresa, por resumir, tiene tres grandes gamas, que son la gama Mérito -a la que pertenecen Imperial, y los VORS Oloroso Regina y Pedro Ximénez Vieja Solera-, la gama Pemartín y la gama más superior que es la denominada Bertola. Esta última llevaba más de veinte años en el olvido, explicaba el director comercial, José Luis Pérez. Ahora, intentan recuperar mercado y las próximas acciones pasan por un cambio en el etiquetado de Pemartín (tras un proceso que ha implicado a alumnos de la Universidad de Granada, seguidores de Facebook, una empresa externa y a la dirección de la bodega), que acumulaba seis décadas, o la mejora de los materiales de la de Bertola.

Los alumnos de Universo Santi fueron testigos de esta resurrección, y a sugerencia de Pérez, probaron los vinos de una forma peculiar, alternando las marcas: un fino Permantín, y acontinuación, el de Bertola, y así sucesivamente. También probaron las estrellas de la casa, el singular Imperial y el Regina.

Mientras, la sala de exhibición comenzaba a llenarse: por allí aparecieron las ganadora de Masterchef y su gemela, Virginia y Raquel Naranjo. También aumentaba el número de platos colocados en un mesa al fondo de la sala. Eran los platos concursantes de la Copa Jerez, que se desarrollaba en paralelo, y que quedaban depositados junto a sus correspondientes vinos a medida que avanzaba el concurso.

Así, mientras los cocineros competían en los fogones de la Escuela de Hostelería, los futuros alumnos de Universo Santi afrontaban la clase más completa que recibirán jamás y Barragán aprovechaba para concertar catas y visitas futuras.