Así es el menú 2017 de Aponiente en El Puerto de Santa María, el restaurante de Angel León, que comenzó ayer jueves nueva temporada. El establecimiento, con una puesta en escena más espectacular que nunca, presenta una carta por la que desfilan  grandes éxitos renovados de sus primera década de vida

Te ofrecemos al final del artículo el video de como preparan delante del cliente un plato de chocos con una salsa de coñetas

Dios no es perfecto. Hay dos cosas que se le olvidó crear…y las tuvo que crear Cádiz: la corvina empaná y la corvina con chícharos. Pero si Dios hubiera sido perfecto y hubiera contemplado en su catálogo de la creación los guisos de corvina, seguro que hubiera concebido el que ponen en Aponiente. Te lo cuento: Por lo bajini una salsita, como una especie de sobreusa y sobre ella unas finísimas láminas de morrillo de corvina, una parte noble del “desguace” del pescado y que se ve poco en cocina. Lo cierto es que resulta tremendamente jugosa y se te pasea por la boca con una elegancia que ni la melena de Nicole Kidman cuando se ponía de pelirrojo subio.

El ejercicio de “corvinismo” se conplementa con un panaché de verduras. No es otra cosa que unas tiras de zanahorias y calabacitos, eso me pareció ver, en estado como al dente que dicen los italianos y que aqui traduciríamos por en estado de jartarse de tirarle bocaos.  Están ligeramente crujientes, de las que se te oponen una mijita antes de pasar por el cruel efecto de la dentadura humana. Pero lo mejor del ejercicio de corvinismo estaba por llegar, cuando debajo del morrillo corvinil, se aparecen, como sólo saben aparecerse los grandes santos, unos chicharitos de tamaño infantil, de esos que creo que llaman “lágrimas”…para bailarle por bulerías.

En esta ocasión si había pan para rebañar. Es una de las grandes y agradables novedades del Aponiente de 2017 que el pan, aunque sea al principio en forma de pico largo, aparece desde que se entra en el comedor.

panaderia

A la entrada del restaurante hay un pequeño mostrador donde se muestran los panes que servirán durante la comida. Foto: Cosasdecome

El restaurante, el único que ha llegado al olimpo de la dos estrellas Michelín en la historia de la gastronomía gaditana, abrió ayer jueves 16 de marzo temporada. Conmemora sus primeros 10 años de vida y Angel León señala que para escoger los 23 platos que integran el menú han repasado 4000 recetas, que se han ido sucediendo en esta factoria de ideas durante la década.

El establecimiento se presenta con más espectáculo que nunca. Actúan 72 personas en riguroso directo y con una cocina completamente a la vista del público. Para preparar el “espectáculo” la actividad comienza en el restaurante a las cinco y cuarto de la mañana, hora en que llegan los panaderos y termina a las dos y media de la madrugada, cuando se termina de limpiar. A la hora de comer hay panaderos que te traen panes de colores, camareros que prenden fuego a una cazuela delante del cliente, biólogas que explican las salinas en directo, carritos que se pasean con tartas imposibles, una prensa de moler coñetas, un triángulo con nueve tipos de azúcar para ponerle al café y Juan Ruiz Henestrosa, premio nacional de gastronomía y jefe de sala de Aponiente, a lomos de hasta una decena de vinos que explotan sentidos en las copas.

Aspecto de la cocina durante una comida en Aponiente. Foto: Cosasdecome

Aspecto de la cocina durante una comida en Aponiente. Foto: Cosasdecome

Angel León aparece en escena vestido con una chaquetilla de cocinero  que parece más bien de  guardiamarina del Juan Sebastián Elcano. El chef del mar explica su obra a un público entregado. El otro “guardiamarina” del barco que atraca junto a las salinas de El Puerto de Santa María, Juan Luis Fernández, se mantiene, con idéntico uniforme, en la sala de máquinas, en las cocinas, procurando que ningún caldito salga sin hierbabuena.

Comer en Aponiente te lleva más de 3 horas y se desarrolla hasta en cuatro escenarios diferentes. El primer acto transcurre en dos terrazas acristaladas, escoltadas por olivos y elementos salineros. Allí te reciben con “Yodo”, un vino por el que redoblaron las campanas de la iglesia de San Francisco de El Puerto, cuando lo cataron sus creadores, el desaparecido enólogo de Lustau Manuel Lozano y el propio Juan Ruiz Henestrosa. El vino tan sólo se sirve en el restaurante y abre la comida. Primeros pases. Por la mesa van desfilando una especie de cortezas, que en vez de cerdo son de piel de morena caletera, unos barquillos de albacora, un pez segundón del atún, una especie de “minidonuts” rellenos de fantasía de chocos con papas, una empanadilla de de boniato, una cosa que parece un bombón y que es cazón en adobo y unas cada día más conseguidas tortillitas de camarones, presentadas sobre plantas de salina y con los camarones sueltos por lo alto de una especie de filigrana de harina que no se sabe muy bien si está frita u horneada.

La tortillita de camarones de Aponiente. Foto: Cosasdecome

La tortillita de camarones de Aponiente. Foto: Cosasdecome

En dos terrazas como esta se desarrolla la primera parte de la comida. Foto: Cosasdecome

En dos terrazas como esta se desarrolla la primera parte de la comida. Foto: Cosasdecome

Tras las tapas de la terraza, un escenario que estrenan este año, los camareros te llevan por un pasillo hasta llegar a la mesa del restaurante. Por el camino se ve el antiguo molino de piedra donde se trituraba la harina, la bodega del restaurante, la panadería y la cocina donde se mueven con precisión de reloj alemán un ejambre de cocineros todos vestidos de idéntico uniforme. Por el camino, para descansar, te sirven una almeja en estado de jugosita y puedes contemplar una exposición de cuadros, muy coloristas, de la artista Rebeca J.  Cirujano.

En el comedor “empapelado” de piedra ostionera y sillones que casi te abrazan la cabeza con la cola de un pescado, las mesas tienen un noray en miniatura en medio. De él sale una cuerda, también en miniatura, de las que se utilizan para amarrar los barcos a los muelles. Ahí están los menús. Se puede escoger entre el largo (23 platos) o el corto (19). El primero sale a 205 euros y el segundo a 175, sin vinos. A estos menús se le puede añadir un plato más, el de la sopa con luz. La experiencia suma a la cuenta 60 euros más y para contemplarla te suben a una habitación a oscuras donde te sirven el plato luminiscente con sonidos de la playa de Bolonia sonando de fondo y con la entrega de un certificado de que has visto la luz del mar. Los clientes salen felices aún con la lengua como si se hubieran puesto un tatuaje de fluorescente dentro.

El espectáculo del comedor comienza con un carro de matanza con más de una decena de embutidos marinos. La caña de lomo, en este caso de tomaso, un pariente pobre del cazón, sigue siendo mi bocado preferido. Los camareros te lo cortan en directo. Se te presenta el panadero de Aponiente que te pone unos picos sobre la mesa. Sin descanso llegan los vinos, hasta nueve variedades en toda la comida, en este ocasión con presencia de etiquetas también de fuera de la provincia, aunque siempre con relación con ella, por su modo de hacerse o por la uva que utilizan.

La cosa empieza fuerte con una ensalada de ostiones. Van en diferentes texturas y son como unos fuegos artificiales que te explotan en la boca y que te la llenan de olas rompiendo en las rocas.

La ensalada de ostiones lleva hojas de ostra, una peculiar planta cuyas hojas recuerdan en sabor a este marisco. Foto: Cosasdecome

La ensalada de ostiones lleva hojas de ostra, una peculiar planta cuyas hojas recuerdan en sabor a este marisco. Foto: Cosasdecome

Hay nuevas versiones de clásicos de Aponiente como su “Royal” de erizos, una especie de paté de bicho con púas con una suavidad que hasta te parece ordinario untarlo en pan…se come a cucharás…pero sin paso atrás.

Uno de los estrenos de la carta es un homenaje a Huelva. Sobre el plato un triángulo de gambas blancas muy poco hechas. Encima de ellas cae una crema de jamón ibérico. Sierra y mar en versión caldito.

Quizás uno de los ejercicios de imaginación más potentes de la comida es el que junta en un mismo plato a la raya, uno de los pescados más dificiles de guisar de la provincia, y las espardeñas, más conocidas en Cádiz con el poético nombre de carajos de mar por su similitud con…bueno no te lo voy a contar todo. Como elemento integrador una “meniere”, una pijisalsa francesa que hacen con mantequilla. El Chef del mar la hace con manteca colorá y aquello sabe entre una mezcla de desayuno en Medina con vaivén de barca caletera. Es quizás, desde el punto de vista del sabor, el momento más intenso de la comida. Acompaño la jugada con un pan de tomate y albahaca que me sirve el panadero.

Para colmo al plato se le adereza con trufa negra, más sabor…

El plato de raya. Foto: Cosasdecome

El plato de raya. Foto: Cosasdecome

Todos los panes que se sirven están hechos en el restaurante. Es obligatorio emplearlo en el plato espectáculo que te cuento. Jorge Ponce, el jefe de sala de Aponiente, aparece en escena con un carro que lleva una prensa así como de color dorado, unos cazos pequeños, como de la Barby Michelín y en medio de todo este escenario de lujo, unas coñetas, como se conoce en Cádiz a los cangrejos má bien chungaletis: La cenicienta en versión Coñeta.

El ejercicio consiste en meter en la prensa, que se utilizaba en la cocina francesa para sacarle jugo a la carcasa de los patos,  a los cangrejos enteros  y sacarles al estrujarlos su jugo líquido. Este se mezclará con Armañac, un licor francés y se pondrá al fuego en una cocina que echa vistosas llamas delante del cliente. El propio Jorge va describiendo el proceso delante del comensal, como los magos cuando te hacen juegos de cartas imposibles delante tuya (al final de la información se puede ver un video mostrando el proceso).

Una vez arrejuntados el jugo de coñeta y el licor pijo francés, se le pone por lo alto a un guiso de chocos metido en una bola y cubierto por una rodaja de papa que es como una hostia de las que te dan los domingos en misa. El conjunto es de matrícula de honor. En el plato hay choco con papa, marisco, el licor…y resulta imperdonable, aunque estemos en un dos estrellas Michelín, terminar la faena sin un rebañeo en condiciones..iiiin.

El plato de chocos se prepara delante del cliente. A la izquierda puede verse la prensa de la que se saca el jugo a las coñetas. Jorge Ponce, a la izquierda, explica como prepara la salsa del plato, que compone en un infernillo delante del cliente. Foto: Cosasdecome

El plato de chocos se prepara delante del cliente. A la izquierda puede verse la prensa de la que se saca el jugo a las coñetas. Jorge Ponce, a la izquierda, explica como prepara la salsa del plato, que compone en un infernillo delante del cliente. Foto: Cosasdecome

La cosa continúa con un homenaje a la pescadilla en blanco, al guiso de caldillo de perro de El Puerto de Santa María con un caldito en el que se sumergen taquitos de pescadilla envueltos en acedera, unas hojas de hierba, para el que no sepa que es esto último.

El menú termina con el arroz con plancton, esta vez con cañaillas como tropezones, una puntillita guisada con salicornias, el espárrago de mar que crece junto a las salinas, unos taquitos de atún guisado y unos trozos de anguila también recubiertos de salsa rebañable.

Pero no se queda ahí la cosa. Atún te faltan cuatro postres. La parte dulce empieza con una manzana en diferentes texturas, sigue con una burrata, un postre lácteo que recuerda al requesón y aliñado con aceite de oliva virgen extra y que finaliza con un carro de tartas como de diseño entre la que puedes elegir una. Café, servido hasta con 9 tipos de azúcares y edulcorantes para ponerle y unos bombones ponen fin al espectáculo. Tras el te invitan a mirar la marisma desde la terraza del restaurante. No viene mal que te de el fresquito después de tanta intensidad. Te vas y cruzas el portón de Aponiente pensando: y después de esto como ceno yo esta noche un bifidus de pera.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Aponiente, aquí.

Diez cosas que no te esperas cuando entras en Aponiente. Leer aquí.

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