La taberna del Chef del Mar abre nueva temporada con un cambio radical en su carta en la que apuesta por la cocina gaditana con propuestas como un memorable cazón frito con adobo o unas puntillitas guisadas en ropa vieja
Cazón frito, nada de pamplinas, ni una mijita de maquillaje…¡pero que cazón!. La Taberna del Chef del Mar, el bar de tapeo de Angel León y Marta Girón, abrió nueva temporada el pasado martes, tras su descanso de más de dos meses.
El establecimiento, situado en el antiguo Aponiente de la calle Puerto Escondido, ha dado un cambio bastante notable a su carta que León define como un intento de acercarse a la “taberna por derecho, con tapas basadas en la cocina tradicional”, aplicando las nuevas tecnologías pero con la base de la cocina de siempre. De hecho el cocinero, el primero de la provincia que ha logrado dos estrellas Michelín, ha basado parte de la carta en interpretar un antiguo recetario manuscrito de la abuela de un cliente que se lo cedió para “darle nueva vida” a la cocina de mojar pan de su abuela.
León señala que “lo que más me llamó la atención del recetario, escrito a mano, han sido los escabeches, la forma de dar matices con ellos a los platos de pescado”.
De hecho en la carta hay varios platos en los que interviene el escabeche. Un galete de atún rojo, una parte especialmente jugosa del pescado, que recuerda en textura a la carrillada del cerdo ibérico, se macera en un escabeche de zanahoria licuada. El pescado llega en estado jugosito y es cierto que la zanahoria permite descansar el paladar ante ante intensidad atunera. El vinagre de Jerez se deja ver de una manera muy sutil.
La carta, compuesta por 21 platos para compartir, en un formato cercano a la media ración, tiene múltiples guiños a los clásicos de la cocina gaditana.
Hay una versión de la caballa con piriñaca. Son pequeños trozos de caballa que se han curado en sal, con un proceso similar al de la mojama, pero con muy poco tiempo de exposición. El pescado, limpio, va sobre una colorista alfombra de piriñaca tradicional. No hay trampantojos, ni crujientes imposibles: tomate, cebolla y pimiento, cortado todo a trocitos milimétricos y se acabó. El único toque de sofisticación está en unos pequeños pegotones de mayonesa de plancton.
Otro de los platos originales de la carta estas gambas con mojama y huevas de tobiko. Se sirve con un ajo blanco aromatizado con alga codium. Foto: Cosasdecome
La cocina de La Taberna del Chef del Mar está este año a cargo de Lauren Bardon, un cocinero barcelonés que lleva ya varios años en el equipo de Aponiente y que en la última temporada estuvo al frente del restaurante de León en el Hotel Mandarín de Barcelona.
De todos modos en el diseño de los platos han intervenido de forma capital el propio León y también Juan Luis Fernández, el director gastronómico de Aponiente. En la sala Marta Girón, la esposa de León, que se encarga de coordinar la atención al público.
Otro guiño gaditano en una variante de los boquerones en vinagre. Los cocineros suavizan el plato, con unos boquerones ligeramente marinados y la presencia de encurtidos que dan matices a esta tapa de toda la vida de los bares de Cádiz. También hay ensaladilla o unas croquetas de chocos. No faltan incluso otro grande de la “casquería” marinera, los huevos de choco presentados en su tinta.
Pero hay dos platos que llaman mucho la atención por el clacisismo de la propuesta y también porque demuestran que es posible lograr la excelencia partiendo de cosas muy sencillas. Este es el caso del cazón en adobo. León señala que la clave está “en el pescadero que nos trae el pescado, que es un cazón de gran calidad. Nos trae cazón, cazón, como decimos aquí”.
Pero el trabajo del equipo de cocina se deja ver. Las investigaciones en torno al pescado que ha hecho el cocinero en Aponiente se aplican ahora a este simple cazón frito. Así, en cuento llega al establecimiento, el bicho se introduce en nitrógeno líquido con lo que se congela a muy baja temperatura. El objetivo, señala León es “lograr que la cantidad de agua que tiene el cazón, que es lo que le da su jugosidad, no se pierda”. Luego, una vez que el pescado se va a servir se cura también en sal durante un tiempo. El resultado es un cazón frito impecable. Frito en aceite de oliva y “abrigado” por la harinera local de El Vaporcito. El pescado está crocante por fuera, como dicen los finos (cucurruito tradudico al gaditano) y jugoso por dentro, espectacular.
León señala que “el adobo preferimos ponerlo al lado, en una emulsión y el cliente si quiere, moja el pescado en él para darle el toque de adobo que desea”. Si me permiten un consejo de devoto del cazón en adobo de toda la vida, pruebenló primero solo y ya después decidan que hacen.
Unos piquitos de la panadería del Niño de Oro de Chipiona acompañan a la perfección a la fritura. Pero para la segunda estrella de la jornada hará falta pan. Lo traen desde la pastelería y panadería La Cremita de Sancti Petri. Es una especie de telera de pan cateto, pero con una miga mucho más ligera. La corteza, imponente, todavía conserva el crujientito. Hay que ordenar al pan ataque a discrección cuando llegan a la mesa unas puntillitas guisadas en una ropa vieja del puchero. Otra vez la misma historia, excelencia a partir de algo tan simple como un caldito.
Las puntillitas guisadas en ropavieja, un plato basado en la cocina gaditana. Foto: Cosasdecome
La historia parte de un puchero. Se aprovecha luego el caldo y los garbanzos, de los pedrosillanos, que son más pequeños de lo habitual. Las puntillitas se apoyan en un caldo-salsa en donde se arrejuntan el puchero, un toque de manteca colorá y unas puntillitas, con todas sus entrañas, que se trituran para darle al caldo el toque marinero.
En la carta, donde hay también otro clásico que El Puerto como son las castañitas (una especie de choco pequeño) no faltan tampoco algunas propuestas de cocina más moderna e internacional. Hay tartar de atún rojo, un bocadillo de calamares y unas originales brochetas de pulpo, que va presentado sobre unas hojas de cogolloo de lechuga. Hay también ceviche peruano hecho con pescados de aquí y no pueden faltar dos de las creaciones más celebradas de Aponiente, sus embutidos marinos y su arroz con plancton.
Como postre tres propuestas: un melón con hierbuena, un cremoso de chocolate y una leche con galletas.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Tabena del Chef del Mar, aquí.
Aqui la nueva carta de La Taberna del Chef del Mar (Es de febrero de 2017)
