La Carboná de Jerez ofrece un exótico pescado, el hamachi, que se sacrifica siguiendo una técnica que mejora su sabor y conservación y se considera más incruenta, llamada ike jime.
Es un pescado japonés, sacrificado con una técnica nipona que parece tener sólo ventajas: menos estrés, mejor sabor, mejor conservación… El hamachi llegó hace unos días a La Carboná de Jerez, toda una novedad en el establecimiento de Javier Muñoz.
De momento y hasta nuevo aviso lo van a tener fuera de carta en dos tipos de elaboraciones: Usuzukuri de Hamachi (a 18 euros) y Hamachi a la brasa con finas hierbas, a 22 euros.
El pescado, preparado a la brasa.
Hamachi significa pez de cola amarilla. Se trata de un pescado propio de la gastronomía nipona, que «es muy sabroso y su carne es suave y mantecosa», según explican en el establecimiento. El exotismo no queda sólo en el pescado en si, sino también en la forma en la que ha sido sacrificado: utilizando el método ike jime.
Usuzukuri. Todas las fotos han sido cedidas por el establecimiento.
Vamos a explicarlo rapidito porque agradable no es: se atraviesa el cerebro del animal para que muera sin que el cuerpo se entere. Después se cortan determinados vasos sanguíneos, se retira la médula con una varilla y se deja que el pescado se desangre. Toda esta operación tiene como objetivo que no se liberen las sustancias que acompañan a la muerte y que alteran el sabor del pescado. El resultado no sólo mejora el sabor, sino que incrementa la vida útil del pez. También se considera una forma menos cruel de sacrificar al pescado.
No es la primera vez que vemos este método en la provincia, aunque aplicado a los atunes. La tarifeña JM Makintosh aplica técnicas japonesas tanto en la captura como en el sacrificio de los atunes del Estrecho. De hecho, viajaron hasta Oma, en Japón, para aprender estas técnicas (más información aquí).
¿Perdido entre sushis y makis? Aquí, un diccionario de comé gaditano-japonés con el que hubieras quedado bien hasta en la entronización de Naruhito.
