Estudiosos gaditanos explican cómo se popularizó el menudo en los bares y por qué lo hacían los gitanos.

Puede ser de los primeros guisos populares en los bares; hay anuncios de establecimientos que intentan atraer al público con la promesa de un menudo gitano desde hace casi dos siglos. La relación que tenía este pueblo con este guiso en concreto llamó la atención de Javier Osuna, un investigador gaditano que frecuentemente investiga cuestiones relacionadas con la gastronomía y que hace algún tiempo difundía algunos datos curiosos en un artículo. Las claves por la que esta receta de casquería se popularizó a manos de los gitanos pertenecen a la historia pequeña, la compuesta de batallas a las que sólo se sobrevive. La que nadie escribe. Pero algunas pistas hay.

Llama la atención Osuna sobre que había mucho gitano trabajando en el Matadero, abriendo las reses en canal. Cita apellidos: los Espeleta, los Ortegas, los Churri, que se llevaban a casa la peor parte de la carne, lo que nadie quería: los despojos. Algunos, explica, también despistaban carne de primera colgada por dentro del pantalón mediante una cuerdecilla: la llamada carne de bragueta. No debía ser precisamente fácil la vida de esos carniceros, un oficio maldito dentro de la sociedad.

Lo explica también el gastrónomo e historiador Manuel Ruiz Torres. “Es muy frecuente que, en anuncios de la prensa gaditana de principios del XIX, al menudo se le apellide “gitano”, o haga referencia a esa etnia. Probablemente tenga su origen en la gran cantidad de gitanos que llegaron a ejercer, casi como un monopolio, el oficio de carniceros. Era un trabajo considerado innoble. El Consejo Real de 1599 lo declaró un trabajo vil, junto a otros como zapatero, tabernero o cerrajero. Y una Orden Real de 1786 prohibía reclutarlos para el ejército, porque sólo admitían los que fueran “sin vicio indecoroso, como mulato, gitano, verdugo, carnicero de oficio, etc.”. En ese trabajo debían dar provecho a las carnes que no vendieran, especialmente esas vísceras que se descomponían rápidamente”.

Los gitanos convirtieron la necesidad en una especialidad propia, dice Manuel Ruiz. Y esto explicaría también que sean menudos “muy barrocos, con mucha variedad de carnes”; con la denominación de “Menudo a lo gitano” la receta ya aparece en El Practicón, de Ángel Muro, en 1893, manteniendo algunas de las especias medievales (azafrán, comino, cilantro), además del pimentón. Ojo: no es la primera receta que se conoce de este plato, ya que la primera en la zona gaditana está en el recetario de los jesuitas andaluces, con Casa de los regulares de la Compañía en Cádiz, editado por primera vez en 1754. Estos menudos, sin garbanzos, cuecen con jamón o tocino, y emplea ajo y pimentón, añadiendo, ya terminado el guiso, hierbabuena, perejil y zumo de limón. Ya fuera de esta zona hay recetas muy anteriores de menudos: de tiempos de los romanos.

Los investigadores gaditanos que están averiguando cuestiones muy interesantes sobre la historia del menudo en la provincia de Cádiz: Javier Osuna, Manolo Ruiz Torres y Julio de la Torre.

Los investigadores gaditanos que están averiguando cuestiones muy interesantes sobre la historia del menudo en la provincia de Cádiz: Javier Osuna, Manolo Ruiz Torres y Julio de la Torre.

Preparar esta carne lleva horas, entre limpieza y cocción.  Ahora se compra limpia y precocida, pero hace falta mucho trabajo para que quede así. Si a eso se une que había gente incapaz de tocar esas tripas ni con un palo, se llega a una conclusión: “en una casa de gente con posibles, el menudo no lo iban a hacer nunca”, explica el antropólogo, enfermero y miembro del Grupo Gastronómico Gaditano Julio de la Torre. Así que la faena que nadie quería hacer le cayó a los mismos que ya desarrollaban el denostado oficio de los carniceros: a los gitanos.

“En Cádiz, como ocurre en el resto de España, suele elaborarse en las casas poca casquería, no es que no nos guste, pero su laboriosa preparación la ha ido alejando de los fogones familiares. Es común ver como las amas o amos de casa, compran en los grandes almacenes los bloques de callos precocinados, para después en casa agregarles los garbanzos. Prácticamente lo mismo ocurre con las manitas, aunque si usamos huesos, espinazos, morcillos tendinosos y costillas saladas para nuestros pucheros. Pero esto ya era así hace muchos años, gran cantidad de tabernas, ventas y casquerías, se especializaron en cocinar este tipo de viandas para llevarlas preparadas a casa, precisamente por su difícil elaboración, por sus tiempos de cocción y sobre todo por su complicada conservación”, explicaba el antropólogo en una de las charlas que ha impartido sobre la casquería.

Los gitanos, indica De La Torre, tenían fama a la hora de preparar este plato -algo similar a lo que ocurrió también con el rabo de toro- por su forma de especiar el guiso y por su fama de limpios y meticulosos a la hora de prepararlo. Paqui Perona, gitana catalana vinculada al Centro Cultural Gitano de La Mina, explicaba este aspecto de la cocina gitana en El Comidista (ver aquí): había una “verdadera obsesión por la limpieza, quizás precisamente porque teníamos poco acceso a agua corriente o electricidad”. Por ejemplo: había casas con dos vajillas, una para la familia y otra para los invitados, y manteles y trapos no se lavaban con el resto de la ropa.

El consumo

Grabado de Tomás de Sisto, del primer tercio del siglo XIX, de una gaditana, "Vendedora de Menudo". Lámina de la Biblioteca Federico Joly y estudiada por Guillermo Boto. Cortesía de Javier Osuna.

Grabado de Tomás de Sisto, del primer tercio del siglo XIX, de una gaditana, “Vendedora de Menudo”. Lámina de la Biblioteca Federico Joly y estudiada por Guillermo Boto. Cortesía de Javier Osuna.

De despojo y trabajoso, pero con mucho éxito. Manuel Ruiz da un dato muy curioso sobre la popularidad de este guiso, y es que, pese a que la religión prohibía consumir carne los sábados, se hizo una excepción con los menudos. Las “Constituciones sinodales del Obispado de Cádiz”, de 1594, permitieron que los sábados se consumieran algunas carnes en Cádiz: “ de un carnero o cabrito, u otra res, la cabeza con orejas, los pies y las manos hasta la primera coyuntura de la rodilla; la asadura, el vientre y las criadillas, y la manteca del puerco; de las aves, la cabeza, el pescuezo, los alones, los pies y el menudillos”. Explica que la popularidad del plato hizo que se desistiera de prohibirlo.

El menudo no sólo se vendía en establecimientos. Javier Osuna aporta hasta nombres y apellidos de algunas de las vendedoras gaditanas de finales del XVIII. Son los nombres de gitanas del barrio de Santa María detenidas a raíz de la Pragmática Sanción de 1783 (una normativa contra los gitanos de Carlos III, que les obligaba a renunciar a sus usos y costumbres), y se las describe como “vendedoras de menudo”, un oficio común entre las mujeres gitanas la época.

En el caso de los establecimientos, en La Década Ominosa anunciaban la mercancía bajo el nombre de “menudo a lo caló”; (a lo gitano). Osuna cita el caso del Café de Marte o Café Militar (antes Café del Correo) en 1824: “(…) Y para que nada falte, con la abundancia que nunca, sigue el gran plato de menudo a lo caló con jamón…” (Diario Mercantil de Cádiz, 28 de marzo de 1824), y el del Cáfé Buena Vista: “(…) Un excelente plato de menudo guisado a lo caló, con jamón, chorizo y demás ingredientes…” (Diario Mercantil de Cádiz, 1 de mayo de 1824)”.

Recorte del anuncio del Café Buena Vista. De Javier Osuna.

Recorte del anuncio del Café Buena Vista. De Javier Osuna.

En anuncios de bares de principios del siglo XX también aparece este plato como uno de los máximos “atractivos” del local. Hoy en día, este plato ya no se vende por las calles, pero sí que perdura en los fogones gaditanos. Para ver los mejores menudos de la provincia, aquí.

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