Septiembre marcará el comienzo de un proyecto ambicioso y singular: un restaurante en una casa colonial inglesa del centro de Jerez que aspira a alcanzar la gloria gastronómica con una plantilla con diversidad funcional actualmente en formación. El local contará con una carta con más de 250 vinos de la provincia, se ofrecerán varios menús degustación y habrá también un bar para comer de tapas

Ya se pueden hacer reservas para eventos para el restaurante Universo Santi y hay un día marcado con rojo en el calendario para la inauguración: el 29 de septiembre. Sólo es el comienzo, el big bang. A partir de aquí, este universo se expandirá hasta abarcar un bar gastronómico, un huerto ecológico, y hasta dar sentido y utilidad a las cinco hectáreas de terreno que tienen concedidas en el centro de Jerez, junto al recinto ferial.  El que iba a ser un homenaje al cocinero Santi Santamaría (ver más sobre el cocinero aquí) basado en la accesibilidad y la integración laboral, una centralita o call center, empezó a rodar como una bola de nieve, creciendo y transformándose, hasta llegar a ser lo que es hoy: un proyecto de excelencia gastronómica, con una plantilla integrada por personas con diversidad funcional y muchos planes por delante.

El proyecto se desarrolla en un espacio singular: la casa de recreo de estilo colonial inglés que el fundador de los González Byass creó para su familia en un cerro jerezano allá por el siglo XIX y parte los terrenos anexos. La finca llegó a integrarse en el proyecto en 2014 gracias a la cesión del Ayuntamiento, que se había hecho con ella expropiándola a su últimas propietarias privadas, las siete hermanas González Gordon, que estuvieron allí hasta que falleció la última de ellas en 2012.

Es en la sala principal de esta casa donde Claudia González Gordon, gerente de la Fundación Universo Acccesible, da la bienvenida y nos presenta al chef Semi García y a la trabajadora social Gloria Bazán, cicerones en el recorrido.

La casa es bastante peculiar. Por ejemplo: cuenta con chimeneas en todas las habitaciones, todas ellas diferentes. Al seguir el modelo inglés, la estructura difiere sustancialmente a la habitual de la zona. La cristalera central de la fachada da a un salón, que comunica por medio de grandes puertas con otros dos, situados a la derecha y a la izquierda. Atravesando el salón principal se abren tres caminos (uno hacia el frente y los otros dos hacia los lados) que distribuyen el resto de estancias. Mención aparte merece una de las piezas más sorprendentes de la casa, que remata el lado izquierdo y es una capilla consagrada con techo de madera y arcos apuntados.

Universo Santi

Detalle del la capilla

Cuando llegó el equipo de Universo Santi, hacía dos años que el Ayuntamiento había tomado posesión de la finca, pero no le había dado uso alguno. Aquello se había ido deteriorando y llenando de basura. 250 tolvas llenas llegaron a sacar, nada más tomar posesión de la finca. Entre siete u ocho personas han transformado el antiguo espacio doméstico, han recuperado la parte del jardín más cercana y han ideado y realizado cursos de formación para 45 personas. Todo, con la ayuda de patronos privados que financian esta actuación.

Ahora, cuando queda poco más de un mes para la inauguración oficial, El Altillo está casi totalmente transformado. El lunes pasado, lo más parecido a una obra que quedaba allí eran los últimos toques que un trabajador daba a las rejas de la fachada que da a la calle Ursulinas mientras cantaba, a dúo con la radio, un ritmo latino.

Todo el caserón se destinará a la actividad hostelera; incluso la capilla puede acoger alguna ceremonia, al estar consagrada. En la sala principal, la de la cristalera, ya se está probando la disposición de las mesas, que continuarán por la sala de la izquierda. Las habrá de diferentes tamaños, con un aforo máximo de 40 personas. La de la derecha acoge una barra donde dar la bienvenida a los clientes, que podrán tomarse un aperitivo antes de sentarse. Cuenta con un piano que, al igual que otras muchas piezas antiguas, estaba ya en la casa.

Universo Santi

De izquierda a derecha: Gloria, Claudia y Semi, junto al piano.

Las seis habitaciones que se distribuyen en el pasillo de la izquierda se destinarán a reservados. Dos de ellos conducen directamente a la capilla y también tienen acceso al exterior, por lo que no hay que pasar por el restaurante para llegar a ellos. En algunos ya hay grandes mesas a la espera de los comensales. Elija la opción que se elija, indica Semi, lo importante es que la atención sea esmerada. Universo Santi será un restaurante a la antigua usanza, donde se recuperarán antiguos usos como el trinchado ante los clientes y habrá baile de sala. Debido a la importancia que se da a esta atención personalizada, el aforo no pasa de la capacidad del restaurante, haya o no gente en los reservados: si están en uso las salas interiores se quedarán mesas vacías en sala, pero no se superará el número de 40 comensales.

Hasta que comience a funcionar el restaurante, algunas de estas habitaciones se utilizan como aulas de formación. En estas aulas, 45 alumnos reciben los conocimientos necesarios para atender en sala, trabajar en la cocina o en los jardines. Todos tienen diversidad funcional e integrarán la futura plantilla. La formación que reciben es flexible; por ejemplo, explica Gloria que han detectado problemas de autoestima en varios de los alumnos, por lo que han creado un nuevo curso para ayudarles en ese aspecto. Para la trabajadora social, este proceso de formación e integración laboral significa fundamentalmente pasa por dotar a los alumnos de independencia; es su palabra clave. En este Universo pasarán el tiempo que tarden en encontrar otro empleo o, como mucho, tres años. El restaurante es un puente hacia la difícil integración laboral.

Los vinos tienen gran importancia en el restaurante. Hay tres habitaciones situadas en el pasillo central que es el territorio del sumiller José Antonio Barragán. Dos de ellas son bodegas. Situadas una enfrente de otra, a ambos lados del pasillo, una acogerá jereces y vinos de la provincia y, la segunda, vinos ‘extranjeros’, que es como denominan aquí a los que no son de la zona aunque sean españoles. Siguiendo ese mismo criterio habrá dos cartas de vinos. Y habrá donde elegir, porque Barragán y el también sumiller Mario Sola han elegido ya cerca de 500 referencias, de las que más de la mitad son de la provincia. El objetivo sería conseguir tener una auténtica ‘biblioteca’ de vinos, un lugar donde poder ir a probar, por ejemplo, todos los palos cortados que produce Jerez. En Universo Santi también se podrán degustar cócteles hechos con los vinos de Jerez. Al final del pasillo está también un aula que se destinará a catas.

En la parte pública del complejo ya se atisba lo que será la futura decoración, con muchas piezas pertenecientes a la propia casa que le dan un nostálgico aire denomonónico. La restauración ha sido cuidadosa con el ambiente, hasta en el más mínimo detalle. Por ejemplo: en el suelo de los baños están las losas hidráulicas procedentes de diversas partes de la casa, e incluso se ha dejado la bañera sobre patas y antiguos retratos como parte de la decoración. Las antiguas piezas convivirán con la exposición de arte contemporáneo de DKV Seguros a partir del 25 de agosto.

Universo Santi

Detalle de la decoración del baño.

A la derecha está el corazón del restaurante, la cocina, que late con un ritmo muy especial. Es la misma cocina que estaba en el restaurante de Santi Santamaría, Can Fabes. Semi la conoce bien: trabajó allí. El cocinero dejó sus propio restaurante (Las Nenas, en Huércal-Overa, Almería) en manos de su hermano para integrarse de lleno en este proyecto. La cocina, que ha tenido que ser trasladada poco a poco desde Cataluña a Jerez en una operación coordinada por Dimasa, volverá a acoger las recetas de Santamaría, aunque algo versionadas para adaptarlos a los productos andaluces. Producto es la palabra clave para Semi.

Universo Santi

Semi, junto a la cocina de Santi Santamaría

La carta no se puede revelar aún, pero sí algunas de sus características. Habrá una carta más bien corta y estable en el tiempo, aunque con adaptaciones por los cambios de temporada. La apuesta es clara: los menús. Habrá uno económico, otro intermedio y otro más largo, con una docena de platos, dos postres, maridaje… La idea es que se pueda probar la alta cocina a un precio que iría desde los 35 ó 40 euros o hasta los cien  en el caso de los menús, si bien las cifras oscilan por el maridaje.

En la cocina de Universo Santi tienen hornos de última generación, que conviven con los Josper. Hay hornos panaderos -aunque aún no está claro si elaborarán o no su propio pan- y máquinas heladeras. El recinto es grande y bien distribuido, y cuenta con una sala de almacenamiento con acceso desde el exterior donde se clasifican las mercancías, que se depositan en cinco cámaras.

Santamaría defendió la materia prima local desde sus restaurantes, y eso hará el equipo que hereda su legado. La técnica y la química no distraerá sobre lo fundamental: el producto.

Puesta en marcha

El restaurante comenzará a funcionar lentamente, paso a paso. El espacio ya ha acogido algunos eventos y ya se puede solicitar reservas para más. El 29 de septiembre será la inauguración oficial y, durante aproximadamente un mes, se atenderá a patronos y gente relacionada con el proyecto. Así, hasta octubre o noviembre no se podrá reservar mesa en el restaurante.

Aunque arranquen despacio -no descartan empezar con un único servicio al día si hace falta- el que se han propuesto es un largo camino. Frente a la fachada principal ya está despejado el terreno donde se ubicará el huerto ecológico que servirá al restaurante. Los inmensos jardines escondían hasta hace poco un lago artificial que ha tenido que ser desenterrado, y junto a él están las antiguas caballerizas. Las caballerizas tienen su historia: se dice que allí se escondió El Lute en el 71, tras huir del penal de El Puerto. Pero además, tiene una estructura de lo más curiosa. Desde un pasillo se accede a una pieza central hexagonal, rematada por un techo abovedado de madera, desde donde se distribuyen el resto de los espacios. Estas estancias ya están en obras: serán el bar gastronómico del Universo Santi.

El huerto y este bar son los proyectos más cercanos de la Fundación. La idea es que el bar, que Semi define como un ‘quitamiedos’ para la gente a la que le cuesta acercarse a la alta cocina, esté funcionando en primavera, tal vez para la Feria, que se celebra muy cerca. Tendrá terrazas con vistas al lago y permitirá probar las elaboraciones basadas en la cocina de Santamaría de manera más informal.

Hay más planes en perspectiva; actualmente, el proyecto no ocupa todo el terreno que tiene concedido: la expansión total del universo les llevaría hasta la otra avenida, de la de Andalucía hasta la del Altillo. La idea es, en un futuro, ir colmatándolo entero con más ideas que aún no se pueden hacer públicas y que sitúan al restaurante como la primera etapa de un viaje de alta cocina cuya meta no es la gastronomía, ni las estrellas michelín, ni la listas de espera para conseguir una mesa, sino la integración laboral.

Para ello cuentan con el respaldo de un buen número de patronos, que puedes consultar en su página web (Ver aquí)

Ver vídeo de Universo Santi aquí: