La joven cocinera de Trebujena Lole Hedrera estrena su primera carta como jefa de cocina de Sopranis, uno de los pocos establecimientos de la provincia que tienen el sello bib gourmand de Michelín

De chica quería ser veterinaria, pero no tuvo nota suficiente para entrar en la carrera. Se le ocurrió lo de la cocina y se fue a Sevilla a estudiar, en el instituto Heliópolis. Su madre, cuando partió para irse a vivir a la ciudad andaluza, no le llenó una bolsa con fiambreras, sino que le regaló una olla exprés, en la que Lole Hedrera Bustillo tuvo tiempo de acertar en los tiempos de cocción de lentejas, habichuelas y garbanzos.

Para la foto se pone la chaquetilla de La Michelin. Le queda un poco grande, porque Loles es más bien bajita y delgada. En la cabeza luce un moderno moño para recogerse el pelo y en las orejas dos llamativas argollas negras de gran tamaño. Pide que no se le saque muy cerca en la foto y habla con soltura de sus platos, de como los imagina en la cabeza, de la cantidad de libros de recetas que se ha comprado en el último año y de su pasión por esta nueva profesión que descubrió en su adolescencia.

Lo primero que hizo cuando terminó el primer año de estudios fue irse al chiringuito de un familiar a trabajar. “Quiero que me digas la verdad, dime si valgo para esto” le comentó… y valió. A los quince días ya estaba integrada en el equipo de cocina. Luego vendrían prácticas en El Bohío de Pepe Rodríguez y un premio que obutvo de la escuela Cordon Bleu. Su primer trabajo como jefa de cocina fue en Cádiz, en El Lucero del Muelle, donde estuvo a continuación de Mauro Barreiro. Su última estancia ha sido en El Campero de Barbate donde reconoce haber “aprendido mucho, no sólo de cocina, sino de equipos y a nivel humano”.

José Antonio Iglesias y Mari Angeles Freire, los propietarios del establecimiento señalan que han apostado por ella “porque tiene estilo, técnica y muchas ganas y creemos que se adapta bien al estilo Sopranis, un restaurante de cocina innovadora pero que cuida mucho el producto, que quiere conseguir que este brille sobre todo en un plato”.

La versión del tartar de atún de Lole Hedrera. Foto: Cedida por Sopranis

La versión del tartar de atún de Lole Hedrera. Foto: Cedida por Sopranis

Hedrera ha apostado fuerte. Llegó al establecimiento a finales de 2016 y ahora, tras las fiestas, presenta ya su primera carta. Ha cambiado todos los platos. “Hemos mantenido el estilo de Sopranis, pero también he querido que se vea mi visión de la cocina” señala la cocinera. Tiene la costumbre de que otros prueben los platos antes que ella y reconoce que una de las mayores alegrias que ha tenido en estas semanas es que la llamen un grupo de clientes, y cuando “llegue a la mesa se pusieron a aplaudir. Me emocionó mucho. Me sentí valorada”.

Sopranis reconoce que tiene mucha clientela de fuera de la provincia, de gente que ha escuchado hablar bien del sitio, que los ha visto en Michelín y que quiere conocerlo. Con la llegada de Hedrera quieren también reforzar los lazos entre el restaurante y el bar de tapas, situado enfrente. “Los dos tienen que llevar la misma línea y la esquina tiene que sonar a Sopranis, aunque se pueda comer de tapas”. La idea, por tanto, será reforzar el lado innovador del local de tapas, para acercarlo más a lo que ofrecen en los comedores del restaurante.

Lara Panet, formada en la Escuela de Hostelería de Cádiz, sigue al mando de la sala con una importante selección de vinos donde están muy presentes los jereces y el resto de vinos de la provincia. Se cuida el pan que llega desde el horno de San Diego de Sanlúcar, uno de los representantes de la nueva generación de panaderías de la provincia que tratan de recuperar el pan de calidad.

El establecimiento ofrece dos menús degustación, uno de 35 euros con 4 platos más postre y otro de 50 que tiene seis y dos postres. En ambos casos el vino se cobra aparte y se puede optar por una selección de platos a base de pescados. El menú cambia en función del mercado, de los productos de temporada y lo mismo se advierte en la carta, donde hacen cambios a diario en función de lo disponible. “Si hay que cambiar un pescado porque ese día no ha entrado pues se hace y se le comenta al cliente” señalan.

Los canelones de gambon, otro de los platos de la carta. Foto: Cedida por Sopranis

Los canelones de gambon, otro de los platos de la carta. Foto: Cedida por Sopranis

La carta es corta, una veintena de platos, la tendencia actual de la hostelería que busca así poder apostar más por la materia prima fresca. Las propuestas son bastante originales. En muchas de ellas hay combinaciones que llaman la atención de esas que tienes que tener mucha elegancia en el paladar para que el resultado sea armonioso.

Loles combina en un plato sardinas, un brioche salado y una crema de espárragos o presenta una ensalada de verduras de temporada y queso, aliñada con castañas y miel.

Su paso por El Campero se nota en la textura del tartar de atún rojo, hecho con lomo negro que traen de Gadira. Llama también la atención un plato de vieria que va acompañada con una crema de zanahorias y jengibre y a la vez con una salsa bilbaina, muchos contrastes.

El pulpo a la brasa sirve a Lole para recuperar una receta hoy en día dificil de ver, el ajopapa. Le pone también una especie de alioli aromatizado con pimentón y un toque de mermelada de salicornia, la planta parecida a los espárragos que crece en torno a las salinas.  Hay arroces que van cambiando según la disponibilidad de ingredientes, pero lo suelen tener con setas de temporada o con algo de pescado “pero vamos variando”.

Uno de los platos que más gusta a la cocinera es una lubina, también conocida en Cádiz con el nombre de robalo, que preparan en lomos. El toque más innovador es ponerle también al plato un poco de papada de cerdo crujiente, en chicharrón.

El plato de lubina. Foto: Cedida por Sopranis

El plato de lubina. Foto: Cedida por Sopranis

El pescado se lo compran al conocido pescadero “Paco El Tigre” del mercado central de abastos de Cádiz. De el son los calamares de potera que sirven pasados por la plancha y acompañados con un salteado de pequeños tacos de butifarra de Chiclana y un alioli terminado con pera.

Llaman también la atención unos salmonetes, procedentes de las costas gaditanas y que se acompañan con un risotto de remolacha.

En el terreno de las carnes ofrecen cochinillo lechal acompañado de boniato o una presa ibérica que se acompaña de papas arrugas con mojo verde. Están también introduciendo ternera de La Janda, que traen de la carnicería de Paco Melero y la carrillada de cerdo ibérico guisada con un toque de chocolate.

Para los postres mantienen un sello de identidad de la casa, una tabla de quesos de la provincia, una costumbre muy de restaurantes franceses. De hecho este año volverán a participar en el día especial, en marzo, para homenajear a la cocina del país vecino.

Estrenan una espuma de tocino de cielo, acompañada de yogurt y gel de lima.

tocino-de-cielo-lole-hedrera

El tocino de cielo. Foto: Cedida por Sopranis.

En el establecimiento destacan que casi todos los platos se pueden pedir por medias raciones con lo que se pueden probar más especialidades.

Si quiere ver la carta completa de Sopranis, pulse aqui.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Sopranis, aquí.

Lole Hedrera en la puerta del restaurante. Foto: Cosasdecome

Lole Hedrera en la puerta del restaurante. Foto: Cosasdecome