La empresa Agrazul de San José del Valle ha elaborado 14 quesos de unos 9 kilos cada uno dentro de la idea de la empresa de buscar nuevos formatos
1.200 litros de leche de cabra transformados en 14 quesos de nueve kilos cada uno cuyo sabor acaba de desvelarse. Hasta hace tan sólo unos días sabían a ilusión, la del equipo de Agrazul, donde se ha producido este nuevo caso de gigantismo.
Esta empresa familiar, una explotación ganadera de Alcalá de los Gazules, decidió hace un par de años dar un paso más y montar su propia fábrica en San José del Valle, población que se ha convertido en la meca de la innovación quesera en la provincia. A mediados de año ya estaban trabajando en las nuevas instalaciones con el producto de sus cabras, de la productiva y lechera raza murciano-granadina. Empezaron con yogures y masas lecheras, y actualmente siguen probado al tiempo que suministran de quesos -incluidas las especialidades que incorporan mojama y jamón- a La Josefa.
Explica el maestro quesero Carlos Ruíz que Agrazur aspira a comercializar su propia marca -que se llamará como la empresa- y que está en pleno proceso de búsqueda de la fórmula perfecta, que se produzca sin problemas durante todo el año. De momento, alguno de sus productos se puede adquirir en puntos cercanos, como Cárnicas El Alcázar, en La Muela, en pequeños locales de Arcos, Villamartín o en La Quesería de Jerez.
Hace algún tiempo, en un curso en el Pirineo, ya cerca de Francia, les explicaron que en países como Francia o Suiza hacían quesos enormes cuando había abundancia de leche, para que duraran más tiernos y en previsión de la época en la que no habría que qué elaborarlo. Esta técnica es la que ha inspirado la creación de los catorce quesos grandes, que en esos países serían tan sólo medianos.
El pasado mes de julio, cogieron 600 litros con los que hicieron 7 quesos, a razón de 85 litros por queso. A los pocos días hicieron otra prueba, una segunda tanda de igual. Cada uno de los quesos empezó pesando unos doce kilos, aunque ahora ya va por nueve. Hace falta que pasen al menos seis meses para abrirlos, por lo que el resultado era un misterio hasta finales de enero, cuando al fin cataron uno de ellos. Antonio Orozco, gran conocedor de los quesos de la provincia y coautor, junto a Irene Golden, del libro Los quesos artesanos de la provincia de Cádiz, propone llevar alguno al Instituto Alminares de Arcos, donde es profesor de cocina, para catarlo.
Este no es el único caso de gigantismo quesero detectado en la provincia: la granja de producción ecológica El Cabrero de Bolonia hizo uno de 20 kilos y otro de 22, ambos de leche de cabra payoya. Más sobre éste y otros fenómenos relacionados con este lácteo, aquí.
Esta información se actulizó por última vez el día 25 de enero con motivo de la apertura de uno de los quesos.
Solemne apertura del queso. Foto cedida.
