Cristina Gutiérrez logra convertir los pimientos asados, las mollejas de cordero o la raya en amarillo en una experiencia memorable, de las que marcan un antes y un después a quienes la prueban. El restaurante acaba de cambiar la carta y el menú degustación y pronto abrirá Extasis, un espacio más informal en la marquesina.
Cada plato transmite horas de trabajo y dedicación que se traducen en sabores potentes, de esos que no se olvidan. Un discurso que va mucho más allá de lo que podría esperarse de la simple nostalgia de los manjares de la niñez; de esa algarroba recién cogida del árbol, de la raya en amarillo o de los pimientos asados. A medida que se prueba, la curiosidad y las ganas de probar el resto de los platos que componen la carta no dejan de aumentar.
La cocinera linense Cristina Gutiérrez abrió Síntesis en febrero, en un local situado en la plaza de la Constitución, a corta distancia de la entrada a Gibraltar. Aquello era un antiguo asador, completamente pintado de negro en el interior y con las ventanas tapiadas. Ahora es un espacio luminoso, con una decoración elegante que da nada más entrar una sensación de comodidad y calma, toda una transformación realizada gracias a Iván Maqueda y al propio criterio estético de la cocinera. Un proyecto que ha sido posible, destaca ella, gracias «al apoyo incondicional y hasta el infinito de José mi marido y Gabriel mi hijo. Sin su sostén nada de esto se hubiese hecho».
Cristina Gutiérrez. Fotos de Julio González, cedidas por el establecimiento
La propuesta es de alta cocina, pero basada en los sabores de la niñez de Gutiérrez. Ahí está el recuerdo de las latas de carne que traían sus abuelos de Gibraltar, entre otros productos imposibles de conseguir en el lado español de la Verja. Del carácter abierto y fronterizo de La Línea. De platos tradicionales como la raya en amarillo, o los huevos a la flamenca. La carta y el menú degustación se recrean en la nostalgia, y a Cristina le sorprende ver cómo sus clientes se emocionan al probar los platos. También a ellos les ha hecho partícipes: les invita a dejar constancia de qué plato añoran de su niñez, cual les proporcionaba ese momento de felicidad que ahora busca ofrecer Síntesis. Cuando la cocinera hace su interpretación de esos platos, etiqueta a los clientes que lo habían pedido; es lo que ha ocurrido, por ejemplo, con los huevos a la flamenca, que originariamente no estaban en la propuesta.
La sala de Síntesis. Foto de Cosasdecome.
Y es que la carta acaba de cambiar. Y también el menú degustación, que ha variado para incorporar nuevas recetas. Y un nuevo proyecto está a punto de nacer con la marquesina exterior como escenario: Extasis, que tendrá su propia carta y se dirige a un público más familiar, con raciones (por ejemplo de pescado frito, gazpacho, carnes, adobos…) y un ambiente más informal.
El menu degustación Levante de Cris y el Sur
Nos acomodamos en una mesa, junto a la ventana, para probar el menú degustación recién estrenado, que lleva por nombre Levante de Cris y el sur. «Hay un viento que solo existe aquí. Llega desde el mar, atraviesa la frontera y se cuela en las cocinas, donde aún permanecen los aromas de los guisos, las hierbas recién cortadas y las brasas que nunca terminan de apagarse. Levante es un viaje por ese paisaje. Un recorrido construido desde la memoria, el mar y la tierra. Una cocina que mira hacia delante sin olvidar de dónde viene. Cada plato cuenta con una pequeña historia del sur», leemos como introducción.
Aceitunas, hinojo y sal al vino. Foto de Cosasdecome.
Empezamos con el Pan & Aove. Pan caliente, de masa madre, blanco e integral, con la firma de una de las panaderías más prestigiosas de la provincia, el Horno Artesa de Arcos. El aceite, elaborado con la variedad arbequina, es de Peña Luna, una cooperativa de mujeres de Antequera, que es la tierra natal del padre de la cocinera. La entrada del pan da pie a que lleguen a la mesa los primeros encurtidos, una de las técnicas culinarias emblemáticas de la cocina de Cristina Gutiérrez. También, para anunciar a uno de los ingredientes que se llegan con fuerza a la carta: las algas de Suralgas. Así, de la mano del pan y el aceite llegan unas impresionantes aceitunas aliñadas, un hinojo escabechado con hinojo de mar que ya llega reclamando el sabor, y una sal rosada, elaborada por la cocinera con vino. Y hablando de vinos: el maridaje arranca con Raventós de Nit, un espumoso catalán. La selección de vinos del restaurante corre a cargo de Osyra de Algeciras.
Los aperitivos, con lo que comienza un recorrido lleno de sorpresas. Foto de Cosasdecome.
Los aperitivos son tres y llegan en una bandeja alargada: Remolacha aérea, Pie Tee (atún rojo y verduras y en escabeche) y Gilda de la Frontera (Ancha, piparra y recuerdos de humo). La propuesta es de lo más colorista y ya el primer bocado delata otra de las pasiones de la cocinera: la química. La profesión de su padre, explica, siempre le ha fascinado, y la aplica en sus elaboraciones. La remolacha aérea recuerda, por su aspecto, a los macarons franceses. En boca, el bocadillito se deshace casi de súbito, dejando solo el sabor; lo de aéreo le va de maravilla. Más que química, parece cosa de alquimia, tiene un punto de truco de mago. Una exquisitez. El tartar de atún, con puerro escabechado, también sorprende: del aire pasamos a la sensación de tener la boca llena de sabor. En el tercer aperitivo, que llega coronado por unas perlas de wasabi, se juega con la textura de las algas. Tiene dos, lechuga de mar y alga ogonori. Esta última está en fideos y frita para ganar en intensidad, y juega a recordar al erizo gaditano. El relleno, de anchoa, tiene un sabor… como ascendente. Primero gana la cremosidad y después, el pescado con toda su potencia marina.
Los inolvidables pimientos al límite. Foto de Cosasdecome
En este punto interrumpimos el menú degustación para introducir un plato que no está incluido, aunque sí figura en carta, y que la cocinera quería que probáramos: Los Pimientos asados al límite. Y es que otra de sus apuestas es por las verduras, que ve en muchos casos ninguneadas por no cocinarlas adecuadamente. En todo caso, es imposible ningunear y olvidar esta maravilla de pimientos, que marcan un antes y un después en el pimiento asado. Es un hito, como esa croqueta de la abuela con la que se comparan todas las demás croquetas que llegarán después; el culmen. El pimiento está destruido y reconstruido. Está en su caldo y con un crujiente de tomate, que son las peinetitas que lleva. Lo del centro parece un pimiento de cuerpo presente, pero su cuerpo ya no está ahí: sí está todo su sabor condensado y elevado a los altares. En Síntesis no hay miedo a la intensidad. Y con toda la razón del mundo.
Este plato venía con un cambio de vino, a un verdejo: Cantayano de Valladolid.
El melocotón al Josper. Foto de Cosasdecome
Volvemos al menú degustación con un plato de lo más curioso: Melocotón al Josper con burratina y aceite de albahaca. Viene rodeado con un crujiente en forma de sol y en templado. La combinación resulta de lo más curiosa y el caldito que queda al final llama al pan como un imán.
El puerro. Lo de arriba es un crujiente de espinaca.
Seguimos con las elaboraciones que demuestran que otra verdura es posible: Puerro gratinado con béarnaise ahumada y papada laqueada. Hasta piriñaca lleva este plato, que parece tener unos ingredientes de lo más incompatibles (no estamos acostumbrados a ver a la papada junto a la piriñaca, tradicional acompañante del pescado) pero en la que todo funciona a las mil maravillas, hasta el punto de crear otro hito: a ver quién me iguala este puerro.
El gazpacho de aguacate. Foto de Cosasdecome
A continuación, un cuenco lleno de elementos diversos: sardinas ahumadas, queso semicurado de El Bucarito de Rota… sobre el que se vierte un gazpacho de aguacate. Impresionante la intensidad que alcanzan queso y pescado en este plato. A mi vera, y por historias de alergias, sacan un plato diferente, un crujiente con atún que se acompaña de un caldo de galeras de un verde brillante (lleva algas halófilas) que está para hacerle la ola y, acto seguido, para cantarle por Rocío Jurado.
La facera, con su alboronía. Foto de Cosasdecome
Seguimos con un Godello, D. Berna de Valdeorras, que acompaña a la Facera de atún rojo con alboronía y jugo de almadraba. Trae su crujiente de patatas moradas y un toque de salicornia. Todo un homenaje a la desaparecida almadraba linense, con un atún proporcionado por Herpac en estado de gloria absoluta. De nuevo, los sabores se muestran sin miedo y la alboronía (una especie de pisto) tampoco tiene complejos a la hora de destacar por méritos propios. Gran aplauso.
La raya en amarillo, a baja temperatura. Foto de Cosasdecome.
Y llegamos a uno de los platos más evocadores: la Raya en amarillo con azafrán, mantequilla e hinojo encurtido. La ramita verde es un germinado de guisantes. La raya, completamente limpia, está hecha a baja temperatura, y la textura que le da a esta carne delicada es impresionante.
Las muy impresionantes mollejas. Foto de Cosasdecome.
Pasamos a la carne, a un plato que nos había entrado por el oído desde que habíamos escuchado la explicación: las Mollejas de ternera con Pedro Ximénez, uvas y almendras tostadas. Con él llega una pera al vino tinto que ha pasado de postre con reminiscencias viejunas a convertirse en un bombón al estilo gibraltareño rematado con unas florecillas de hinojo. Para beber, un mencía del Bierzo, Tenoira.
El bombón gibraltareño de pera al vino. Foto de Cosasdecome.
Redoble de tambores. El plato no solo no defrauda, sino que entusiasma y hasta conmueve. Sorprende que no haya una romería a las puertas del restaurante solo para probarlo. Es el último plato salado del menú, llevamos casi tres horas de comida y llevamos un buen rato poniendo a prueba la elasticidad del estómago… Y aún así, es tanta la alegría que cojo la carta y rebusco para repasar qué depara más allá del menú… Porque después de probar esto, hay que saber cómo es la carne al toro que sirven en milhojas, o las albóndigas de corzo, o el huevo a la flamenca, que es un plato que siempre me ha gustado mucho en cualquier versión… Pero eso deberá ser probado en otra ocasión. Casi se me olvida la pera al vino tinto: dan ganas de pedir una cajita de bombones de esos, para el camino.
El prepostre de melón. Foto de Cosasdecome.
Llegamos al prepostre: Melón osmotizado. Amontillado y yogur ligero. Muy fresquito, y para beber nos ponen un amontillado Micaela. Se come, también, con gran regocijo. Y vamos llegando al final, al postre. Un Semifrío de algarroba que no es ni helado ni flan, nos advierten; su textura recuerda más bien a una mousse. Viene con aceite de oliva dulce y sal marina. Hace décadas, en épocas más tiesas, la algarroba se utilizaba para sustituir a ingredientes considerados más nobles, como el cacao. Después pasó a ser poco más que forraje para ganado, y ahora otra vez vuelve a las cocinas. La textura, el sabor, pasando por el contraste con la sal, lo convierten en un postre memorable.
El menú acaba con este semifrío de algarroba. Foto de Cosasdecome.
La trayectoria
Mientras hacemos la digestión, repasamos la trayectoria de Cristina Gutiérrez: Este es su primer negocio propio, pero cuenta con amplia experiencia en fogones de prestigio, en los últimos años en Sotogrande. Aunque estudió Comercio Exterior, comenzó a hacer los primeros pinitos en el mundo de la cocina a instancias de una amiga. Se formó en la Escuela de Hostelería de San Roque y su primer trabajo fue en Los Puntales, el restaurante de su amiga cocinera. Después trabajó en Maher de Navarra, El Alfoz de Burgos, para volver al Campo de Gibraltar, a Sotogrande, con NH. La Reserva, San Roque Club, One Eden, Mosh… También amplió su formación: concretamente en Gasma, la Universidad de Gastronomía de Castellón.
El menú degustación que hemos probado cuesta 75 euros y el maridaje, 25. Los Pimientos al límite, que eran aparte, cuestan 16 euros. Más información sobre Sintesís, aquí.
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