El sitio abrirá sus puertas este mismo de julio con la idea de convertirse en una referencia en torno al rojo de almadraba en el centro de Jerez
Mario Pizarro y David Ripalda, los del Matria, abrirán este mismo mes de julio, un nuevo establecimiento en el centro de Jerez. Se llamará Rojo Fino y su discurso girará en torno a las buenas relaciones entre el atún rojo de almadraba y los jereces, que serán los principales protagonistas de la carta.
David Ripalda señala que «el 90% de los platos llevarán atún, porque ese es el objetivo, aunque logicamente habrá algún plato de carne y algún aperitivo en el que este producto no esté presente». Se comerá a base de platos para compartir y el estilo de cocina será muy parecido al que están desarrollando, con gran éxito, en Matría, el proyecto que pusieron en marcha en mayo de 2024 y que es una referencia en el campo de tabernas de alta cocina, un movimeinto que se está desarrollando en la provincia con gran fuerza.
Rojo Fino se inscribe también en este campo de las tabernas de alta cocina. Así, el protagonismo correrá a cargo de una barra con capacidad para una veintena de personas, a lo que unirán 3 mesas más y una más grande en el interior y 9 en la terraza. El local que ocuparán es lo que fue Rigodón. David Ripalda señala «que hemos mantenido la estructura del local y lo que hemos hecho es adaptar la decoración al mundo del atún y los jereces. Así habrá una gran pared de color rojo y por las paredes habrá también objetos relacionados con los túnidos. Las botellas de vino serán otro de los protagonistas de la decoración.
En el proyecto Ripalda y Pizarro han encontrado el apoyo de la firma especializada en atunes Petaca Chico, que será la que les proporcionará la materia prima. David, resalta que el vino será una pata muy importante en el proyecto. El 90% de las etiquetas serán de la provincia de Cádiz, mayoritariamente jereces y vinos de pasto. «Queremos ofrecer vinos menos conocidos y propondremos un maridaje para cada plato porque creemos mucho en la pareja atún-jereces».
A cargo de la cocina, bajo la supervisión de Pizarro, que seguirá al frente de las cocinas de Matria, estará el cocinero Sandro Muñoz con amplia experiencia en el tratamiento de los túnidos y que ha estado antes en locales como Don Pepe o en la taberna del Campero. La idea es contar también en la carta con un menú degustación de 5 platos de atún maridados con vinos de la provincia.
David Ripalda señala que «nuestro objetivo es convertirnos en una referencia en la cocina del atún en el centro de Jerez, basándonos, además en su buena armonía con los jereces».
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Y aquí un video que muestra como se come en Matría:
