La iniciativa se celebrará el 30 de noviembre y mostrará a los clientes las diversas partes del animal. El menú incluye ensalada, parrillada, un guiso de ternera y torrijas.
La Venta Calderón de Arcos ha convocado para el domingo 30 de noviembre un despiece en directo de una pistola de ternera, tras lo que se servirá un menú degustación elaborado con este producto. Se hace a imagen y semejanza de unos eventos culinarios que han proliferado en los últimos años en la provincia gaditana: los despieces o ronqueos de los atunes.
La actividad estará dirigida por Álvaro Blanca, de la firma distribuidora de alimentos Selección Gourmet. Comienza a las 13:30 horas con el despiece de lomo alto, bajo y pata, tras lo que se servirá el menú, consistente en Ensalada de la Sierra, Parrillada de ternera, patatas fritas y pimientos del Padrón, Garbanzos con ternera estofada y Torrijas de la abuela. El precio es de 29 euros por persona y las reservas se hacen a través del teléfono 677031332.
La idea surgió cuando Álvaro Blanca y Salvi Muñoz de la Venta Calderón estaban hablando en el restaurante, viendo la vitrina de exposición de la carne, y el cocinero comentó que quería hacer un «ronqueo» pero de un cerdo. Pero la conversación desembocó al tema de la ternera, ya que muchos clientes del establecimiento arcense la piden sin saber muy bien cómo es exactamente la pieza que está pidiendo. «A mi me gusta educar al cliente, que conozca el producto y el trabajo que hay detrás de cada producto y lo valore, aunque sea un trozo de carne», explica Muñoz.
Ahora hay mucho consumo de ternera, indica, pero el cliente sigue un poco «perdido y me gusta enseñarlos». Así que surgió la iniciativa de hacer un despiece, pero de ternera… Pero surgía un inconveniente: una ternera entera es demasiado grande para eso. Así que Blanca propuso que se realizara con la «pistola», que es la pieza que incluye la pata y el chuletero, y que viene a aproximarse a los cincuenta kilos. «Así explicamos qué son las partes del entrecot, lomo alto, lomo bajo, por qué el lomo alto es más caro que el lomo bajo, las partes que hay por atrás donde está la picaña, los trozos que hay en la pata…»
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