El restaurante El Abaco del hotel Sherry Park inicia este fin de semana sus jornadas de setas y caza a cargo del cocinero Juan Carlos Carrasco, el primero que cocinó con este producto en la provincia. Se recuperan algunos de sus platos míticos a lo que suma creaciones inéditas
Juan Carlos Carrasco ha sido siempre un pionero. En 1996 las setas eran unas grandes desconocidas en la provincia de Cádiz y el se atrevió a poner en marcha unas jornadas en las que las combinaba con la caza. Por entonces términos como Chantarelas, trompetas negras o boletus eran unos términos casi desconocidos para la mayoría de los que acudian a los restaurantes del Sur.
Carrasco no sólo consiguió hacer más ediciones sino que logró que sus jornadas se convirtieran en toda una referencia. En el pasado mes de julio la cadena hotelera Hipotels anunciaba la incorporación del cocinero como director gastronómico de su restaurante El Abaco, un establecimiento que también tuvo sus brillos en Jerez sobre todo cuando estuvo a cargo de otro gran clásico de la cocina jerezana, Pepe Rosales.
El establecimiento quiere recuperar los brillos que tuvo con la presencia de Carrasco y la gran primera piedra de toque será la celebración de estas jornadas de la caza y las setas que comenzarán mañana viernes 18 de octubre y que se prolongarán, si «hay setas» señala Juan Carlos Carrasco, hasta primeros de diciembre.
Para la ocasión Carrasco ha creado una carta con 12 platos de caza y de setas. Se podrán tomar tanto en los almuerzos como en las cenas. El cocinero, que tiene en la actualidad 54 años, recuperará para la ocasión algunos de sus «grandes éxitos» como la parrillada de setas a la que al final da un toque de distinción con un aceite de trufas o sus albóndigas de jabalí, ahora en una versión renovada.
Habrá también croquetas, otro plato que también tenía fama en los establecimientos de Carrasco, pero se estrenan nuevos platos. El cocinero está especialmente esperanzado con el resultado que puede dar un arroz, que a primera vista parece un arroz negro, «pero que no lleva nada ni de pescado, ni de marisco, todos son setas. Los boletus parecen chocos a la vista y el color negro del arroz lo hemos conseguido a base de una crema de trompetas negras».
También estrenan un paté de faisán que aromatiza con vino amontillado de Jerez y que se acompaña también con trompetas negras.
Entre las novedades también un plato de pasta en el que la carbonara, una salsa basada en la nata, se sustituye también por una crema realizada con hongos.
Entre los platos de caza, tendrán perdiz, también cocinada con Jerez y acompañada con pochas, un lomo de ciervo asado con salsa de boletus o una caldereta de venado con setas de cardo.
El cocinero Juan Carlos Carrasco. Foto: Cosasdecome
Carrasco señala que los platos pueden sufrir cambios en función de las setas que haya disponibles. Durante las jornadas también estará disponible la carta habitual del establecimiento y el cocinero destaca que «tenemos también aparcamiento disponible para los que acudan al restaurante. Aunque para acceder tengan que retirar el ticket correspondiente luego recibirán un vale para que les salga gratuito».
Aquí la carta completa de las jornadas
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Abaco, aquí.
Más información sobre la temporada de setas 2019, aquí.
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