Abuelo Bread también ha conseguido picos tan crujientes como los que llevan gluten. En Tarifa abrirá próximamente una pastelería especializada en productos aptos para celíacos.
Son los primeros que han conseguido hacer regañás y pulgarcitos (picos pequeños) libres de gluten y alérgenos varios. No ha sido fácil. En Abuelo Bread llevan desde el pasado año intentando dar con la fórmula que permita crear masas para picos y similares que se puedan trabajar industrialmente pese a no contar con la elasticidad que les confiere, precisamente, el gluten.
Nacho Pombo Jiménez es el gerente de esta empresa portuense, ubicada en la calle Manantial del Polígono Las Salinas. No es la primera vez que trabaja en estas instalaciones; fue empleado de la fábrica de picos que había allí antes. Después, estando en Estados Unidos, se enteró de que cerraban y de que nave y maquinaria estaban disponibles. Así entró en este negocio junto con su familia, con una idea en mente: crear productos libres de alérgenos de calidad.
El proceso ha sido largo y complicado, y hasta la maquinaria ha tenido que ser adaptada en su totalidad para conseguir el objetivo. Los procesos son minuciosos, con todo medido y controlado por laboratorio. Al fin, en marzo han empezado a comercializar el trabajo de todo ese esfuerzo con la idea de llegar a los lineales de los supermercados y a la hostelería.
En esta nave se hacen única y exclusivamente productos sin gluten de alta calidad a través de un proceso patentado que combina ingredientes como la harina de quinoa, teff, trigo sarraceno o semillsa de chía. Cuentan con las certificaciones FACE y ELS para fabricar y comercializar productos sin gluten en España y Europa, y con número FDA para exporar a EEUU. Además, este mismo año quieren obtener las certificaciones internacionales IFS y BRC.
Actualmente, la gama de productos comprende los Artesanos (picos) -que explica que son más crujientes que los que había hasta ahora en el mercado- regañás, pulgarcitos o picatostes. Pronto se incoporará al repertorio el pan rallado y tostitas con aceite de oliva virgen, trigo sarraceno y oliva de teff, y posteriormente los snacks de sabores.
Explica Pombo que en los casos en los que había ya productos en el mercado similares, han partido de lo que había para mejorar ingredientes y caracteristicas. En el caso de los pulgarcitos y las regañás, han tenido que reinventarlos; por ejemplo, las regañás llevaban ajonjolí, ingrediente que no podían emplear porque está considerado un alérgeno, por lo que en su fórmula se ha sustituido por semillas de chía.
Los productos se sirven en dos formatos. Para la hostelería están disponibles picos artesanos, regañás y pulgarcitos en bolsitas de 30 euros (se venden en cajas de 100 unidades). El formato, indica el gerente, es idóneo para evitar la contaminación cruzada. Para supermercados hay artesanos, regañás y pulgarcitos en bolsas de 30 y 100 o 125 gramos. Hay también un formato a granel y en cajitas ‘premium’.
La página web de la empresa -en construcción en el momento de escribir esta información- es esta.
Una panadería sin gluten en Tarifa
Abuelo Bread no son los únicos que confían en que hay un mercado en los productos para todos, incluidos los que no toleran el gluten. Eco Bakery Gluten Free estará en el 2ºB de la planta baja de la calle Mar Adriático, en Tarifa, cerca de la estación de autobuses. A partir de junio, tendrán pan, pastelería y bollería sin gluten, y también ingredientes para los que quieran cocinar en casa, y calcula que entre sus potenciales clientes puede estar el 10 por ciento de la población de la localidad.
Laura Sandoval y Fernando Serrano decidieron emprender este negocio después de que ella comprobara de primera mano las dificultades a las que se enfrenta un celíaco, durante una etapa en la que no pudo consumir gluten. A Fernando Serrano, su pareja, el tema de la panadería no le pilla de nuevas: su familia regenta la panadería Fernando Tineo en Facinas, donde elaboran el pan macho propio de la zona.
