Tomás y Pepe Ruiz han estado más de un año planificando la oferta del nuevo freidor viñero que lleva el sello de Casa Manteca: algunos de los productos son hallazgos realizados en el Salón del Gourmet de Madrid. Los propietarios ya tienen en mente el siguiente paso: el servicio a domicilio en el casco antiguo.

 

No nos referimos a las mijitas, esos restitos de diferentes frituras, sino a dos ‘mijitas’ que tienen nombres y apellidos: Tomás y Pepe Ruiz. Y es que durante más de un año han estado investigando, dándole vueltas y buscando productos que hagan diferente su nuevo establecimiento y que creen una oferta que en consonancia con la calidad de la Taberna Casa Manteca. Así que para abrir un establecimiento que ha sido siempre sinónimo de comida popular gaditana, han terminado explorando el Salón de Gourmets de Madrid a ver qué se podrían traer de allí.

La idea, explica Pepe, empezó a fraguar en septiembre de 2018. El local donde se ubica el freidor está justo enfrente de la famosa y siempre abarrotada taberna viñera, en un edificio de nueva construcción que han promovido junto con un constructor gaditano. Arriba hay apartamentos turísticos, un tipo de alojamiento muy en boga y que no sólo guarda una relación de vecindad con el freidor: pretenden que los huéspedes de este tipo de casas se conviertan en clientes.

La Taberna Casa Manteca, vista desde la esquina del nuevo freidor. Foto: Cosasdecomé.

El local no es muy grande. Está la cocina, una barra muy ancha para que la gente pueda estar tranquila consumiendo sin molestar a los que van a pedir, y cuatro mesas en una terraza. En la decoración llaman la atención los azulejos blancos y verdes y unas grandes puertas de cedro africano. El diseño es de los arquitectos gaditanos José Ángel González, Venancio González Pérez y Javier Villarmín Garrido.

Arrancando freidoras

Aunque el establecimiento no abre hasta las 12 de mediodía, la actividad en el freidor arranca dos horas antes. Los cuatro trabajadores del establecimiento comienzan los preparativos para la llegada de los más tempraneros. Se despacha hasta las cuatro de la tarde y después hay otras dos horas de trabajo: la limpieza, imprescindible para mantener el actual aspecto impoluto. Pepe señala que el horario se amplía ahora, ya que también abrirán viernes y sábados por la noche. En temporada alta, el negocio funcionará tanto para almuerzos como para cenas y  no descansará ningún día.

Unas clientas encargan unos cartuchitos para llevar. Foto Cosasdecomé

El establecimiento está pensado para llevar la comida a casa, a la taberna de enfrente o a las mesitas altas de fuera, pero los más aficionados al ejercicio de barras también encontrarán acomodo en la parte derecha del local, donde podrán también contemplar los pescados frescos del día en una pequeña vitrina.

Dar contenido a este proyecto ha sido todo un desafío para los hermanos, que se han adentrado en el proceloso mundo del pescado, un mundo en el que la mercancía cambia de precio según donde la congelan y a los chocos se les inyecta agua. Aquí no hay una fritura que es todo un clásico en estos establecimientos: el cazón en adobo. Y es que explica Pepe que no podían garantizar un suministro de este pescado durante todo el año, y no quieren utilizar a su suplente habitual, la caella. En su lugar hay corvina al adobo.

Esta corvina fue uno de los descubrimientos del Salón de Gourmets. Se crían en Isla Cristina con destino a los restaurantes. Pero estos sólo compran los más grandes, por lo que allí decidieron dar salida a los más pequeños vendiendo los lomos en adobo. Este adobo es un poco más suave que el gaditano, pero el resultado es bueno. En el mismo foro, dieron con una empresa de croquetas gallega tan meticulosa que llevó a Madrid fotos de una de las vacas que da la leche con la que hacen la bechamel. A ellos se deben las croquetas, entre ellas las de cocidos y de carabineros, cremosas, sabrosas y que han recibido muy buena acogida. «Aún me relamo pensando en las croquetas de carabineros», nos explicaba hace unos días una de las primeras clientas del local, Carmela.

También está gustando mucho las tortillas de trufas de La cocina de Senén… y las tortillas que se hacen en el propio establecimiento aprovechando recortes de enfrente. Así se comenzaron a hacer las tortillas de tipo campera, a la que se ha añadido posteriormente la de tagarninas, que ha tenido un inesperado gran recibimiento.

La tortilla de tagarninas, a la izquierda. La de la derecha es la campera.

Las tortillas no son lo único que se hace en la casa: también están las tortillitas de verduras, las de camarones, los pescados que van al grill o las papas aliñás. De hecho, empezaron trayendo algunas cosas y han acabado haciéndolas ellos: es el caso de las pavías. También son de la provincia la harina, que viene de Bornos, y el aceite, de girasol alto oleico y de Sanlúcar.

La carta del freidor, en el exterior del establecimiento.

Quizás destaca por singular en la oferta del establecimiento uno gaditano que no se suele ver en ningún lado: las humildes panizas, que es básicamente harina de garbanzo frita (receta aquí). Otro detalle curioso es que tienen fritura sin gluten, que hacen con una harina especial y en una freidora aparte (hay cuatro) para que se produzca contaminación.

Por todo el casco antiguo

La fachada del freidor.

El freidor entra ahora en una etapa más tranquila tras una inauguración a pocos días de la Navidad. Es tiempo de analizar lo que está funcionando bien y cómo interactúan la taberna y el freidor. De momento el resultado es bueno, y la primera consecuencia es que se pueden atender mejor ambas terrazas con un camarero que emplea la ventana del nuevo local como pasaplatos (y pasacervezas). Pero hay más proyectos en el horizonte. Están planteándose crear un servicio de entrega a domicilio, pensado para los gaditanos, claro, pero para también para los miles de apartamentos turísticos que hay ya en el casco histórico. Las frituras no pasarían la frontera de las Puertas de Tierra para que lleguen a las casas en perfectas condiciones, y se está estudiando la mejor manera de transportarlas tomando como modelo el servicio que ya ofrecen algunos establecimientos en Sevilla.

Más información sobre Casa Manteca, aquí.