El famoso restaurante de Bajo de Guía aprovecha toda las partes de este pescado, que ahora está en su mejor momento. Elaboran desde costillas hasta cachetes, pasando por el «hueso» o las huevas de leche.
Huevas de corvina, considerado el caviar de Sanlúcar. Foto: Cedida por Casa Bigote.
Desde junio y hasta septiembre, la corvina está en su mejor momento y eso hay que aprovecharlo; es cuando las hembras llevan sus huevas, que muchos consideran el caviar de Sanlúcar, y que en Casa Bigote, en Bajo de Guía, sirven cocida o a la plancha, acompañada con cebolleta.
En el restaurante aprovechan todo de este pescado, que suelen estar por encima de los 10 kilos en muchas ocasiones y que incluso pueden llegar a superar los 20.
César Hermoso, jefe de cocina del establecimiento, explica que estos platos de temporada se ofrecen como sugerencias, porque algunos se agotan rápidamente; por ejemplo, los cachetes, de los que hay solo dos por pescado, y que elaboran confitados al amontillado.
Sí están en carta platos como la ventresca de corvina a la sal, la cazuela de corvina a la roteña, los filetitos en salsa tártara (la estrella de estas elaboraciones, una receta creada por Fernando Hermoso, padre de César) o el lomo a la plancha. Pero, además, estos días se puede probar una exquisitez: las huevas de leche. Se trata de las huevas de los ejemplares machos de las corvinas que se hacen en revuelto, «un plato muy marinero y muy difícil de encontrar», explica César Hermoso, que destaca la superior finura de estas huevas con respecto a las de las hembras.
Una de las novedades de la temporada es el hueso de corvina frito, el «hueso» principal del pescado, que sirven en tacos y que lleva la carne que le queda pegada, y que está especialmente sabrosa, y el colágeno del interior, lo que vendría siendo el tuétano de una ternera, por ejemplo. Además, siguiendo con la parte ósea del pescado, también tienen costillas fritas.
La barriga la hacen a tiritas fritas o saleadas con habas del tiempo o con guisantes. También ofrecen la piel cuando hay la oportunidad de desescamarla, y es «un bocado exqusito».
Ventresca de corvina preparada para hacer a la sal en Casa Bigote. Foto: Cedida por el establecimiento
Revuelto de huevas de leche de corvina. Foto: Cedida por Casa Bigote
Corvina en salsa tártara de Casa Bigote. Foto: Cosasdecome
Otro plato que también hizo famoso el restaurante fue la corvina con chícharos.
Aquí se puede ver un video con la receta.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Bigote, aquí.
La guía gastronómica de Sanlúcar, aquí.
