José Carlos de la Bastida, con un impresionante curriculum como cocinero, practica la fusión en un establecimiento en cuya carta tienen cabida desde ingredientes japoneses a chucherías.
¿Quieres saber como se come en Ghoa? aquí un reportaje.
Una llamativa pintada da la bienvenida a los clientes que llegan a Ghoa. En ella se esconden muchos detalles que hablan del pasado, del presente, y quizás del futuro, de José Carlos de la Bastida, el cocinero chipionero detrás de un proyecto que lleva la alta cocina sin formalismos a este municipio del litoral gaditano.
De la Bastida, pese a su juventud, tiene un impresionante curriculum jalonado por restaurantes con estrellas Michelin. Formado en el centro Arroyo Hondo de Rota, hizo prácticas en Aponiente y después pasó a trabajar con Dani García en Bibo Tarifa. Estuvo en el equipo que puso en marcha el Bibo Madrid. Después pasó a Bibo Marbella y, de ahí, a Leña Marbella, donde se preparó para abrir Leña Madrid. Un nuevo cambio le llevó al Smoked Room del mismo cocinero, y el siguiente, a trabajar en el restaurante de Ramón Freixa. Estuvo con David Muñoz preparando la apertura de Ravioxo, una experiencia breve pero que define como un «auténtico máster», y después volvió al Bibo de Tarifa para apoyar la puesta en marcha de Tragabuche en Marbella. De ahí, a Jerez: a LU Cocina y Alma, donde estuvo dos años, primero como jefe de partida y después de cocina, cuando el restaurante obtuvo la segunda estrella.
El mural grafitero a la entrada del local. Foto de Cosasdecome.
Y, con toda experiencia acumulada, decidió volver a su localidad natal, Chipiona, y poner en marcha un establecimiento gastronómico, que actualmente no hay en la zona pese a que tiene a su favor el producto o el clima. El público que buscaba probar cosas nuevas más allá de sabores tradicionales, tenía que ir fuera del municipio… hasta el 7 de marzo pasado, cuando abrió Ghoa después de un año de planificación. Lo bautizaron con el nombre comercial de los brotes de cilantro, una hierba parecida al perejil en aspecto que, al igual que el cocinero, tiene una historia de ida y vuelta. Se dice que desapareció de España por miedo a la Inquisición de la Iglesia Católica, ya que su consumo se asociaba a los que consideraban infieles. La globalización ha propiciado su vuelta siglos más tarde.
La zona de cocina ubicada tras la barra. Foto de Cosasdecome.
Los brotes están allí mismo, plantados en un recipiente metálico, junto a otros que se utilizan para cocinar. Pedimos al cocinero que pose con uno de estos incipientes cilantros: el resultado, la imagen superior.
El establecimiento está a punto de inaugurar una terraza con seis mesas altas y capacidad para 36 personas. En el interior hay una barra con capacidad para nueve personas y mesas bajas donde pueden acomodarse 26 más. El ambiente es cuidado, agradable y moderno, y la cocina, tras la barra, se divisa desde cada rincón del local. El personal, destaca José Carlos de la Bastida, es chipionero.
La sala. Foto de Cosasdecome.
La carta
La carta de Ghoa es corta y cambiante. Hay doce platos, y pese a que llevan dos meses y medio funcionando, ya están probando nuevos platos, a modo de sugerencias del día, para ver si se incorporan a la siguiente propuesta. Cambiar hace que ni los comensales ni el propio cocinero caigan en la rutina; de hecho, en este tiempo ya ha habido algunas modificaciones.
Un servicio, preparado en la barra. Foto de Cosasdecome.
La idea general es procurar una experiencia de calidad, de «excelencia», aunque sin los formalismos de los restaurantes de alta cocina. La base es el recetario tradicional andaluz, aunque con mucha fusión oriental, italiana o americana tanto en fórmulas como en ingredientes. «Aquí cocinamos muchísimo», explica: el 99% de la carta se elabora allí mismo. Hay apuestas muy personales, como platos inspirados en experiencias infantiles de José Carlos.
La actual carta cuenta con doce platos salados y tres postres, en un formato pensado para compartir. Comienza con dos tipos de croqueta: de Jamón y Ghoa.
El bao relleno de atún. Imagen cedida por el establecimiento.
En el primer caso han intentado hacer técnicamente la mejor croqueta de jamón posible. Solo lleva un ingrediente adicional más allá de la receta tradicional, que es polvo de tomate espolvoreado por encima. La segunda es totalmente innovadora: se trata de una croqueta-nigiri de kimchi, rematada con quisquilla de Motril o con gamba de Huelva, dependiendo del mercado.
Después viene el tartar de almadraba con emulsión de ají amarillo, aguacate tatemado (a la brasa) y maíz choclo. El atún, explica, es de Petaca Chico, que se combina con una emulsión hecha con el ají peruano y con los grandes granos de maíz. Hay otro plato más elaborado con el preciado atún de almadraba: el bao de atún. Se trata de un guiso tradicional mechado en manteca de cerdo, y lleva una salsa de chilly crab que en lugar de con cangrejo se hace con un marisco mucho más de aquí, la galera. El plato se remata con huevo de codorniz y un pimiento picado finito y frito por encima.
El siguiente juega con un plato muy tradicional: la berza. La receta clásica se elabora con todos sus avíos, y se introduce en un dumpling, una especie de empanada japonesa. La berza, muy reducida, se acompaña con una oreja de cerdo confitada (se cocina durante doce horas a baja temperatura) y una salsa sweet chilly japonesa con ají amarillo, lima y maracuyá. Con platos como este Dumpling de berza se juega con sabores que el comensal conoce de siempre, aunque descolocándolos un poco con ingredientes y recetas inusuales en la zona.
La Tortilla Okonomiyaki es una tortilla de patata de toda la vida aunque con algunos extras. Dentro, setas shitake, y en el exterior, los ingredientes que suelen cubrir a las okonomiyaki japonesas: salsa agridulce, cebolleta china, mayonesa japonesa y bonito seco laminado.
A continuación, un par de platos que nos llevan a Italia. Unos gnocci y una lasaña. Los gnocci normalmente se elaboran con patata y no llevan relleno, sino que se cuecen y se les añade salsa. Con respecto al Caccio y Pepe, queso y pimienta negra, es uno de los grandes clásicos. Pero aquí se le da la vuelta a ambas recetas. El gnocci se hace también de patata, pero se rellena del Caccio y Pepe, y el conjunto no se hierve, sino que se cocina al vapor. El plato se remata con una emulsión de yema trufada.
La lasaña es de un guiso tradicional de rabo de toro y se monta al momento. Se utiliza pasta wantun hecha al vapor, y se juega con los sabores intensos de las trompetas de la muerte y el mole mexicano, además de la peruana salsa huancaína y un parmesano con 12 meses de maduración.
A continuación, dos platos del mar. El primero es una lubina en salsa de shisho verde y salteado de edamames thai. El pescado se descama con con cuchillo afilado, preservando la primera capa de la piel, y se deja madurar unos tres días, una técnica cada vez más en tendencia (reportaje aquí). La salsa que lo acompaña es una variación de una vasca a la que se da un toque anisado con el shisho. Explica el cocinero que el pescado a utilizar puede ser, en función del mercado, lubina, pargo o urta.
El flan de vainilla. Imagen cedida por el establecimiento.
El segundo plato marinero es una vieira a la brasa con salsa de ají panca y emulsión de coco y chile chipotle (un poco rebajada de pique, eso sí).
El viaje gastronómico continúa con el Pollo frito indio, con salsa tandoori masala y queso Idiazábal ahumado. La parte salada finaliza con una Burguer Ghoa, una hamburguesa de ternera madurada, queso fundido y salsa Ghoa. El brioche es de Rico Paladar, con despachos en Sanlúcar y Chipiona. La carne es una picaña aliñada por ellos, y el conjunto se completa con la salsa secreta, pepinillos y el queso francés Havarti.
De las palomitas al peta zetas
El equipo de Ghoa. Imagen cedida por el establecimiento.
Los postres también tienen su historia. El primero, Chocolate y palomitas, es un bizcocho fluido de chocolate 70%, helado de palomitas caramelizadas y cremoso de cacahuete salado. Se trata de una receta inspirada en la infancia del cocinero, a quien le encantaba mezclar el chocolate a la taza y las palomitas cuando era niño y su madre los preparaba para celebrar los cumpleaños. El conjunto se completa con una chuchería chispeante, peta zetas de chocolate.
El Bizcocho Ghoa quiere recordar a los migotes de galletas con leche. «Está entre eso y el arroz con leche», explica. Es un brioche empapado con salsa de vainilla y cítricos y acompañado de helado Marrakech. Este postre está siendo un auténtico éxito y ya hay comensales que piden que se lo reserven desde el inicio de la comida.
En el establecimiento también se reivindica el flan de vainilla, que creen infravalorado, en una versión con haba tonka, espuma de yuzu, gofre y crumble de galletas speculos.
Los postres se acompañan de los helados elaborados artesanalmente por la heladería chipionera Dolce Capricho, un negocio que es, además, de la familia de su pareja y compañera en el proyecto, Alicia Villanueva.
La próxima carta
Aún se están probando los platos para la próxima carta que entrará en vigor a mediados de junio, aunque entre los firmes candidatos está un vitello tonnato, un calzone frito… en todo caso, platos frescos que se adapten a lo que apetece cuando el calor aprieta.
Más información sobre el establecimiento (teléfono de reservas, horario), aquí.
¿Quieres saber como se come en Ghoa? aquí un reportaje.
Y además…
Aquí, la Guía Gastronómica de Chipiona.
En este video, una de las zonas de tapeo más conocidas de la localidad, la calle Isaac Peral:
