Antonio Piulestán, el de La Bella Escondida, comenzó a elaborarlos cuando tenía 18 años en el wimpi El Telescopio y desde entonces este icono bocadillista de tres pisos no se ha separado de su vida. Ahora, a punto de cumplir los 65, lo deja «dando las gracias a mis clientes»

 

Modesto, de sonrisa agradecida, hostelero por vocación, pide al terminar la entrevista que «no se te olvide agradecer a mis clientes su apoyo durante todos estos años…eso es lo fundamental, bueno a mis clientes, al personal que ha trabajado conmigo y todos los que me han ayudado, con especial mención a mi hijo Manolo, que estuvo conmigo en los momentos más duros».

Antonio Piulestán Torrejón acaba de colgar la camiseta, porque Antonio no es cocinero de chaquetilla, tras 50 años de profesión. Esta semana ha dejado la gerencia de su negocio, La Bella Escondida, que volverá a abrir hoy con el mismo nombre, con el mismo estilo, pero con nuevos propietarios, los hermanos Alvaro y Rocío Ortega Navas, dos hosteleros con experiencia que regentan la cantina de Astilleros y que ahora también se harán cargo del establecimiento que fundó Piulestán en el 2014.

Piulestán consiguió convertir este pequeño establecimiento de la calle Condesa Villafuente Bermeja en un referente de la zona. Es de esos pocos bares que se llenan a diario entre vecinos de la zona, que saben que se come bueno y barato, la gente que acude a la playa de Santa María del Mar, situada a 50 metros o los seguidores de Antonio, que también los tiene, desde que empezara a hacerse conocido por sus sandwiches de pollo en el Wimpi El Telescopio, que estaba situado junto a la gasolinera de la avenida Cayetano del Toro.

Vista exterior de La Bella Escondida. Foto: Cosasdecome

Llegó al wimpi con 18 años. El padre de Antonio, Felipe Piulestán, tenía amistad con José Pos, que junto a sus hermanos Cayetano y Juan, regentaban el establecimiento. Les pidió que incorporaran a su hijo en la plantilla y allá comenzó fregando vasos. José, el gran maestro de Antonio, se dió cuenta de que aquel joven tenía muchas cosas buenas y en un año ya lo hizo responsable de la parte más importante del establecimiento, la plancha. Llegaban a servir, en un día de Trofeo Carranza cerca de 50o sandwiches de pollo.

«Shangüi de pollo», ese «amayonesado» objeto del deseo

Desde entonces el bocadillo estrella de su repertorio no ha cambiado practicamente en nada. «Lo único es que ahora, por imposición de Sanidad, no hacemos la mayonesa nosotros, todo lo demás sigue igual». Destaca que la clave de su sandwich está en el manejo de la plancha. «Hay que saber el momento en el que apartarlo y en el que darle la vuelta y hay que acertar con el punto del huevo». Ahora le está pasando los secretos del plato al que será el nuevo jefe de cocina del establecimiento, el cocinero Carlos Beardo, a quien conoce bien y al que elogia. «Prepara un arroz negro y un rabo de toro de categoría. Seguro que los pondrá en el bar».

En este video Antonio Piulestán muestra como se elabora su famoso sandwich:

La idea de los nuevos propietarios es mantener la misma esencia del establecimiento «aunque añadiremos alguna propuesta más, pero las tapas de siempre seguirán». señala Alvaro Ortega. También piensan abrir por las noches en verano y el único cambio que han hecho es remozar la vajilla y el mobiliario y poco más».

La Bella Escondida ha sido el gran éxito de crítica y público de Antonio Piulestán, pero antes de llegar allí tuvo varios establecimientos en la ciudad. Puso un primer wimpy en la calle Pintor Zuloaga, después trabajó en la cafetería de La Gloria en la Avenida y durante 9 años (entre 2005 y 2014) regentó la cafetería Mina donde labró, con la colaboración de la cocinera Rosario García Pino, gran parte de su recetario, toda una joya. «Abrir la Bella Escondida fue un gran esfuerzo y quiero resaltar lo que me ayudaron en aquellos momentos Javier Garcia de la luz y Jose Joaquin Roldan Peña».

Suscríbete a los canales de Cosasdecome.

Allí se empezaron a servir varios de los platos que luego han triunfado en La Bella Escondida como su carne al toro, las albóndigas sumergidas en la misma salsa y su pollo al ajillo, otro prodigio de sencillez exquisita. Le resta importancia a todos sus logros y se esfuerza por dar su sitio a todos los que han trabajado con él o sus profesores. Piulestán estudió hostelería. Primero en la escuela de Valcarcel, frente a la playa de La Caleta y luego en Granada. Destaca que uno de los grandes problemas del sector en la actualidad «es la dificultad de encontrar profesionales bien formados». Solía estar siempre en la cocina y destaca que las claves de nuestro éxito eran «buen servicio, buena materia prima, rapidez y buen precio».

Bares buenos y baratos en Cádiz Capital

Este veterano hostelero destaca que «es fundamental invertir en materia prima. Si se pone un buen vino a un guiso este sabe mejor». Su cuidado del detalle llegaban hasta las patatas fritas que, aunque eran congeladas, eran de calidad, en forma de teja y muy finas. «Costaban mucho más pero el cliente lo agradecía».

No cabe duda de que uno de los éxitos de su establecimiento es que te tomas dos tapas y «ya sales comio». Cada día solían tener un par de guisos de cuchara que servían en cuenco generoso. Una de las cosas que no ha cambiado desde que estuvo en el wimpy es la receta del chile con carne. «Las especias que comprabamos para prepararlo desaparecieron del mercado y tuve que reconstruir yo mismo la mezcla. Me llevo varios meses pero al final logré reproducir el mismo sabor» cuenta orgulloso.

Chile con carne de La Bella Escondida. Foto: Cosasdecome

Se siente también orgulloso de otros platos que tiene en su católogo como la merluza a la roteña o el menudo. «Todas las recetas se las estoy pasando a Carlos Beardo para que el las pueda hacer, aunque estoy seguro de que muchas incluso las mejorara porque es un gran cocinero».

Cuando se le pregunta que hará ahora lo tiene muy claro «viajar y ver a mis nietos…no es mal plan, verdad» dice risueño.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Bella Escondida, aquí.

…Y además