Fran González y Guillermo Collado han abierto un restaurante con platos muy cuidados donde la carta cambia para aprovechar al máximo los productos de proximidad.
Cocina mediterránea pero elaborada y una carta cambiante, pensada que los clientes puedan disfrutar de la oferta gastronómica de temporada en dos o tres visitas, hasta el siguiente cambio de carta. Así es la propuesta de Guillermo Collado y Fran González en el restaurante Naal, en Torreguadiario.
González y Collado son amigos, han sido compañeros en varios trabajos anteriores (en La Reserva de Sotogrande y en Fresco Marina) y soñaban con emprender juntos. Collado, formado en la Escuela de Hostelería de San Roque, se encarga de la cocina. González, de la sala.
El establecimiento, cuidadosamente decorado, cuenta con una sala y terraza, todo con mesas bajas. La idea es acomodarse para probar platos con un formato de media ración que permite tanto compartir como comer individualmente, explica González.
La comida parte de una esencia mediterránea y del producto de kilómetro cero, aunque se trata de elaboraciones muy cuidadas y de autor. La carta no es extensa y además varía por temporada. La idea es que en dos o tres visitas, un cliente pueda probar todos los platos de la carta, a tiempo para la siguiente renovación. Se trata de platos elaborados, pero asequibles, con un ticket medio que se sitúa en los 35 euros.
Así, la carta actual comienza con las entradas frías o «comida en crudo»: una Ensaladilla andaluza que incorpora atún guisado y aceitunas, unas Ostras de Cádiz con granizado de manzanilla y manzana, Ajoblanco malagueño con mango, Tosta de atún rojo con trufa de verano y flor de ajo, o el Tomate huevo de toro con ventresca de atún curada.
Un detalle de la decoración. Fotos cedidas.
Las entradas calientes o «tapeo técnico» son el Brioche de carrillada guisada, los Guisantes (con huevo a 63 grados, pilpil de vaina y plancton marino), el Choco de Cádiz con emulsión de tinta y encurtidos caseros, las Croquetas de carabineros y una Tortilla vaga con papada ibérica y trufa de verano.
Llegamos a los platos principales. Del mar, Pulpo de la Caleta con parmentier de patata; Corvina de la Bahía a 52 grados con coliflor en texturas y gratinado con salsa holandesa; Arroz seco con gamba roja y algas; Atún de almadraba marinado en mirin y vino moscatel, y Lubina frita con salsa de piparras, aceituna verde y anchoas. Vamos con las «carnes contemporáneas»: Presa ibérica glaseada con miso hecho con garbanzo y vino Oloroso, con verdolaga y puré de boniato; Chivo Crestellina cocina a baja temperatura y desmigado; Solomillo de vaca con salsa de vino tinto de Ronda, puré de patata y acelga frita; Brocheta de pluma ibérica con coliflor, avellana, mantequilla noisette y cítricos, y pollo campero crunch… con un toque de polvo de algas.
De postre, Flan de huevo sedoso, Tarta de queso de cabra payoya de Casares, Churro con espuma de chocolate y helado de miso y Tabla de quesos de la Sierra de Cádiz.
De momento, explica Fran González, su propuesta está teniendo muy buena acogida. Entre los platos que más están gustando, la Tosta de atún, el Brioche de carrillada, las Croquetas de carabinero y, como postre, los Churros.
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