Descripción

La berza es un plato típico de la provincia de Cádiz. Es una variante del cocido y tiene especial fama la berza que se hace en Jerez, la berza jerezana, también conocido como berza gitana. Esta es la versión que elabora el bar Rody, un establecimiento que tiene fama por la elaboración de este plato. Si quieres saber todo sobre la berza, su historia, las formas de hacerla, eso de sí está más buena de un «día pa otro» pincha aquí.

Ofrecemos la receta de la berza jerezana tal como se hace en el Bar Rody.

Ingredientes

Para dos kilos de legumbres

  • 1 kilo de garbanzos
  • 1 kilo de habichuelas blancas
  • 1 manojo de apio (unos 500 gramos)
  • 1 manojo de acelgas (unos 500 gramos)
  • 250 gramos de tocino de papada de cerdo
  • 500 gramos de costilla de ternera
  • 500 gramos de carne de cerdo para guisar
  • 500 gramos de carne de ternera para guisar
  • 250 gramos de tocino de cerdo fresco
  • 1 morcilla del tipo herradura
  • 1 chorizo del tipo herradura (mejor con poca curación)
  • 1 manita de cerdo partida en 4 trozos
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de comino en grano
  • 2 cucharadas de sal
  • 2 cucharadas de pimentón dulce
  • 2 cucharadas de manteca colorá
  • 0,1 litros de aceite de oliva
  • Agua
Elaboración

La preparación de la berza comienza el día antes, en el que se ponen las legumbres «en remojo». Para ello, en un recipiente amplio se introducen los garbanzos y las habichuelas y se agrega agua hasta cubrirlas, dejando por lo menos 3 centímetros de agua por encima, ya que la legumbre absorberá líquido.

Ya por la mañana cuando se vaya a preparar el guiso, se sacan las legumbres del agua y se ponen en el fondo de una olla express. A continuación se agrega agua (no debe ser la misma de la cocción) y también se introducen en la olla las carnes sin partir (costilla de cerdo, carne de guisar de ternera y cerdo, tocino de papada, tocino fresco y la manita de cerdo, esta última partida en cuatro trozos). Se le pueden poner también un par de rabitos de cerdo, señala el cocinero Daniel Muñoz Fanegas.

El agua debe cubrir todos los ingredientes y luego deben quedar al menos cuatro centímetros más por arriba. Encender el fuego y ponerlo fuerte, sin tapar la olla. Se deja cocer hasta que vaya saliendo espuma por la parte de arriba. Se retira esta para evitar que de mal sabor al guiso. Una vez bien espumada (habrán pasado unos quince minutos) se incorporan más ingredientes.

Es el momento de agregar el chorizo, la pieza entera, el comino, la sal, la manteca colorá, el pimentón dulce y el aceite de oliva. Agregamos también los tallos de apio (no las hojas) partido en láminas y las acelgas (hojas y tallo) también partidas en trozos. Lo único que reservaremos para más adelante es la morcilla, para evitar que se rompa por el exceso de cocción.

Ahora si se tapa ya la olla y se pone en modo de cocción al vapor. Se mantiene cociendo unos 30 minutos. Esto variará en función de la olla que se utilice. La finalidad es que la legumbre se ponga tierna.

El guiso también se puede hacer en olla tradicional, aunque en este caso el tiempo de cocción es mucho más largo y puede ser de unas dos horas.

Cuando pase la media hora, se deja escapar el vapor de la olla y cuando ha salido todo, se abre esta para incorporar la morcilla. Se comprueba en ese momento el punto de sal. Ahora, ya también con la tapadera de la olla quita, se deja cocer otros 15 minutos para que se integren bien todos los ingredientes.

Para que el guiso adquiera su mejor punto es mejor consumir la berza al día siguiente. Antes de comerla se calienta de nuevo el guiso. Se puede comer de dos formas. La primera es cogiendo los trozos de carne y embutidos y partiendolos en trozos, poniendo un pedazo de cada uno encima del guiso de legumbres y verduras. También se puede optar por servir el guiso en dos «vuelcos». Primero se toma el cocido de legumbres y verduras y luego se ponen las carnes en el centro de la mesa para que cada comensal coja lo que quiera. Una forma muy tipica de comer estas carnes, que en Cádiz se llaman «pringá», es partir todo en trozos pequeños y mezclarlo. Finalmente se come o dentro de un bocadillo o ayudándose con pan.

Esta receta pertenece al bar Rody, un bar del centro de Jerez muy conocido por este plato y su cocina tradicional, con la que han logrado varios premios. La fórmula original es de Rosario Fánegas, la fundadora, junto a su marido José Luis Muñoz, del bar Rody. La berza la sirven desde el año 1985 cuando fundaron el bar. Ahora es el hijo de Rosario y José Luis, Daniel, que lleva en el bar desde su juventud, el que la elabora.

Aquí un video en el que se puede ver como se elabora la berza del bar Rody:

El cocinero Daniel Muñoz del bar Rody con su versión de la berza jerezana. Foto: Cosasdecome

Foto Cristóbal. cocina del bar Rody donde se preparaban platos como la sopa de tomate, calamares rellenos, carne con patatas, berza y pollo en salsa entre otros. 30-12-08.

Esta receta es el cuarto capítulo de la serie Recetas con Paisaje que elabora Cosasdecome en colaboración con el Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz. Aquí puede ver todos los capítulos publicados.

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