Los alcauciles con chícharos (el nombre que reciben en la provincia de Cádiz los guisantes) y habas son el guiso más característico de la Cuaresma en la provincia de Cádiz. En esta época, las costumbres religiosas de la zona no recomendaban comer carne, por lo que se elaboran platos a base de verduras. Esto ha generado una gastronomía muy interesante (aquí más datos) entre las cuales está este guiso. La versión que ofrecemos es del restaurante Blanco y Verde de Conil, un establecimiento especializado en la cocina de las verduras.
Para 4 personas
- 8 alcauciles. ¿Qué son? aquí la respuesta
- 500 gramos de chícharos (guisantes) pelados ¿Qué son? aquí la respuesta
- 500 gramos de habas peladas
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de hojas de perejil
- 500 gramos de patatas
- 10 granos de pimienta negra
- Sal
- 0,125 litros de aceite de oliva
- Medio bollo de pan -unos 50 gramos- (se puede utilizar también pan sin gluten)
- 1 litro de agua
- 1 limón
Primero que nada hay que pelar los guisantes y las habas. Sólo se utilizan los granos y se desechan las vainas. También hay que pelar los alcauciles. Se le quitan las hojas duras, pero sin eliminar el tallo, que también se pela. Se unta la pieza con limón, para evitar que se ennegrezcan y se dejan en agua con limón hasta su utilización.
Poner una cacerola a fuego medio y colocar en ella el agua. Agregar los guisantes y las habas previamente enjuagados bajo el agua. Dejar pasar 10 minutos y a continuación se añaden los alcauciles enteros y las patatas peladas y partidas en gajos.
Finalmente se agregan los dientes de ajo laminados y sin piel, las hojas de perejil, el aceite de oliva y el pan previamente remojado en el agua. Finalmente se añade la sal y la pimienta machacada en un mortero.
Todo se deja cocer unas 30 minutos más a fuego medio. Se deja reposar 2 minutos fuera del fuego y se sirve caliente.
En este video se puede ver con todo detalle como Antonia Moreno elabora la receta:
Esta receta pertenece a la cocinera Antonia Moreno del restaurante Blanco y Verde de Conil. La aprendió a hacer de su madre (aquí la historia y más detalles).
Antonio Moreno junto a su hijo Diego Trujillo que regenta el restaurante familiar. Los dos sostienen un plato de alcauciles con chícharos y habas. Foto: Cosasdecome
Esta receta es el tercer capítulo de la serie Recetas con Paisaje que elabora Cosasdecome en colaboración con el Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz. Aquí puede ver todos los capítulos publicados.
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