Es la demostración en vivo de que con muy poco sale un gran plato. Antonia Moreno borda el guiso de los alcauciles con chícharos y habas, uno de los platos más característicos de la Cuaresma gaditana. La cocinera ha conseguido colocar a su restaurante Blanco y Verde de Conil como una referencia en la cocina de las verduras
En el restaurante Blanco y Verde es fundamental preguntar cuando se llega por lo que ha venido del campo y lo que ha venido del mar. De mantener en orden el campo de la familia se ocupa José Trujillo. De la huerta que tienen en Conil llegan muchos de los productos que sirven en el establecimiento. De lo del mar se ocupa su hijo Diego, un apasionado del mundo marino. Hoy han entrado unos cuantos peces «cochino», uno de esos tesoros que tiene Conil pero que todavía no han llegado al estrellato. Estos pescados tienen una cabeza muy grande y esto les hace poco rentables para la comercialización pero sus filetes, aunque pequeños, simplemente vuelta y vuelta están de escándalo.
Antonia Moreno supera ya las siete décadas. Hace ya más de 40 años que junto a su José pusieron en marcha el establecimiento… no han pasado horas allí. El sitio se ha hecho un hueco en ese apartado de restaurantes de la provincia donde se come «auténtico». Todavía, de lunes a viernes, tienen menú del día a base de potajeo y pescado frito fresco «si entra a buen precio en la lonja».
Antonia sigue manejando el catálogo de «guisoteo» del establecimiento. Se pueden encontrar verdaderas joyas de «arqueotapatología» como las «papas con moscas» un guiso que, además de las verduras, lleva como único adorno unas hojitas de orégano, de ahí lo de las moscas, por la similitud de las hojas del condimento con las alas del insecto. Hay que apuntar también los huevos fritos con cebollas escalonas, otro monumento a la sencillez en el que unos huevos fritos de esos de yema cremosa se acompañan simplemente de unas cebollas del huerto refritas. El catálogo incluye una berza de cardillos que, si queda de un día «pa otro» se sirve con arroz o una fritada de tomate que se acompaña con atún rojo de almadraba.
Huevos fritos con cebollas escalonas. Foto: Cosasdecome
Pero en Cuaresma la estrella de la casa es el guiso de alcauciles, con habas y chícharos. Antonia lo aprendió a hacer de su madre Isabel Ramírez Pérez, que llenaba todo el campo de olorcito «gueno» cuando guisaba en la finca «La Vigia» donde vivía la familia. «Ella lo ponía todo en crudo y así lo sigo haciendo yo. No le ponemos ni vino, ni nada, solamente un poquito de pimienta bien majá y un poquito de pan para espesar la salsa. Ahora se lo ponemos de uno especial que nos traen que es apto para celíacos, para que lo pueda comer todo el mundo con tranquilidad» afirma la cocinera.
Los alcauciles no son lo mismo que las alcachofas, señala Paco Vázquez, frutero de Conil y «catedrático de huerta». Se lo sabe todo de los campos de la zona… incluso ha escrito libros. «Los mejores son los cimeros, los primeros que salen, que están más tiernos» señala este conileño que también se dedicó a la cocina, aunque luego prefirió poner en marcha la frutería que regenta en el mercado de abastos de Conil y que se ha convertido en toda una referencia.
Vázquez señala que «el guiso de alcauciles, chícharos y habas es el resumen de la Cuaresma en el campo porque lleva los tres productos característicos de la huerta de invierno, los alcauciles, los guisantes, que aquí llamamos chícharos y las habas». Sobre el origen del plato Vázquez señala que «lo desconocemos, aunque claramente estamos ante un guiso de aprovechamiento. Mi madre lo hacía y lo aprendió de su madre… esto se pierde en los tiempos».
Antonia señala que «el guiso admite sus variantes. Se le puede poner un poco de vino, se le puede agregar pescado o marisco o incluso hacerlo también con papas o agregarle un poquito de arroz, pero el que triunfa es el más tradicional».
Aquí un video en el que la cocinera explica como se hace el guiso:
Aquí la receta de los alcauciles con chícharos y habas.
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Blanco y Verde, aquí.
Tercer capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«Los alcauciles con chícharos y habas» es el tercer capítulo de la serie «Recetas con paisaje», una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración de Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se irán recorriendo productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie tiene 12 capítulos e irá recorriendo productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí puede ver también más capítulos de la serie recetas con paisaje
Aqui el primer capítulo…¿Como freir puntillitas?
…Y además
- Aquí un reportaje sobre la cocina de Cuaresma en la provincia de Cádiz
- Aquí la guía gastronómica de Conil
- Aquí más recetas y platos típicos de la provincia de Cádiz
