Con este plato, Carmen Tamayo del Restaurante El Carmen de Prado del Rey ganó la edición de Chef Sierra de Cádiz de 2021 en la categoría de Innovación. El plato, una versión de una receta tradicional del municipio, está en carta en el restaurante. Si quiere saber más sobre las puchas, su origen y la receta clásica pulse aquí.
Para las puchas:
- 1 kg de tomate
- 1,5 l de suero de queso de cabra
- 3 pimientos verdes
- 2 ajos
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 3 rebanadas de pan de dos o tres días.
Para el praliné de ajos:
- 2 cabezas de ajos
- 1 chupito de salsa de soja
- 1 chupito de amontillado
- 200 gr de mantequilla
- 2 cucharadas de azúcar
Para la Yema de huevo:
- 3 yemas
- Soja
Para el Aire de suero de queso:
- Queso de cabra
- Suero
Cebolla:
- Cebolla
- Sal para hornear
Puchas:
Echar en una olla tres litros de suero más o menos a hervir. Introducir un kilo de tomates y tres rebanadas de pan. Añadir sal y dejarlo una hora y media hirviendo. Por otro lado poner en un mortero ajos y pimientos y echar un poco de sal y majarlo. Cuando el pan y el tomate estén hervidos pasarlo sin agua a la Thermomix y mezclar con el pimiento y el ajo, echarle medio vaso de aceite.
Praliné de ajos:
Tapar los ajos con papel de aluminio y asar en el horno. Posteriormente mezclar todos los ingredientes el la Thermomix y hacer una crema fina.
Aire de suero:
Poner al fuego suero de queso y queso y dejar que se derrita, pasar por la turmix y añadir clara de huevo. Hacer un aire (se bate dejando entrar el aire en la mezcla, con la cabeza de la batidora a medio sumergir).
Cebolla:
Cocinar la cebolla a la sal, como si fuera un pescado, a 190 grados durante una hora. Retirar la sal y enjuagar, posteriormente partir por la mitad y separar las capas.
Huevo:
Marinar las yemas de huevo en soja y después mezclar con la varilla y hacer una crema. Meter en una manga pastelera.
En un bol echar un poco de praliné de ajos, cubrir con las puchas y a continuación colocar una capa de cebolla cocinada a la sal. Sobre esta, echar la crema de yema de huevo y el aire de suero de queso.