Lo primero que se hace es el aceite de jengibre, uno de los ingredientes de la leche de tigre. En un litro de aceite de girasol, se confitan los tres jengibres pelados a fuego lento y sin que llegue a hervir durante media hora. Se retira, se tapa y se deja infusionar un día.

Elaboramos la leche de tigre batiendo todos los ingredientes con la ayuda de un robot de cocina.

Empezamos por el sashimi. Usamos la parte central del descargamento, la más magra, cortada recta. Cortamos ocho lonchas de igual grosor. Reservamos.

Para el tataki se usa la misma parte. Mojamos el descargamento en soja y escurrimos. Con un soplete (o la plancha, pero Álvaro Cano recomienda el soplete para que el atún quede crudo por dentro) marcamos todas las caras excepto las dos de los extremos, las más pequeñas. Cortamos ocho lonchas como las del sashimi y reservamos.

Para el tartar se usan los recortes del descargamento, que se cortan en dados, cuanto más pequeños, mejor. Lo introducimos en un recipiente y añadimos la cebolla morada y el cilantro cortados en brunoise (en dados pequeños y regulares). A continuación, añadimos la leche de tigre y removemos bien.

Colocamos el tataki formando una diagonal de esquina a esquina de una fuente cuadrada, dejando hueco en el centro. Repetimos la operación con el sashimi y la otra diagonal. En el centro, colocamos el tartar. Podemos ayudarnos de un molde.

Echamos la sal negra por encima. A continuación, vamos colocando en el plato, entre las diagonales, las perlas de algas rojas y negras, el jengibre, el alga y unos puntos de wasabi.

Álvaro Cano, con el plato ya terminado.