La receta lleva varios pasos. Primero se puede comenzar para hacer el caldo. Para elaborar el arroz se necesitarán 0,3 litros pero se puede hacer más y congelarlo, por ejemplo, o utilizarlo para otros guisos.

Hacemos un litro de caldo. Para eso necesitaremos como medio kilo de «moralla». La morralla es como se le llama en las pescaderías a pescados poco comerciales que se venden a un precio más barato para utilizarlos para hacer caldo. En El Ventorrillo de El Chato usan pescado de roca para hacer el caldo. En casa, si no podemos disponer de pescado tipo «morralla» se pueden usar cabezas y espinas de pescado o también cáscaras y cabezas de marisco. En el caso de este arroz que vamos a hacer podemos utilizar para el caldo la cabeza y las espinas de la dorada cuya carne pondremos luego en el arroz y tambíén las cabezas y las cáscaras de los langostinos y las gambas rojas).

Antes de poner el caldo al fuego necesitamos preparar la dorada, sacando los filetes, que luego utilizaremos para el arroz y reservando las espinas y la cabeza que usaremos para el caldo.

También habrá que freir 4 dientes de ajo con la piel en una cucharada de aceite de oliva. Reservamos.

Ponemos ya el litro de agua a fuego y añadimos sal (unos 10 gramos). Se ponen también las espinas y la cabeza de la dorada, las cáscaras y las cabezas de las gambas rojas y los langostinos, 1 cucharada de café de pimiento choricero en polvo, otra cucharada de colorante alimentario. Se añade también una pastilla de caldo concentrado y 3 cucharadas de tomate frito. Todo esto se deja cocer en torno a una hora a fuego medio.

El sofrito

En una sartén preparamos un refrito de verduras que es el equivalente a la «salmorreta» que hacen en Alicante. Picamos en pequeños dados, un pimiento rojo y otro verde de asar, un puerro (la parte blanca), un par de ramas de apio (solo el tronco), 1 calabacin (con piel) y una zanahoria (pelada).

Ponemos la sartén a fuego medio con cuatro cucharadas de aceite de oliva y añadimos la verdura y un poco de sal. La dejamos refreirse hasta que todos los ingredientes estén tiernos y reservamos.

Cuando falte aproximadamente media hora para comer preparamos ya el arroz. Lo primero es poner el horno a calentar para que esté preparado para meter el guiso. Hay que disponer en el fuego un recipiente tipo paella. En este caso será una pequeña ya que vamos a cocinar una ración (aunque generosa). Habrá que tener preparado antes el arroz y tener los lomos de pescado partidos en trozos, las gambas rojas (gambones si no se tienen gambas rojas) y los langostinos pelados también dispuestos. Utilizaremos también unos 30 gramos de chocos ya guisados (aquí teneis una receta para hacerlos).

El arroz

Empezamos el proceso para hacer el arroz. Se pone la paella al fuego (debe estar fuerte). Incorporamos las 3 cucharadas de aceite de oliva y dejamos que se caliente. Cuando esté caliente incorporamos el arroz y damos vueltas al conjunto hasta que el grano se impregne del aceite. Añadimos entonces 3 cucharadas del refrito de verduras y damos unas vueltas para que se mezcle con el arroz. Añadimos también los ajetes en tiras finas y damos unas vueltas más. Es el momento de incorporar el caldo de pescado. Hay que añadir 0,3 litros de caldo al arroz. Es muy importante incorporarlo a la paella hirviendo. No hará falta poner más sal, ya que el caldo y el refrito ya la llevan.

Dejamos hervir 2 minutos y colocamos los ingredientes en la paella: las gambas rojas y los langostinos pelados enteros, los trozos de pescado de roca y los trozos de chocos guisados.

Una vez incorporados los ingredientes en la paella, la retiramos del fuego con cuidado de no quemarnos y la metemos al horno que debe estar a unos 200 grados. Dejarlo en el horno 15 minutos.

Después sacar la paella del horno, dejar reposar 3 minutos más y servir. Se come caliente.

Aquí un video que muestra como se elabora el plato:

Victor Córdoba, que se encarga de coordinar las cocinas del Ventorrillo El Chato y gestiona el restaurante junto a su hermano Alvaro, señala que este arroz está fijo en la carta del restaurante al igual que el arroz negro, otro clásico del establecimiento. Señala que la receta llegó al grupo El Faro después de las Expo del 92. «Fue en torno a 1993. Mi tio Fernando, que por entonces estaba en las cocinas del grupo El Faro junto a mi padre, había visto como hacian el arroz ciego en el restaurante Nou Manolin de Alicante y pensó que algo parecido podría funcionar bien aquí. Le pusieron arroz del señorito por aquello de que no había que mancharse las manos para comer una arroz que llevaba marisco. El plato fue todo un éxito y se incorporó tanto al Faro como a El Faro de El Puerto. A El Ventorrillo se incorporó a los pocos meses de abrir y desde entonces no se ha movido».

Los cocineros Antonio Ramos y Victor Córdoba. Foto: Cosasdecome.

Victor destaca que en cada uno de los establecimientos del grupo «le ponemos detalles propios pero la esencia de la receta, un arroz seco con marisco y pescado es la misma».

En El Ventorrillo de El Chato realizan el caldo solo con pescado para poder así servirlo (sin tropezones de marisco) a personas que sean alérgicas a este producto.

Hasta el 16 de marzo se celebran en el establecimiento unas jornadas dedicadas al arroz. En el recuadro toda la info:

Arroces para uno en El Ventorrillo El Chato