Aunque es un plato común a muchas zonas de España, en Puerto Real este plato se ha convertido casi en un plato típico de la localidad, en buena parte por la buena materia prima de las almejas de la zona y sobre todo por la maestría al guisarlas de algunos de los bares de la localidad. Uno de ellos es El Dorado. Esta es su famosa receta
Ingredientes (Para 2 personas)
- 500 gramos de almejas, preferentemente de la Bahía de Cádiz.
- Un “chorrito” de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera (aunque el autor señala un chorrito interpretamos que pueden ser unas 4 cucharadas).
- 2 dientes de ajo muy picados.
- 1 “pellizco de harina” (lo interpretamos como media cucharadita de las de café).
- 1 “pellizco de pimentón” (misma interpretación).
- 1 “chorrito” de manzanilla de Sanlúcar (interpretamos como media copa).
- 1 “chorrito más pequeño” de amontillado de Jerez (interpretamos, al ser el chorrito más pequeño, que son como dos cucharadas. Debe ser un toque sutil, para que no enmascare el sabor de las almejas).
- Sal.
Nota: Aunque no se especifique como ingrediente del plato es fundamental tener a la hora de comerlas un buen pan para mojar en la salsa. Atención, un buen pan, nada de engendros gomosos de hipermercado o Pan Bimbo).
José Ramón Fernández, el propietario del Bar Dorado de Puerto Real, que es el que ha facilitado esta receta señala que las almejas lo que hace es enjuagarlas previamente en agua. Una vez hecho esto las dejas ya listas para cocinar. Lo primero será picar los dos dientes de ajo y poner en la sartén a fuego medio fuerte el aceite. Se echa en el ajo y cuando comience a dorarse, se incorpora la harina y el pimentón. Se añaden de inmediato las almejas y se le añade la manzanilla y la sal. Se dejan a fuego medio fuerte hasta que se abren las almejas. Entonces, cuando ya está a punto de terminarse el plato se le pone el vino amontillado y se deja cocer un par de minutos más. Se apartan y se sirven calientes y con la salsa en una fuente.
La receta es una de las especialidades más famosas del Bar Dorado de Puerto de Puerto Real. Su autor es el cocinero Salvador Cáceres que fue 42 años cocinero de este establecimiento fundado en 1947. En la actualidad la receta la realizan Agustina León y Daniel Pérez, al que Cáceres enseñó como hacer el guiso.
Hemos respetado, al tratarse de una receta histórica y mítica de la gastronomía gaditana, los términos utilizados por el establecimiento en cuanto a los ingredientes de la receta, a pesar de que términos como “un chorrito” o “un pellizco” son muy imprecisos, pero esta es la manera de cocinar de la mayoría de personas con experiencia que lo hacen “a ojo” de una manera que podríamos calificar de artesana.
Se sirven calientes y con un buen pan a mano.