Se trata de uno de los clásicos del Ventorrillo del Chato, que lleva preparándose con la misma receta desde hace unas tres décadas. Junto con el del Señorito, es el único arroz fijo en la carta del establecimiento gaditano y uno de los más demandados. La fórmula es del fundador del establecimiento, el cocinero José Manuel Córdoba Serrano.
- 90 gramos de choco guisado (aquí tienes una receta de guiso de chocos del Ventorrillo del Chato que te puede servir)
- 100 ml de tinta de choco
- 1 cucharada de fondo de arroz de pisto de verduras
- 10 gramos de ajetes
- 300 ml de caldo de morralla
- 100 gr de arroz
Para comenzar la elaboración partimos unos ajetes en tiras y echamos un chorro de aceite de oliva en la paella al fuego. Cuando esté caliente añadimos los ajetes y el arroz. Damos unas vueltas y se añade el pisto de verduras. El pisto se realiza haciendo un sofrito con pimiento verde y rojo, berenjena, calabacin y tomate, todo partido en trozos pequeños.
El siguiente paso, una vez que hemos añadido el pisto, es poner también el caldo de pescado. En este caso se ha hecho con «morralla» que son pescados de poco valor comercial pero que dan mucho sabor. Repartimos bien por la paella el arroz y el caldo uniformemente, y añadimos los daditos de chocos guisados y la tinta elaborada. Repetimos el proceso a fin de repartir la tinta de forma uniforme.
Le damos un hervor al arroz, sin removerlo, e introducimos en el horno a 180 grados durante 12-15 minutos. Comprobamos antes de retirar del horno que el grano haya alcanzado su punto óptimo de cocción. Retirar.
La receta en vídeo, aquí:
Suele servirse acompañado de alioli o mayonesa, aunque también puede tomarse solo.