El cabañero es la tapa más famosa del Bar Cabañas de Cádiz un pequeño establecimiento de la barriada de La Laguna que se ha hecho famoso en la ciudad por su comida tradicional. Este plato es una fritura que consiste en rellenar un filete de cerdo o de pollo con queso y jamón. Luego el conjunto se empana y se mete en una salsa. Aquí está la receta de Manuela Estudillo y José Cabañas que fueron los que lo inventaron.
Para dos cabañeros
- 2 filetes de cinta de lomo o de pechuga de pollo, que estén cortados finos
- 2 tiras de queso semicurado, en el establecimiento lo utilizan tipo «Cigarral»
- 2 lonchas de jamón serrano
- 2 palillos de dientes para cerrar la pieza
- 1 huevo
- Pan rallado
Para la salsa
- Una cebolla
- Un pimiento verde
- 1 copa de vino blanco
- 1 cucharadita de harina
- Sal
El plato se puede hacer con filetes de cerdo o de pollo, de hecho en el bar lo elaboran de las dos formas. Se pide en la carnicería que corten los filetes más bien finos para que sea fácil enrollarlos. Se corta una tira de queso un poco más corta que el filete y se pone encima de este. Finalmente se coloca una loncha de jamón. Se enrolla el filete para que quede una especie de rollito, parecido a un flamenquin. Para que no se rompa al empanarlo lo mejor es traspasar el conjunto con un palillo de dientes. Se bate un huevo y se moja bien el filete relleno en él y luego se pasa por pan rallado. Se reserva para el momento de servir.
En una sartén preparamos la salsa. Se parte una cebolla en tiras, el pimiento verde también en tiras y se refrien en aceite de oliva. Cuando estén tiernos se incorpora la copa de vino y un poquito de harina, más la sal. Una vez que se ha reducido el vino se pasa el conjunto por la batidora para que quede una salsa cremosa.
Poco antes de servir el plato, se prepara una freidora o una sartén con aceite y se frie el filete relleno. Se escurre bien cuando esté frito y se pone en un plato con un poco de salsa, también caliente por encima. En el bar acompañan el plato con patatas fritas.
Manuela Estudillo señala que esta tapa surgió en el año 1986. Ella y su marido, Pepe Cabañas, con el que fundó el bar, iban mucho a comer al Mesón del Duque, un famoso establecimento del paseo marítimo, donde ahora está Arsenio Manila. Allí comian un plato que consistía en un filete de cerdo que se rellenaba con queso y jamón y que luego se cubría con una salsa, un plato parecido también al «mesonero», otro plato que hizo famoso también el Mesón Riojano, un bar que fue famoso en la ciudad a finales del siglo XX.
A los dos se les ocurrió hacer un plato basado en el de El Duque «pero que fuera empanado» y así surgió el plato. Ahora lo hacen también de pollo «para la gente que no quiere comer cerdo».
Ahora, que Manuela se jubila, el plato lo continuará haciendo su hija María Cabañas Estudillo y su prima Susana Estudillo, que se han hecho cargo del establecimiento.
La cocinera Manuela Estudillo junto a un cartel anunciando los cabañeros en su establecimiento. Foto: Cosasdecome
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