El restaurante La Baska de San Fernando, ya cerrado, unía en esta receta productos gaditanos oficiados al estilo de la cocina vasca.
y es que las cocinas vasca y andaluza mantienen una larga relación. En el último tercio del pasado siglo incluso hubo una corriente gastronómica bautizada como cocina vasco-andaluza. En octubre de 2016 tenía lugar en San Fernando, en el restaurante La Baska, un encuentro de blogs gastronómicos de la provincia donde se revivió esta fusión de culturas y se hicieron platos que combinaban las dos cocinas. Esta fue la receta exhibida por el restaurante isleño La Baska. La receta está basada en el típico pil pil pero utiliza un producto isleño, la ostra rizada.
María José Carvajal, que era la gerente del restaurante, explica cómo se hacen las Ostras rizadas, también conocidas como ostiones, rebozadas en panko (pan rallado al estilo japonés) sobre pil pil y huevas de tobiko, un plato “basado en algo tan típico como es el pil pil”, unido a la ostra rizada, incorporada a la receta “para utilizar un producto no sólo de la tierra sino que además fuera de una empresa de San Fernando”
Ingredientes (Para una ración)
Para el pil pil:
- Un trozo de lomo de bacalao de unos 100 gramos
- 0,1 litros de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Una cuarta parte de una guindilla
Para el rebozado:
- Huevo
- Panko (pan rallado japonés)
Para la presentación:
- 1 ostra rizada
- 1 cucharadita de café de huevas de tobiko (pez volador)
Ponemos a calentar el aceite de oliva con el ajo fileteado y la guindilla, con cuidado de que no llegue a tostarse el ajo. Una vez que está listo se retira el ajo y la guindilla y se añade el bacalao confitándolo en el aceite. La temperatura adecuada ronda los sesenta grados, cuando el bacalao haya soltado la gelatina se retira y se va moviendo la sartén sobre el fuego hasta que se monta el pil pil que debe quedar como una crema, que reservaremos.
A continuación abrimos la ostra rizada y le retiramos el agua sobrante con papel de cocina, quitamos el bicho y reservamos la concha. Pasamos la ostra por huevo y panko y la freímos en aceite caliente
Para terminar el plato ponemos el pil pil en la concha y la ostra ya frita encima, terminamos la presentación con unas huevas de tobiko.