Punto y final (Pastel de queso) de Salvador Muñoz
Receta
Punto y final (Pastel de queso) de Salvador Muñoz
Venta Calderón
Descripción

Con este postre, el joven cocinero Salvador Muñoz, jefe de cocina de la Venta Calderón de Arcos, se hizo con el premio masculino en la categoría de Innovación en el primer concurso Chef Sierra de Cádiz, celebrado en febrero y marzo de 2018.

Punto y final es un pastel de crema de queso de cabra payoyo, mousse de castañas, piñones caramelizados, bizcocho de especias, gel de melhoja y crujiente de chocolate y aceite de oliva y jalea real.

 

Ingredientes

Ingredientes

Para el pastel de queso

  • 20 yemas de huevo campero.
  • 200 gramos de azúcar.
  • 500 gramos de mantequilla.
  • 1 kilo de crema de queso payoyo.
  • 200 gramos de queso viejo El Bosqueño.
  • 1 litro de nata.
  • 400 gramos de harina floja.
  • 300 gramos de harina de maíz.
  • 20 unidades de clara de huevo.
  • 400 gramos de azúcar lustre.

Para la Mousse de castaña asada

  • 500 mililitros de nata
  • 300 gramos de castañas asadas y peladas
  • 150 gramos de azúcar.

Piñones caramelizados

  • 350 gramos de piñones ibéricos.
  • 200 gramos de azúcar.

Bizcocho de sifón especiado

  • 115 gramos de harina.
  • 115 gr. de agua.
  • 2 claras de huevo.
  • 12 gr. de aceite.
  • 0,4 gr. de goma xantana.
  • 10 gr. de hierbabuena.
  • 10 gramos de albahaca.
  • 5 gramos de orégano rojo de la Sierra.
  • 5 gramos de pimienta negra.
  • 1 gramo de sal.

Para la decoración se elabora una gelatina de melhoja, una crema de miel, un panal de chocolate y fresas.

Gelatina de melhoja

  • 250 gramos de melhoja.
  • 5 colas de gelatina.

Crema de miel

  • 200 gramos de miel de la Sierra de Cádiz.
  • 30 gramos de glicemul.

Panal de chocolate y aceite de oliva y jalea real

  • 500 gramos de chocolate con aceite de oliva.
  • Molde de panal.
  • 10 gramos de jalea real.

Y además,

  • Fresas naturales.
Elaboración

Para el pastel de queso: Mezclar las yemas, el azúcar, la mantequilla, los quesos y la nata en un bol al baño maría hasta conseguir una masa homogenea. Incorporar las dos harinas, una vez tamizadas. Montar las claras y el azúcar e agregar poco a poco a la mezcla anterior.

Para la mousse de castañas: Trituramos las castañas y las añadimos a la nata, llevamos a ebullición y dejamos reposar en frío 24  horas. Pasamos por un chino y montamos la nata con el azúcar.

Hacemos los piñones caramelizados: Tostamos los piñones e incorporamos el azúcar, cuando coja color apartamos sobre papel vegetal.

Para hacer el bizcocho especiado, escaldamos la hierbabuena y la albahaca, reposamos en agua y hielo. Mezclamos todos los ingredientes y turbinamos, pasamos por un chino y añadimos a sifón y metemos 2 cargas. Sifonamos en un vaso de plástico y metemos en microondas 35 segundos.

Pasamos a elaborar la decoración. Para hacer la gelatina, calentamos la melhoja y añadimos la gelatina previamente hidratada. Vertimos el liquido en un molde rectangular y de una altura de 1,5 cm aproximadamente. Una vez fría cortar pequeños cuadrados y reservar. Para hacer la crema de miel, calentamos la miel sin superar los cincuenta grados centígrados e incorporamos el glicemul hasta su total disolución. Metemos en una manga pastelera y dejamos reposar.

Fundimos el chocolate, ponemos en el molde y reposamos. Rematamos la decoración con las fresas cortadas en juliana.