Los cocineros Antonio Caramé y Carlos Martínez, entonces en el restaurante Sopranis de Cádiz, ofrecieron en la exhibición de cocineros que tuvo lugar en el hotel Convento San Francisco de Vejer con motivo del Día Internacional del Lomo en Manteca (más información aquí) una original receta, una versión del guiso típico vejeriego realizada con cochinillo. Esta es la fórmula:
Ingredientes (Para 4 personas)
Para la terrina de cochinillo:
- 1/4 de pieza de cochinillo confitado a 70° durante 13 horas.
- 750 gramos de aceite girasol.
- 1,250 gramos de aceite de oliva virgen extra
Para el parmentier de pimentón:
- 2 dientes de ajo
- Medio litro de aceite de oliva virgen extra
- 1 kilo de patatas tipo monalissa
- Sal
- Pimienta
- Pimenton dulce y picante
- Laurel
- Nata
Para las migas blancas:
- 200 gramos de pan cateto de dos o tres días
- Dos dientes de ajo
- 2 hojas de Laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Para la grasa seca
- 100 gramos de manteca de cerdo
- 1 Cabeza de ajo
- Orégano
- Laurel
- 200 gramos de Maltodextrina (más información sobre este ingrediente aquí)
Para la terrina de cochinillo
Se confita el cochinillo en la mezcla de aceites a fuego lento durante 13 horas. Una vez confitado, en una placa con papel film, deshuesar y apartar la piel ya que esta será la primera capa de la terrina. Se deja enfriar la carne y se divide en cuatro trozos.
Para el parmentier de pimentón
Se cuece la patata en agua con sal. Cuando esté tierna se aparta del fuego y se reserva. Se pone en el aceite, el ajo, el pimentón y el laurel y se reserva. En una thermomix mezclar la patata pelada y el aceite, habiéndole quitado el ajo y el laurel. Se agrega nata al gusto y salpimentar
Para las migas blancas
Picar bien el pan hasta dejarlo en migas. Se Sofrien los dos dientes de ajo enteros en el aceite. Cuando se doren un poco añadir las migas y el laurel e ir removiendo a fuego medio hasta que esté dorado el pan. Reservar.
Para la grasa seca
Derretir la manteca y agregar la cabeza de ajo, el orégano y el laurel y sofreir a fuego lento hasta dejar los ajos confitados. Separar la manteca de los ajos y mezclar el aceite de la manteca con la maltodextrina hasta conseguir una pasta. Poner en una placa de horno la pasta y deshidratar a 50° durante 24 horas.
Una vez deshidratado, desmigar y reservar. Los dientes de ajo se trituran y se hace con ellos una pasta. Se mete esta en una manga pastelera.
Para presentar el plato primero se pone debajo el parmentier de pimenton, caliente. Se añade un poco de la crema de ajo. Encima la terrina de cochinillo y alrededor las migas de pan y los trozos de grasa seca.
Se corona con la piel del cochinillo. Debe servirse caliente.