El proceso para elaborar la berza comienza la noche anterior a la que vayamos a hacer el guiso. Hay que dejar los garbanzos y las habichuelas en remojo Se pone un recipiente amplio y se llena de agua. Se caliente un poco hasta que esté tibia (templada) y entonces se incorporan los garbanzos y las alubias. En Conbocados no le añaden sal. El agua debe quedar al menos 3 o 4 dedos por encima de la legumbre ya que esta, en el proceso absorberá parte del líquido.

Por la mañana empezamos ya el proceso de elaboración del guiso. Una de las peculiaridades de la versión de Paquita Fernández es que usa un caldo aromatizado con hojas de apio para ponerle a la berza, en vez de agua sola que es lo habitual.

Para hacer este caldo se separan las hojas del apio del tronco, se lavan bajo el agua y luego se incorporan en una olla con dos litros de agua, donde se tendrán cociendo a fuego medio hasta que el agua rompa el hervor. Una vez que hierve el agua se sacan las hojas de la olla y reservamos el caldo para el guiso.

Preparamos la verdura, el tronco del apio y las acelgas (tronco y hojas) en trozos. Primero se lava todo bajo el agua y luego se parte a trozos como de un centímetro.

También preparamos la carne. El chorizo y la morcilla se incorporan enteros, con la piel y el tocino de papada y el jarrete de cerdo, también van sin cortar, en una sola pieza.

Ponemos la olla con el agua aromatizada con las hojas de apio al fuego. Bastará con que pongamos litro y medio de agua. El resto lo reservamos por si hay que incorporar líquido luego. Cuando el agua esté templada incorporamos las alubias blancas y los garbanzos.

A continuación se incorporan las chacinas y las carnes y finalmente la verdura (tallos de apio y las acelgas). Dejamos la olla a fuego medio bajo.

Finalmente se añade la pimienta molida, el pimentón dulce y los cuatro dientes de ajo previamente picados.

Se baja el fuego hasta que esté bajo y se deja cocer el guiso hasta que las legumbres estén tiernas. Aunque el tiempo puede ser muy variable en función de las características de las legumbres, lo habitual es que en unas dos horas, tanto garbanzos como alubias estén tiernos. Para comprobarlo se saca una cucharada de la olla y se comprueba la textura de las legumbres.

Cuando estén tiernas se añade la sal y se deja cocer como quince minutos más. Si vemos que falta agua se podrá incorporar parte del caldo que teníamos reservado con la precaución de añadirlo al guiso caliente. También es importante no remover el guiso para evitar que se deteriore la legumbre.

Una vez que han pasado los quince minutos se aparta del fuego y se deja el guiso reposar al menos 15 minutos antes de servirse, aunque lo ideal, es comerla al día siguiente del que se ha hecho.

Si vemos que el caldo de la berza es demasiado líquido se pude coger un cucharón con legumbres del guiso y pasarlas por la batidora. Luego se incorporan a la olla.

Aquí un video que muestra como se elabora la berza:

La berza se puede comer de dos formas. La primera es servirla en un solo plato en el que se pone la mezcla de caldo, legumbres y verduras y se le añade trozos de chorizo, morcilla, carne y tocino, lo que se conoce con el nombre de pringá.

Otra posibilidad es servir primero el guiso de caldo con legumbres y verduras y un segundo plato con la pringá. Si se opta por esta segundo opción, la costumbre es picar finos todos los ingredientes y mezclarlos. Se pueden introducir dentro de un bocadillo o un mollete y tomarlos así o ayudándose con trozos de pan. Elena Ruiz-Mateos Fernández, directora de Marketing del grupo La Rotta, al que pertenece la firma especializada en catering y comida preparada Conbocados, señala que «en casa la costumbre es coger un mollete del horno San Antonio y rellenarlo con la pringá. También, podemos coger pan tipo bollo o de cundi, como también se le conoce por aquí y utilizándolo como cuchara ir cogiendo trozos de la pringá».

La firma Conbocados realiza esta berza de la familia por encargo y también la tienen habitualmente en invierno en las panaderías del horno San Antonio que cuentan con despacho de comida preparada (verlas aquí). «Las raciones son para una o dos personas, incluyen trozos de pringá y para comerlas es muy cómodo porque lo único que hay que hacer es calentar el guiso en el microondas».

La receta que utiliza Conbocados es de Paquita Fernández, la matriarca de la familia. Ella emplea dos trucos que le enseñó su suegra, María Rodríguez. El primero es hacer un caldo con las hojas del apio «lo que le da un aroma muy agradable y contribuye a que los garbanzos estén más tiernos», señala. Asimismo, la sal, no se incorpora al guiso hasta que la legumbre está tierna. La cocinera Irene Velez Ríos es la encargada actualmente de realizar este guiso, una de las estrellas de Conbocados.

Elena también resalta «que los garbanzos que usamos son de producción propia y son especialmente tiernos. Lo mismo ocurre con las chacinas ibéricas, que son de la firma EL Bucarito y que le dan un sabor profundo». La firma también elabora con los garbanzos otros guisos como garbanzos con chocos o preparados con panceta y chorizo. Por encargo también elaboran garbanzon con carrilleras o con rabo de toro.

Paquita Fernández, en el centro de la foto, junto a sus hijas y la cocinera Irene Vélez. Foto: Cosasdecome

Aquí más información sobre los garbanzos de El Bucarito.

¿Quieres saberlo todo sobre los garbanzos, su historia, su cultivo, el remojo, sus cualidades saludables o las claves para que estén tiernos? Aquí un amplio reportaje:

La vida de un garbanzo antes de sumergirse en una berza

Y aquí un video sobre su cultivo:

¿Quiere saberlo todo sobre la berza en la provincia de Cádiz? aquí reportaje para mojar mucho pan:

La verdadera historia de las berzas de Cádiz