El cocinero Rafael Aranda, del Mesón Los Nuevos Olivares, es muy conocido en Jerez y realiza una cocina clásica pero en la que a menudo juega con la fusión con otras culturas, utilizando productos de la tierra. Así hace en este caso con una carrillada ibérica de Montesierra a la que da un toque oriental. Agradecemos al cocinero jerezano que haya cedido la receta que se puede tomar en su establecimiento para la serie «Cocineros en ibérico»
Para 4 personas
- 200 gramos de carrillada de cerdo ibérico de Montesierra.
- 100 gramos de langostinos pelados.
- 300 gramos de verdura partida en tiras (cebolla roja, pimiento verde y pimiento rojo de asar).
- 100 gramos de fideos de arroz
- 4 cucharadas de salsa de ostras
- 4 cucharadas de aceite de oliva
Para el guiso de carrillada
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tomate tipo pera maduro
- 1 puerro
- 1 copa de vino oloroso
- agua
- sal
- pimienta
Para la salsa de ostras
- 0,5 litros de salsa de ostras (comprar ya hecha)
- 50 gramos de salsa Teriyaki (comprar ya hecha)
- 50 gramos de soja
Lo primero que hay que elaborar es el guiso de carrillada. Se elabora un guiso tradicional. Se pone el aceite en una cacerola y en él se doran las piezas de carrillada enteras. Se retiran del aceite y se aparta la cacerola del fuego. Partimos en trozos el ajo, la cebolla, la zanahoria, el tomate pelado y la parte blanca del puerro. Se pone de nuevo al fuego el recipiente y se agregan las verduras. Se dan unas vueltas a fuego medio alto y cuando estén un poco doradas se incorpora la carne, de nuevo y el vino. Incorporar agua al guiso hasta que queden cubiertas las piezas de carne, sal y pimienta, y hacer a fuego medio durante una hora.
Una vez hecha la carne, la apartamos del resto del guiso y la reservamos para el plato. La salsa la podemos aprovechar para un arroz o para condimentar otro plato.
El siguiente paso será preparar la salsa. Se mezclan las cantidades indicadas de los tres botes y se reserva. La salsa sobrante se puede conservar en el frigorífico.
Se pelan los langostinos y se les quita la cabeza. En este plato tan sólo se utilizan los cuerpos.
Los fideos se ponen en agua templada durante 15 minutos. Para utilizarlos hay que escurrirlos bien y secarlos con un paño antes de incorporarlos a la sartén.
Se corta la verdura (pimientos verdes y rojos y la cebolla) en tiras.
Lo último será cortar la carrillada en rodajas.
Una vez realizados todos estos pasos es el momento de preparar el wok (salteado). Primero ponemos una sartén amplia en el fuego. Se pone este fuerte. Lo primero que incorporamos son las verduras. No paramos de moverlas para que no se quemen. Es importante que queden al dente, no tiernas. Cuando estén un poco doradas incorporar la carne y los langostinos. Dar unas vueltas e incorporar los fideos chinos. Refreir un minuto y por último se pone la salsa. Mezclar todo durante otro minuto y servir caliente.
Esta fórmula es uno de los platos de éxito del Mesón Los Nuevos Olivares de Jerez y el cocinero Rafael Aranda pretende con ello ofrecer una nueva manera de comer la carrillada de cerdo ibérico.
Aquí puede verse la receta en video:
El cocinero Rafael Aranda con su plato. Foto: Cosasdecome
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