El cazón en adobo del freidor de Las Flores
Receta
El cazón en adobo del freidor de Las Flores
Descripción

Esta receta ha sido facilitada por Pablo de los Reyes, el jefe de cocina de la freiduría Las Flores 2. Pablo, natural de San Fernando, una población precisamente famosa por su freidores, tenía 51 años y y llevaba ya 29 años trabajando en el freidor en el que comenzó cuando abrió el establecimiento cuando en el momento de publicarse por primera vez esta receta (2012). La fórmula empleada se mantiene inalterable y se la enseñó Manolo Souto, otro de los cocineros del establecimiento.

Pablo señala que las claves de esta receta está en escoger cazón de verdad y no otro pescado y luego enharinarlo bien. El cazón en adobo es una receta característica de la provincia de Cádiz y, especialmente de la zona de la Bahía. Existen dos fórmulas fundamentales en la zona que son el adobo, común a todas las poblaciones y luego el bienmesabe, propio de San Fernando. La diferencia está en que para el bienmesabe se utiliza el comino con aromatizante en vez del orégano. En el caso de esta fórmula de Las Flores se utiliza una mezcla de orégano y comino. Otro rasgo distintivo de la receta es que las especias junto al ajo se pasen por una batidora hasta crear una especia de pasta. La receta tampoco lleva pimentón, un ingrediente que se añade en muchos casos también al adobo.

La costumbre de meter pescados en adobo (un aliño que servía para conservarlo más tiempo) existía, según los estudios realizado por el gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres, en el primer tercio del siglo XVI, por lo que estaríamos cerca ya del quinto centenario de esta preparación. No tenemos datos si ya entonces el cazón estaba entre estas preparaciones.

El otro rasgo característico de esta receta es que pertenece a los freidores, otra institución de la Bahía. Su existencia está documentada ya hace dos siglos tanto en San Fernando, donde existía el del Deán, que aún funciona y en Cádiz, donde también existían multitud de estos establecimientos según los estudios de Ruiz Torres. No se tiene constancia de si entre las especialidades de estos locales estaba el adobo. Si se ha comprobado que se vendía como producto estrella la pescadilla frita, que sigue aún como una de las clásicas de estos establecimientos dedicados a la venta de pescado frito en aceite.

Las Flores también ha cumplido ya el centenario ya que la firma se creó a finales del siglo XIX.

Ingredientes

Ingredientes (para 5 kilos de cazón)

  • 5 kilos de cazón.
  • 250 gramos de comino.
  • 100 gramos de orégano salvaje.
  • 500 gramos de ajos pelados.
  • Agua.
  • Vinagre de Jerez de las bodegas Collantes de Chiclana.
  • Sal.
  • Harina especial para freir de El Vaporcito de El Puerto.
  • Aceite de oliva (para freir)
Elaboración

La fórmula que facilitamos, que es la que realizan en el freidor, está calculada para muchas raciones. Con un kilo de cazón tenemos perfectamente para cuatro raciones de pescado. Lo único que hay que hacer es dividir entre 5 las proporciones.

Primero se prepara una mezcla con el comino, el orégano, los ajos y la sal. Se le agrega un poco de agua y se pasa por la batidora hasta obtener una pasta. En un recipiente se prepara una mezcla que tiene que llevar por cada 0,75 litros de agua, o,25 litos de vinagre.

En una fiambrera o en otro recipiente se pone el pescado cortado en tajadas como de 1 centímetro de gordas, dejándole el hueso central. Se le agrega la mezcla de especias y ajo y se agrega el agua mezclada con el vinagre hasta cubrir el pescado. En este adobo se deja el pescado en el frigorífico durante 24 horas y ya está listo para freir. Preparamos una fiambrera grande con harina y vamos escurriendo los trozos de pescado del adobo. Vamos cogiendo los suficientes para la tanda que vayamos a freir ya sea en freidora o en sartén. El aceite deberá estar bien caliente, a la misma temperatura (180-190º) en la que freimos pescado.

Se cogen las tajadas y se echan en la fiambrera. Se cierra y se mueve el recipiente enérgicamente con las manos. Así logramos que se enharinen bien las piezas. Una vez hecho esto se abre la fiambrera y se van cogiendo los trozos. Aquí viene uno de los trucos del freidor y es que hay que presionar cada trozo de pescado enharinado con las manos para que la película que forman el adobo y la harina se quede bien pegada y no se despegue al freírla. A continuación se echan en la freidora hasta que queden bien dorados los trozos. Deben quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Presentación

Se sirve caliente y lo típico es acompañarlo con picos.