Lo primero que habrá que hacer, dos días antes de comer el guiso, es poner los garbanzos en remojo. La primera peculiaridad de este guiso, es precisamente esta. El cocinero César Hermoso, recomienda comerlo “con un día de reposo”, es decir 24 horas después de haberlo guisado.

Los garbanzos se sumergen en agua templada con sal durante toda una noche. Ya por la mañana, cuando se vaya a hacer el guiso, se corta el choco en cubos. Sólo se utiliza la parte del cuerpo y limpia. En este caso siempre es mejor comprar chocos “sucios”, no los limpios, ya que estos últimos no suelen ser de la zona y no tienen el mismo sabor. Lo que se puede hacer es decirle al pescadero que nos lo limpie. Los bigotes y las partes del choco que se desechen pueden servir para freir.

Se pone en el fuego el litro y medio de agua, en una cacerola amplia, en la que quepan bien todos los ingredientes. Cuando esté templada, sin que llegue a hervir, se echa el aceite, los garbanzos y los chocos. Se agrega también la cebolla pelada y entera, el tomate, también entero, tan sólo quitándole la zona que lo une al tallo de la planta, los pimientos verdes, quitándoles el pedúnculo y las pepitas y la cabeza de ajo.

Las especias reunidas, y esta es una de las innovaciones introducidas por el cocinero César Hermoso sobre la fórmula original, se introducen en una muñequilla (un saquito que deja pasar el agua, pero impide que las especias queden luego en el guiso. Así se consigue que den sólo sabor). Se añade también el pimentón y la panceta partida en dados pequeños.

Todo esto se deja al fuego, tapado, aunque dejando un poco abierta la tapadera para que salga el aire, aproximadamente una hora y media, el tiempo necesario para que se queden tiernos los garbanzos  y el choco. Si se comprueba que aún están duros, se deja cocer más. Lo que no se debe hacer es incorporar más agua, ya que entonces los garbanzos se quedan duros.

Una vez que ha pasado este tiempo y la legumbre y el cefalópodo están tiernos, llega la segunda innovación de Fernando Hermoso. En la receta original, la elaborada por su padre y que ejecuta en el video el cocinero Salvador Jiménez García (Bienve), las verduras se dejan en el caldo enteras. Sin embargo, Cesar prefiere, una vez que está ya listo el guiso, extraerlas del caldo y pasarlas por la batidora. Se hace esto con los pimientos, la cebolla y el tomate. El ajo y la muñequilla con las especias se quitan del guiso y se desechan.

La crema con las verduras se incorpora al guiso con lo que espesa la salsa. “Consideramos que así queda más untuoso, más cremoso”, señala César. Una vez realizado este proceso llega el último paso. Se incorpora el chorizo, partido en rodajas o en taquitos. En este último paso se incorpora también la hierbabuena, el aromatizante habitual del menudo. Sin embargo César ha suprimido también este ingrediente “porque resta demasiado protagonismo al choco”.

Una vez hecho dejar reposar el guiso 24 horas. No se debe meter en el frigorífico hasta que esté completamente frío, tras retirarlo del fuego.

Antes de servir, calentar durante 10 minutos y servir bien caliente. En el establecimiento lo acompañan con panes de “cundi” (piezas de miga de pan contundente, perfecto para las salsas) que traen de la panadería Orellana de Sanlúcar.

Si quiere ver el video de la receta pinche en el recuadro:

La historia

El menudo de chocos es uno de los dos potajes marineros que parecen ser que han sido creados aquí en la provincia de Cádiz. El otro sería los garbanzos con langostinos, un guiso también bastante peculiar (ver aquí receta).  Varios estudiosos de la gastronomía de la provincia coinciden en que el origen del guiso está en Sanlúcar. Así lo señala Carlos Spínola en su libro Diccionario Enciclopédico de gastronomía y cocina gaditana que cita el plato como típico de esta localida. También hace lo mismo el escritor sanluqueño y autor de varios libros sobre la cocina de esta ciudad, José Carlos García, quien en sus publicaciones habla de esta plato como uno de los integrantes de la cocina “marinera” de la ciudad, platos que se hacian en los barcos para alimentar a la tripulación y para los que se escogian productos del mar, muchas veces de desecho y se combinaban con algún producto más de fácil conservación, como las legumbres. La fórmula también aparece como típica de la localidad en el libro “Un mar de Sabores” de la asociación de mujerez del barrio de Bonanza (Sanlúcar) Ager-Veneriensis. En la fórmula que aparece en este último libro la cocinera que lo elabora, Rosi Palacios Lama, incorpora a la salsa, una cucharadita de manteca blanca, algo habitual en los potajes y berzas “carnivoros”.

De todos modos, aunque estemos ante un guiso marinero, no cabe duda de que su popularización se debe al restaurante Casa Bigote que lo hizo conocido a finales del siglo XX. Hoy en día la receta de Fernando Hermoso Marín, que fue el que la hizo ayudado por sus dos cocineros “de siempre” Juan Isidro Hermoso (El Pilo) y Salvador Jiménez García (Bienve), se puede encontrar versionada no sólo en restaurantes de la provincia, sino de fuera de ella.

Ahora el que la elabora en el restaurante es su hijo César Hermoso Mellado. César tiene en la actualidad 42 años y ahora es el responsable de la cocina del restaurante “donde elaboramos la cocina de siempre, que es la que viene buscando aquí la gente. Quieren producto de calidad de la forma más sencilla posible, para disfrutarlo y eso es lo que le damos”.

César, perito agrónomo de profesión aunque ya se dedica por completo a la cocina, una de sus grandes pasiones, señala que “he aprendido a cocinar junto a mi padre, y junto a El Pilo y Bienve, fallecido hace unos años y que han desarrollado toda su carrera en el restaurante de la familia. De ellos he aprendido las claves de la cocina tradicional, esos trucos para que todo esté en su punto.”

El guiso lo suelen tener en ocasiones en el restaurante. Lo sirven tanto en tapas como en plato. Lo suelen alternar con otros platos marineros que elaboran como el choco estofado, los huevos a la marinera. los langostinos “chiuatos” metios en tomate o el cazón a la marinera, un guiso “en amarillo”.

El menudo de chocos es una receta típica de la provincia de Cádiz. Pinchando aquí puede ver todas las recetas típicas de la provincia

César Hermoso Mellado es el que elabora actualmente la receta en Casa Bigote. Foto: Cosasdecome