Descripción

El veranillo es un guiso típico de Sanlúcar de Barrameda. Se trata de un refrito de tomates, pimientos, ajos y cebollas, al que se añade un poquito de laurel. Esta es la base a la que después se le puede añadir el ingrediente principal, en este caso unos chipirones. Esta versión pertenece al cocinero sanluqueño José Calleja jefe de cocina y propietario del restaurante Surtopía de Madrid, donde reinterpreta la cocina sanluqueña.  Es una versión “de lujo” de este plato sanluqueño propio de agricultores.

Ingredientes

Ingredientes (Para 2 personas)

  • 500 gramos  de chipirones
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 tomate en rama
  • Carne de pimiento choricero
  • 1 diente de ajo.
  • 1 ramita de tomillo
  • Hebras de azafrán
  • Manzanilla fina
  • Laurel
  • Cebollino
  • Sal en escamas
  • Aceite de oliva virgen extra suave
Elaboración

Limpiamos los chipirones de pluma y los cortamos en varios aros (les dejamos la piel si son de buena calidad). Cortamos los pimientos en brunoise (dados pequeños) y lo rehogamos junto con el diente de ajo (sin el germen).

Vertemos el tomate previamente despepitado y pelado, la carne de pimiento choricero, el laurel, los chipirones, la manzanilla y el azafrán y lo dejamos cocer unos 2 ó 3 minutos. Removemos con cuidado para que el jugo que sueltan los chipirones ligue con las verduras y nos de una textura untuosa. Servimos con un poco de cebollino fresco muy picado y unas escamas de sal.

Esta receta pertenece al cocinero sanluqueño José Calleja Gago, del restaurante Surtopía de Madrid. En este establecimiento realiza a menudo jornadas relacionadas con la provincia de Cádiz y en la carta hay platos de la provincia o, al menos realizados con productos traidos de aquí. Calleja trabajó también con otro enamorado de la provincia,  Jean Pierre Vandelle en el restaurante  El Olivo, también de Madrid.

El veranillo, según explica en su libro “La cocina sanluqueña” el gastrónomo José Carlos García Rodríguez, un profundo conocedor de la cocina de esta ciudad gaditana, es un plato de cocina doméstica tradicional que probablemente tenga su origen en “la mayetería”, la agricultura típica de Sanlúcar que se desarrollaba en pequeños huertos, muchos de ellos cercanos al mar. Los agricultores cogían la verdura que tenían y la guisaban añadiendole el ingrediente que tuvieran a mano, un conejo que hubieran cazado, algún pescado o sólo papas que se añadían al plato.

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El cocinero Jose Calleja en el restaurante Surtopia. Foto: Cosasdecome