La serie «Cocineros en ibérico», realizada por la firma Montesierra de Jerez, especializada en jamones y productos del cerdo ibérico y Cosasdecome pretende mostrar todo lo que se puede hacer con esta carne que tiene como gran virtud su jugosidad. En esta ocasión es la cocinera Petri Benitez de la prestigiosa Venta Melchor de Conil, la que nos muestra como utilizar una de las partes más de moda del ibérico, la carrillada. La combina con setas de temporada y un toque de brandy de Jerez…atentos al video que reproducimos más abajo.
Para 4 personas
- 1 kilo de carrillada ibérica de Montesierra
- 3 cebollas
- 2 pimientos verdes de tipo italianos
- 3 dientes de ajo
- 0,2 litros de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- 0,1 litros de vino fino de Jerez
- 0,1 litros de brandy de Jerez
- Una cucharadita de café rasa de comino molido
- Una cucharadita de café rasa de pmienta molida
- 500 gramos de setas (según temporada)
- Sal
Para las patatas al tomillo de guarnición
- 750 gramos de patatas para freir
- 8 ramitas de tomillo fresco
- 3 dientes de ajo
- Sal
Primero que nada preparar la carne retirándole la grasa que envuelve alguna de sus partes. Luego cada carrillada se puede dejar entera o partirse en dos. Reservar la carne.
Retirar la piel a la cebolla y picarla en trozos pequeños. El pimiento se parte en tiras y los ajos en láminas. Poner en una cacerola grande el aceite de oliva. Calentar a fuego medio alto y poner la verdura (cebolla, ajo y pimiento) y la hoja de laurel. Ir dorando la cebolla, moviendo el conjunto en bastantes ocasiones para evitar que se pegue. Habrá que mantener el sofrito al fuego hasta que la cebolla esté dorada.
Entonces se incorporan las carrilladas al guiso y se siguen dando vueltas al conjunto. Cuando la carrillada esté dorada se incorpora el vino, el brandy, la sal y la pimienta y el comino molidos. Petri Benitez señala que lo ideal es comprar el comino en granos y la pimienta en grano y majar ambos ingredientes en casa antes de inccorporarlos al guiso, ya que así darán más sabor que si los compramos molidos.
Se dora la carne y cuando está ya dorada por fuera se pone el vino y el brandy. Dejar cocer a fuego bajo durante unos 3 cuartos de hora, hasta que la carne esté tierna. Si se ve que el guiso se queda corto de líquido, se puede incorporar un poco de caldo de verduras o simplemente agua.
Una vez que la carne esté tierna se retira de la cacerola. Se retira también la hoja de laurel y el resto de los ingredientes se pasan por la batidora para elaborar la salsa.
Una vez batida la salsa se vuelve a poner en la cacerola. Habrá queda como una crema espesa. Se pone a fuego medio y se incorporan las setas troceadas en láminas. En este caso son setas de cardo pero pueden cambiarse por otras que sean de temporada. Petri Benitez señala que las que prefiere utilizar son los boletus. Se incorpora la carne de nuevo al guiso y se deja cocer un poco hasta que las setas estén blandas.
Mientras termina de hacerse la carne, pelamos las patatas y las partimos en dados de tamaño generoso. Se frien en aceite de oliva hasta que las patatas estén doradas. Entonces se sacan del perol donde se han frito y se dejan escurrir.
Mientras escurren las patatas se parten los tres dientes de ajo en láminas y se retira de la sartén el aceite, dejando tan sólo un par de cucharadas. Cuando está caliente salteamos en este aceite las patatas, los ajos y las ramas de tomillo salvaje.
Se saltea todo durante un par de minutos y se monta el plato. Primero se ponen las patatas con el ajo y el tomillo en el plato y encima se colocan un par de trozos de carrillada por comensal. Por último se añade por encima la salsa con las setas.
Se toma caliente y acompañada con pan.
Aqui puede ver esta receta en video: