Descripción

El pocito es un dulce típico de Jerez. Tiene forma de pozo y de ahí su nombre. Ofrecemos aquí la receta en la versión realizada por una de las pastelerías más famosas de la provincia de Cádiz, La Rosa de Oro de Jerez.

Ingredientes

Para unas 15 unidades

Galletas

  • 50 gramos de azúcar
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 huevo
  • 1 pizca de sal
  • 200 gramos de harina floja (también conocida como harina de respostería)
  • 1 pizca de levadura en polvo

Bizcocho (para hacer el arillo)

  • 60 gramos de clara de huevo
  • 60 gramos de azúcar
  • 30 gramos de harina floja

Crema pastelera

  • 0,2 litros de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 20 gramos de maizena
  • 50 gramos de azúcar
  • 1/2 vaina de vainilla

Merengue

  • 250 gramos de clara de huevo
  • 375 gramos de azúcar

Para decorar

  • Canela en polvo

 

 

 

 

Elaboración

El pocito lleva cuatro preparaciones diferentes y al final se unen todos los elementos para darle su forma tradicional. Al final de la receta ofrecemos un video donde se ve como se monta el dulce.

Las galletas

Lo primero que hay que elaborar son las galletas que sirven de «suelo» del pocito», donde se deposita la crema del relleno. Para elaborarlas se pone en un recipiente la mantequilla que deber estar «en pomada», es decir que esté blanda, para que sea fácil de manipular. Para que esté así habrá que tenerla un tiempo fuera del frigorífico.

En otro recipiente ponemos la harina, que esté sin grumos, la sal, el azúcar y la levadura y añadimos la mantequilla en pomada. Mezclamos un poco y se añade el huevo. Se amasa todo el conjunto hasta que quede una masa uniforme. Una vez conseguido esto se deja reposar la masa un par de horas en el frigorífico.

Pasado este tiempo se sacan del frigorífico y sobre una mesa y ayudándonos de un rodillo se estiran hasta dejarlas a unos 2,5 centímetros de espesor. Se cortan en redondeles de unos cinco centímetros de diámetro y se meten al horno unos 9 minutos. Cuando estén doradas se sacan del horno y se dejan enfriar a temperatura ambiente.

El bizcocho para hacer el arillo

El segundo paso es elaborar el bizcocho con el que se elaboran las «paredes» del pozo. Para elaborarlo se montan primero las claras de huevo en un recipiente. Se puede hacer con una batidora o una máquina de las que se utilizan en pastelería o con una batidora manual. Cuando estén a punto de nieve se incorpora el azúcar y la harina y se mezclan los tres ingredientes hasta lograr una especie de crema bastante espesa.

Cogemos una bandeja de horno y se impregna con aceite de girasol para que el bizcocho no se pegue durante el horneado. Coger una manga pastelera y ponerle una boquilla para hacer tiras de masa. Hacer tiras de unos 15 centimetros y irlas depositando sobre la bandeja de horno bien separadas unas de otras ya que creceran durante el horneado. La forma de hacerlas se ve claramente en el video que hay al final de la elaboración.

Hornear 225 grados durante 9 minutos.

La siguiente operación hay que realizarla con rapidez, con las tiras de bizcocho recién salidas del horno para evitar que se endurezcan. Utilizar un cilindro de madera de unos 5 centímetros de diámetro y ayudándose de el hacer redondeles con cada tira de masa, uniendo ambos bordes horizontales. Quedarán así con forma de cilindro.

Reservamos estos cilindros para hacer el pocito.

La crema

La crema que se introduce dentro de los pocitos es, en realidad, la unión de dos cremas diferentes y técnicamente se llama crema chiboust. Es la unión de un merengue con una crema pastelera.

Para elaborar la crema pastelera se pone la leche templada en un cazo y se añade la mitad del azúcar que se usa para hacer la crema. Con un mango batidor se mueve el conjunto y cuando estén bien mezclados los dos ingredientes, se incorporan las yemas de huevo, la maizena y la otra mitad del azúcar. Se pone el cazo al fuego, a temperatura media, y se añade la vainilla. Se va calentando el conjunto dando vueltas hasta que queda una especie de crema. Se aparta del fuego y se deja enfriar.

El último paso es realizar el merengue. Para ello se pone en cazo las claras de huevo y el ázuar. Se deja a fuego suave hasta que el conjunto alcance los 75º centígrados. Con ello lo que se quiere es evitar riesgos de que el huevo contenga gérmenes. Una vez conseguida la temperatura se aparta la mezcla del fuego y se deja enfriar un poco. Finalmente, ayudándose de una batidora y con la velocidad de montar claras, se montan estas hasta conseguir una textura de merengue.

Llega el momento de montar los pocitos. En una blonda redonda se coloca la galleta y encima de ella el «arillo», el bizcocho en forma de aro.

Mezclamos en un recipiente la crema pastelera con el merengue. Una vez que tenga un color homogéneo, rellenamos con la mezcla una manga pastelera con boquilla en forma de estrella. Con esta manga vamos rellenando los interiores de los arillos con la crema. Terminar espolvoreando por encima de los pocitos un poco de canela en polvo.

Los pocitos se comen fríos. Se pueden conservar en frigorífico durante un par de días, aunque lo mejor es consumirlos el mismo día en que se elaboran.

En este video se puede ver como se elaboran los pocitos:

El pocito es un dulce típico de Jerez (aquí más información sobre él). Esta versión es la que realiza la famosa pastelería La Rosa de Oro, una de las más prestigiosas de la provincia. Lo elaboran durante todo el año y Daniel Jiménez, el maestro pastelero de La Rosa de Oro señala que la receta que utilizan es de Pepe Corral, uno de los confiteros de la pastelería «La Esperanza» que gozó de gran fama en la elaboración de este dulce.

El maestro pastelero Daniel JIménez de La Rosa de Oro con uno de sus pocitos. Foto: Cosasdecome

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