Montesierra, la firma especializada en ibéricos con sede en Jerez y Cosasdecome quieren rendir homenaje al bocadillo, una de las formas de comer más divertidas que existen. Lo hacemos a través de la serie “bocadillos muy ibéricos” en la que cocineros muy conocidos de Cádiz y Sevilla irán mostrándonos sus “bocadillos soñados”. En esta ocasión es el jefe de cocina del restaurante Pazo de Iria de Chiclana, Miguel Angel Ramil, el que nos muestra su bocadillo soñado, una combinación de panceta y lomo ibérico combinado con canónigos y una ajonesa. Todo va envuelto en un bollo de pan de la Panificadora la Paz de Espera.
Para 4 bocadillos
- 4 bollos de pan de la Panificadora La Paz de Espera
- 1 pieza de panceta ibérica de Montesierra
- 1 pieza de lomo ibérico de Montesierra
- 1 bolsa de canónigos
Para el macerado de la panceta ibérica
- 50 gramos de pasta Harissa
- 50 gramos de mostaza antigua
- 50 gramos de miel
- 1 gramo de orégano
- 1 gramo de tomillo
- 1 gramo de romero
- Sal
- 30 gramos de aceite de oliva
- Medio Limón
Para la ajonesa
- 3 huevos
- 1 litro de aceite de girasol
- 5 gramos de humo de Haya (opcional)
- 5 gramos de pimentón dulce
- 1 diente de ajo
Lo primero que hay que hacer es preparar la carne. Un día antes de hacer los bocadillos las preparamos. El lomo ibérico, la pieza entera, la metemos en una bolsa de vacío con un poco de sal y la cocemos a baja temperatura (80 grados) durante 12 horas.
En un cuenco ponemos el aceite de oliva, las especias, la pasta harissa, la mostaza, la miel y el zumo del medio limón. Se mezcla todo y con la ayuda de una brocha pintamos la panceta ibérica con la salsa. Una vez bien impregnada metemos la pieza en otra bolsa al vacío y la tenemos también 12 horas a 80 grados de temperatura en el agua.
Una vez hechas las carnes las dejamos reposar en la bolsa. Ya el día en que se vaya a preparar el bocadillo preparamos la ajonesa.
En un vaso de batidora se ponen los huevos, el aceite, la sal y el pimentón. También se puede añadir el humo.
Ya se monta el bocadillo. Primero se parte el pan por la mitad y se tuesta. Se unta la parte de abajo del pan con ajonesa y encima ponemos unas lonchas de panceta pasadas levemente por la plancha. Encima ponemos otras lonchas de cerdo ibérico y finalmente un poco de canónigo . Cerramos el bocadillo y a comer.
Aquí puede ver en video como se hace el bocadillo:
Este bocadillo ha sido realizado por el cocinero Miguel Angel Ramil especialmente para la colección bocadillos soñados de Montesierra y Cosasdecome.
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El cocinero Miguel Angel Ramil con su bocadillo de panceta y lomo ibérico con ajonesa. Foto: Cosasdecome