Los volaores rellenos son un plato típico de Jerez de la Frontera. Los volaores son potas, una especie de cefalópodos, explica el cocinero jerezano Manolo Valencia. En otras ciudades también se conocen como lúas.
12 volaores limpios de tamaño mediano
Para hacer el relleno:
- Las rabas de los volaores
- 1 cebolla
- Perejil fresco picado
- Medio vaso de vino Fino de Jerez
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para la salsa
- 6 dientes de ajo con piel
- 1 cebolla picada
- 1 vaso de vino Fino
- Medio litro de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
En primer lugar, picar las rabas o patas de los volaores en trozos pequeños. Reservar.
En una sartén, echar un chorro de aceite de oliva y pochar la cebolla picada. Añadir las patas troceadas y rehogar unos minutos. Ahora, añadir el perejil y mojar con el Fino. Se deja reducir un poco y se agrega el suficiente pan rallado para dar consistencia. Se corrige el punto de sal y se atempera.
El cuerpo de voladores se rellena con esta mezcla y se cierra con un palillo de dientes si hace falta.
Para hacer la salsa se sofrien en una cazuela con aceite de oliva los dientes de ajo sin quitarles la piel. Se añade la cebolla picada y se deja pochar. Se incorporan los volaores ya rellenos y se doran un poco por los dos lados. Se añade el Fino, se deja evaporar el alcohol, y se echa cubren las potas con el caldo de pescado. Tapar y dejar cocinar unos 15 minutos a fuego suave.
El último paso es retirar los volaores, trituar la salsa y volver a incorporar para darles el último hervor.
Servir calientes
