Postres Sabores de la Sierra
Receta
Postres Sabores de la Sierra
Descripción

Con este postre, Juan Manuel Saborido de la Venta Julián de El Bosque se hizo con el premio a la Innovación en la tercera edición del certamen Chef Sierra de Cádiz (más datos aquí).

Ingredientes

Ingredientes:

  • Para el yogurt:
    • 1 litro de leche de cabra payoya
    • 125 gr de yogurt natural de la elaboración anterior
    • 100 gr de azúcar
  • Para la tierra de Amarguillos:
    • 700 gr almendras crudas
    • 3 huevos
    • 175 gr azúcar
    • Ralladura de 1 limón
  • Para el bizcocho de praliné en sifón:
    • 90 gr de pasta de avellana
    • 135 gr de claras de huevo
    • 90 gr de yemas de huevo
    • 90 gr azúcar
    • 10 gr harina de algarroba
    • 20 gr harina de trigo
  • Salsa de naranja:
    • 190 gr de zumo de naranja
    • 30 gr de zumo de limón
    • 10 gr de maicena
    • 20 gr de mantequilla
    • 1 yema de huevo
    • 150 gr de azúcar
  • Para el crujiente de algarroba:
    • 10 unid de obleas de obulato
    • 60 gr de algarroba molida
    • 200 gr de isomalt (es un edulcorante)
  • Para la gelatina de miel:
    • 200 ml de agua
    • 200 gr de miel
    • 3 gr de agar agar
  • Para los falsos arándanos:
    • Uvas pequeñas
    • Licor de mora sin alcohol
  • Decoración:
    • Hojas de menta
    • Pétalos de flores
    • Polen fresco
Elaboración

Elaboraciones:

  • Para el yogurt: Herviremos todos los ingredientes y a continuación los colocaremos en recipientes para meterlos en la yogurtera para pasteurizar durante 12 a 16 horas.
  • Para la tierra de amarguillos: Trituramos las almendras (no demasiado) y mezclaremos con los huevos y el azúcar. Una vez bien mezclados los ingredientes, pondremos la masa en papel film y enrollaremos hasta obtener un rulo que congelaremos. Una vez congelado rallaremos con un rallador sobre papel de horno y hornearemos a 180º C hasta que esté cocido. Con las manos desmenuzamos y reservamos en lugar seco.
  • Para el bizcocho: Mezclaremos bien todos los ingredientes debidamente bien pesados y llenaremos el sifón con esta mezcla previamente colada. Cargaremos el sifón con las cargas de gas y dejamos reposar en nevera 2 horas. Una vez pasado este tiempo cogeremos un vaso de plástico y le haremos unos cortes en el filo de abajo. Seguidamente llenaremos un poco menos de la mitad con la mezcla del sifón. Lo pondremos dentro del microondas y lo haremos, el microondas a un 70% de temperatura durante 45 segundos y listo.
  • Para la salsa de naranja: Ponemos en el vaso de la thermomix el zumo de naranja y de limón, la maicena, la mantequilla, la yema de huevo y el azúcar. Programamos 7 minutos a 80º a velocidad 4. Dejamos enfriar y listo.
  • Para el crujiente de algarroba: Ahora haremos los crujientes, con la isomalt haremos un caramelo a 130ºc, dejamos enfriar a 90º y añadimos la algarroba molida. Estiramos en el silpat (una lámina antiadherente) y esperamos a que se endurezca. Seguidamente trituramos y hacemos un polvo. Sobre un silpat colocaremos un hoja de obulato (una fina película transparente), untaremos con aceite y espolvoreamos con un poco de caramelo de algarroba y volvemos hacer lo mismo encima hasta colocar 2 capas. Horneamos a 150ºc hasta que veamos que esta horneado el ingrediente elegido.
  • Para la gelatina de miel: Pondremos en un cazo el agua, la miel y el agar agar y moveremos bien para que no haga grumos. Pondremos al fuego para que hierva. Retiramos del fuego y ponemos en un recipiente plano con la altura deseada. Dejamos enfriar para que coja la consistencia de gelatina. Reservamos.
  • Para los falsos arándanos: En primer lugar pelaremos las uvas y las colocaremos en una bolsa de vacío, donde añadiremos el licor de mora y cerraremos posteriormente. Dejamos reservada para que se produzca las osmotización y el licor se filtre dentro de la uva y cambie de color.
  • Para el montaje del plato: En el centro del plato colocaremos un aro de metal, alrededor de el pondremos un poco de tierra de amarguillos y quitaremos el aro con cuidado. Sobre la tierra colocaremos 4 quenefas de yogurt y cuatro trozos de bizcocho de esponja. En el centro de la tierra pondremos la salsa de naranja. Alrededor de la tierra y junto a los demás elaboraciones pondremos unos cubitos de gelatina de miel. Sobre el yogurt clavaremos unos crujiente de algarroba y decoraremos con hojas de flores y de menta y por últimos unos granos de polen fresco.