Receta
Carpaccio de careta sobre su guiso de garbanzos con boletus confitados
Descripción
Con esta receta, Fernando Naranjo del Catering Alpresa se hizo con el premio en la categoría de Tradición de la tercera edición del certamen Chef Sierra de Cádiz. Más datos aquí.
Ingredientes
Para 6 personas
Para el guiso
- 1 careta de cerdo limpia (dos orejas y un morro)
- 200 gramos de tocino de papada
- 500 gramos de garbanzos
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla pequeña (120 gramos)
- Hierbabuena
- 2 hojas de laurel
- Pimentón dulce
- Pimienta negra molida
- Comino
- Sal
- AOVE (de los boletus)
Para los Boletus confitados
- 3 boletus
- Pimienta negra en grano
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- AOVE
Decoración
- Para el crujiente:
- 6 lonchas de panceta ibérica
- Para el aceite de guindilla
- 2 guindillas frescas
- AOVE
Elaboración
- Colocamos entre dos bandejas de horno y papel, las 6 lonchas de panceta. Introducimos en el horno 10 minutos a 150 grados. Reservamos el crujiente para el emplatado.
- Ponemos en un cazo los boletus, 3 dientes de ajo, unos granos de pimienta negra en grano, la hoja de laurel y cubrimos de AOVE. Dejamos confitar 1 hora a fuego muy lento.
- Metemos las guindillas y AOVE en un tarro de cristal, cerramos la tapa y ponemos al baño maría en un cazo. 1 hora a 60 grados.
- Cuando tengamos confitados los Boletus, cortamos sus pies en brunoise y los sombreros por la mitad. Reservamos.
- Con su aceite sofreímos 3 dientes de ajo y la cebolla en petit brunoise. Reservamos.
- En olla rápida, ponemos juntos todos los ingredientes del guiso (los garbanzos en remojo del día anterior), y cocinamos 45 minutos en la posición 2.
- Una vez cocinado todo, hacemos un cilindro o rulo con las carnes (cortadas en trocitos), reservamos en la nevera para que cuaje.
- Añadimos los garbanzos al sofrito de cebolla y ajo, además de los dados en brunoise de los boletus.
- El jugo del guiso lo enfriamos para quitar la grasa. Después, lo reducimos hasta q tome color oscuro y concentre su sabor. Rectificamos de sal.
- Calentamos el guiso y servimos en plato hondo, cortamos el cilindro de carne muy fino en máquina cortafiambre. Colocamos 1 loncha encima del guiso. Marcamos en una sartén el sombrero del Boletus y colocamos encima del carpaccio. Ponemos el crujiente y una pipeta de Aceite de Guindilla para que el comensal le añada unas gotas a modo de picante. Le añadimos el jugo reducido del guiso.
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