Con estas nubes de atún el cocinero Diego Pérez, jefe de cocina del restaurante Cabo Roche, ganó el primer premio de la ruta del atún de Conil, en la categoría de cocina innovadora. No es la primera vez que este cocinero, que tenía entonces 28 años, lograba premios en este certamen. Ofrecemos la receta del plato en dos versiones, la del restaurante y una versión más sencilla para los que quieran elaborarla en casa.
- Atún de Ijar (Envase de 300 gramos- Lo comercializan firmas como La Chanca, Herpac o Gadira)
- 100 gramos de zumo de limón
- 80 gramos de azúcar
- 300 gramos de agua
- 5 hojas de gelatina de cola de pescado
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 5 cucharadas de salsa de soja
- 10 hojas de lechuga de mar
Lo primero es elaborar las nubes. Para ello se mezcla el zumo de limón con el agua, y el azúcar. Lo ideal es mezclar todo esto una máquina amasadora para que lo transforme en una especie de espuma. Se separan tres cuartas partes del producto resultante que se meten en el congelador durante media hora. La otra parte se mezcla con la gelatina que antes se habrá disuelto en agua templada. Una vez mezclada la gelatina con la cuarta parte de la espuma, se deja reposar hasta el momento de presentar el plato.
Las lonchas de ijada de atún se parten en pequeños rectángulos y se reservan. La lechuga de mar se sumerge en harina, se escurre bien y se fríe en aceite hasta que queden crujientes. Por último hay que preparar unas esferas de soja, hechas con aceite. Si no se tiene material para hacer estas esferas se puede mezclar a partes iguales salsa de soja y aceite de oliva virgen extra.
Para presentar el plato se cogen 10 platos hondos (uno por comensal) y se cubren con papel transparente. Lo primero que se coloca sobre el papel transparente son las nubes de limón y azúcar. Para ello se mezcla la espuma que teníamos en el congelador con la que lleva la gelatina. Hay que incorporar la helada poco a poco a la que lleva la gelatina. Con la ayuda de dos cucharas se van poniendo 5 montoncitos en cada plato. En caso de no tener una máquina amasadora, se puede hacer con una batidora manual. No quedará igual, pero si quedará una especie de crema con el mismo sabor.
Encima de la espuma o de la crema se coloca la loncha de ijada y, finalmente, un par de gotas de la mezcla de soja y aceite. Entre cada montoncito de crema e ijada se coloca un trozo de la fritura de lechuga de mar.
Diego Pérez prepara su propia ijada de atún, metiendo en sal la ventresca del pescado durante unas determinadas horas. Ahí está su secreto, en el tiempo que emplea. Luego le quita la sal y la deja, ya cortada en finas lonchas, en aceite, donde se puede conservar durante varias semanas. Lo más fácil es comprar la ijada ya preparada ya que hay varias firmas como La Chanca, Herpac o Gadira que la comercializan.