Álvaro Cano, director gastronómico del Grupo La Marmita de Cádiz, muestra cómo se elabora el Atún al oloroso con tarantelo, una parte con una buena infiltración de grasa. Esta receta forma parte de la colección Atún a la Marmita que realizamos en colaboración con el grupo.
- Entre 120 y 150 gramos de tarantelo, mejor si es la parte más cercana de la ventresca, porque es la que tiene más grasa
- 2 cebollas
- 5 dientes de ajo
- 100 gr. de yuzu confitado (ver aquí la receta)
- 3 hojas de lima kaffir
- 1 botella de oloroso. En La Marmita utilizan Alfonso, de González Byass.
- Sal negra
- Micromezclum
- Patatas paja
La cebolla en juliana, el ajo en láminas y las hojas de lima y el yuzu se pochan y se añade el oloroso. Hay que reservar un poco de yuzu para la decoración final, y también un poco de oloroso. Esta salsa de oloroso se tritura y se cuela.
El atún se corta en taquitos y se le agrega sal. La salsa se calienta a fuego fuerte. Es muy importante que esté muy caliente cuando añadamos el atún. Retiramos la cacerola del fuego para que el atún se haga con el calor residual y quede semicrudo.
En un cuenco, ponemos una base de patatas paja y, sobre ellas, el atún, sal negra, yuzu y micromezclum. El oloroso que hemos reservado lo rociamos con la ayuda de un pulverizador.
