La serie Atún a La Marmita llega a su segundo capítulo con un ceviche de descargamento. En esta ocasión, Álvaro Cano, el director gastronómico del grupo gaditano, muestra cómo se elabora este plato frío con atún rojo de almadraba, rematado por una espuma cítrica.
Para el ponzu:
- 100 ml. de zumo de naranja
- 100 ml. de zumo de lima
- 100 ml de soja
- 200 ml. de oloroso Primitivo Collantes
Para la espuma de cítricos
- 100 ml. de zumo de lima
- Manzanilla
- Sal
- Un ramillete de cilantro
- Lecitina de soja
Para el ceviche
- 120 gramos de descargamento de atún
- 10 gramos de corteza de yuzu confitada en almíbar (agua y azúcar)
- 30 gramos de cebolla morada
- 20 gramos de mango
- 80 gramos de tomate pera
- 20 gramos de pipas de calabaza
- 200 ml. de ponzu
- Unas cucharaditas del aire de cítricos
Cortamos la corteza del yuzu en tiritas, descartando la parte blanca. Se calienta en agua y azúcar a fuego medio durante 40 minutos. Reservamos
Elaboramos el ponzu mezclando todos los ingredientes. Reservamos.
En un recipiente añadimos las pipas, el yuzu, la cebolla morada picada y el tomate y el mango, también picados. Cortamos el atún en lardones -tiras de un centímetro de grosor-, que después cortamos por la mitad longitudinalmente. Introducimos el atún en el recipiente, y mezclamos con el resto de ingredientes. Añadimos la salsa ponzu y removemos para que el atún se vaya semicocinado por la acción del ácido.
Ahora, hacemos el aire o la espuma de cítricos. Mezclamos todos los ingredientes, excepto la lecitina. Colamos, agregamos la lecitina de soja y batimos, dejando la mitad de la cabeza de la batidora fuera para que el aire penetre en la mezcla y se forme la espuma.
En un plato hondo, colocamos el ceviche y, sobre este, la espuma de cítricos.