Lo primero será pedir al pescadero que limpie la lubina de estero de Lubimar. Habrá que sacar los lomos limpios, con piel y partir cada uno de ellos por la mitad, uno por comensal.

Lo primero será elaborar la salsa. Para ello partimos en rodajas finas los puerros, sólo la parte blanca. El diente de ajo también se pica. En una sartén ponemos el aceite de oliva y a fuego medio refreimos los puerros con el diente de ajo. Cuando está tierna la verdura incorporamos el vino fino y el caldo (podemos hacer este con las espinas y la cabeza de la lubina) y dejamos reducir el conjunto unos quince minutos, hasta que se haya evaporado parte del líquido. Incorporamos la nata, la sal y la pimienta y removemos bien el conjunto para que quede todo unido. Debe quedar una crema. La reservamos.

Aparte le quitamos las vainas a los guisantes y a las habas. Ambos tienen que ser frescos y es mejor que las habas sean pequeñas. Pelamos los alcauciles, quitándole las hojas exteriores y quedándonos con el corazón. Lo partimos en láminas y las dejamos reposar en agua con limón mientras que no preparamos el salteado. Finalmente partimos también en láminas la cebolla.

En este video puedes ver como se pelan los alcauciles.

Ponemos aceite al fuego. Es mejor que sea fuego fuerte y ahí salteamos todas las verduras juntas. Bastará con cinco minutos de salteado. Las dejamos reposar finalmente a fuego muy bajo para que no se enfrien mientras preparamos el pescado.

Ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite. Debe estar a fuego potente. Ahí doramos los filetes de lubina de estero por ambos lados y los condimentamos con sal y pimienta. Una vez dorados, bajamos al fuego y lo dejamos a fuego bajo, incorporando la crema de puerros, vino fino y nata. Ahí dejamos el pescado 3 o 4 minutos, no más, para evitar que se quede seco. Presentamos el plato con un filete de pescado por comensal con algo de salsa por encima y al lado el salteado de verduras. Servir de inmediato.

Esta receta fue cocinada en el programa La receta de la semana que realiza el cocinero José Sánchez del restaurante El Roqueo de Conil. Con ella quería rendir homenaje a su compañero de profesión y uno de los grandes maestros de la cocina gaditana, Joaquín Ramirez, del restaurante Los Rescoldos de El Puerto de Santa María.

Esta receta la elaboraba Ramirez cuando era jefe de cocina del hotel Monasterio de El Puerto de Santa María a finales del siglo XX.

Esta receta ha sido realizada para la colección recetas con pescado de estero que elaboran conjuntamente Pesquerías Lubimar y Cosasdecome.

Aquí las recetas realizadas por cocineros de la provincia de Cádiz

Aquí las recetas realizadas por cocineros de la provincia de Sevilla

El cocinero Joaquin Ramirez del restaurante Los Rescoldos de El Puerto de Santa María. Foto: Cosasdecome

El cocinero José Sánchez del restaurante El Roqueo de Conil. Foto. Cosasdecome