Este plato pertenece a la colección Los Mejores Platos de la Provincia de Cádiz grabada por Diario de Cádiz en 1995. En ella, José Antonio Romero Valdespino de la desaparecida La Mesa Redonda de Jerez elabora una dorada al Vino Fino.
Para 4 personas
- 1 dorada de 1 kg limpia
- 10 almejas
- 12 gambas
- 1 diente de ajo
- 50 gramos de harina de trigo
- 2 dl. de vino fino de Jerez
- 1/2 litro de caldo de pescado
- Aceite de oliva
Perejil
Sal
Sacar los lomos de la dorada y con la cabeza, la espina y las cabezas de las gambas, hacer un caldo sin sal. Picar el ajo muy fino y rehogarlo en una sarten honda con aceite. Añadir la harina y el vino fino. Dejarlo reducir y rehogar con el caldo del pescado. Agregar las almejas y dejar cocer durante cinco minutos.
Cortar en pescado el filetes e incorporárselos a la salsa. Dejar cocer unos 3 ó 4 minutos por cada lado. Aladir las gambas dos minutos antes de servir. Colocar en una fuente, salsear, espolvorear perejil picado por encima y servir.
Puedes ver el vídeo aquí: