Las cantidades de esta receta son orientativas ya que es una de esas típicas fórmulas que se hacen “a ojo” en muchas poblaciones. Lo primero es hacer un sofrito con cebolla, ajo, pimientos rojos y verdes, lo pochamos todo lentamente a punto de sal. Una vez pochado le añadimos tomates cortados en trozos medianos, lo dejamos cocer, una vez hecho el sofrito lo trituramos todo con un batidora y reservamos.

Salteamos espárragos trigueros, previamente cortados en trozos sin utilizar la parte dura del tallo,  en aceite de oliva, le añadimos el sofrito, lo rehogamos todo y añadimos caldo de pollo. Cocinamos el conjunto hasta que los espárragos estén bien cocido.

Preparamos una cazuela de barro con láminas de pan del día anterior y rociamos la sopa hirviendo por encima del pan (de ahí el nombre del plato). Añadimos un poco de hierbabuena y una juliana de jamón serrano, tapamos la cazuela durante unos minutos para que el pan se impregne bien, y servimos.

Esta receta ha sido facilitada por el cocinero Pedro Aguilera Jiménez y es una receta que habitualmente prepara su madre, Antonia Jiménez, tanto para la familia como en el Mesón Sabor Andaluz que regenta la familia en Alcalá del Valle. La fórmula es una receta típica del pueblo.

En la Sierra existen varias recetas de sopas que se realizan con espárragos. En Arcos es muy conocida la receta del abajao, cuya receta es muy parecida a esta, mientras que en el libro del gastrónomo Carlos Spínola “Gastronomía y cocina de la Sierra de Cádiz” se detallan algunas más como una sólo de espárragos y caldo, otra de fideos y la sopas hervidas de Zahara de la Sierra.

Interior del Mesón Sabor Andaluz. Foto: Cedida por el estableciimiento.