Esta ensalada se denomina “Quilla” y la sirven habitualmente en el restaurante. La receta es de Maribel Tellez, la propietaria del establecimiento y se basa en el asadillo manchego, una receta de su tierra natal, La Mancha. En concreto la fórmula original es de su madre, aunque ella le ha hecho algunas innovaciones como la de incorporarle queso de cabra. La propuesta está en la carta desde el 2008 cuando abrieron el establecimiento. Ahora son los cocineros Juan Franco y Ana Rivera los que se ocupan de elaborarla a diario.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 8 tomates de Conil, que no estén muy maduros.
- 4 pimientos rojos de asar
- 1 diente de ajo
- 2 tomates rojos maduros
- 20 aceitunas negras (pueden ser con hueso o sin hueso)
- 4 rodajas de queso tipo rulo de cabra
- 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez Reserva 25 de bodegas Páez Morilla
- Sal de los esteros de la Bahía de Cádiz
- Comino
El día antes de comer la ensalada se asan los pimientos en el horno o en una plancha (ver aquí la técnica para asar pimientos asados). Mientras se hacen los pimientos asados en una sartén se ponen los dos tomates maduros pelados y partidos a trozos. No se le pone aceite. Se van rompiendo con una espátula o con la ayuda de una cuchara y se hacen hasta que hayan eliminado todo el agua. Se le añade un diente de ajo picado.
Una vez que estén listos los pimientos y sin que se enfrien del todo, se pelan y se parten en tiras. Se mezcla con el tomate y el ajo y se le añade a la mezcla sal y un poco de comino. Se le añade a la mezcla seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos vinagre de Jerez. Una vez que la mezcla esté fría se deja en el frigorífico hasta el día siguiente.
Ya en el momento en que se vaya a meter la ensalada en la fiambrera o se vaya a consumir, partimos los 8 tomates de Conil, sin quitarles la piel. Sólo se le quita el pedúnculo. Los partimos a tacos. Los ponemos en la fiambrera y los mezclamos con la mezcla de pimientos asados y tomates que habiamos hecho el día anterior. Añadimos las aceitunas negras y las cuatro rodajas de queso de cabra las pasamos por la plancha y las ponemos encima de la ensalada. Finalizamos añadiendo las otras seis cucharadas de aceite y las otras dos de vinagre.
En el establecimiento también le agregan una mezcla secreta de especias para complementar el aliño de la ensalada. Se mezcla todo y se cierra la fiambrera hasta consumir.